Ovaj hanojski doručak čine zlatni lepljivi pirinač, nežni mung pasulj, hrskava pržena ljutika i mirisno ulje od ljutike. Kurkuma boji pirinač dok se natapa, a pasulj se kuva odvojeno i gnječi u kompaktnu masu koja može da se struže u tanke listiće ili mrvi preko porcije. Ovo je praktična kućna verzija; prodavci menjaju masnoću i dodatke.
Ovaj hanojski doručak čine zlatni lepljivi pirinač, nežni mung pasulj, hrskava pržena ljutika i mirisno ulje od ljutike. Kurkuma boji pirinač dok se natapa, a pasulj se kuva odvojeno i gnječi u kompaktnu masu koja može da se struže u tanke listiće ili mrvi preko porcije. Ovo je praktična kućna verzija; prodavci menjaju masnoću i dodatke.
Isperite pirinač dok voda ne bude skoro bistra. U većoj količini hladne pitke vode razmutite kurkumu, dodajte pirinač i potapajte ga u frižideru 6 sati ili preko noći. Posebno isperite mung pasulj i potopite ga u hladnu vodu u frižideru 4 sata ili preko noći. Dobro ocedite oba i bacite vodu od potapanja.
Postavite posudu za paru iznad vode koja snažno ključa. Rasporedite oceđeni mung pasulj i kuvajte na pari 20–25 minuta, dok potpuno ne omekša. Dok je vruć umešajte 2 g soli i izgnječite u gustu povezanu masu. Oblikujte kompaktan valjak; ako je premekan za struganje, izmrvite ga prilikom služenja.
Pomešajte oceđeni pirinač sa 3 g soli i rasporedite ga ravnomerno u umetak. Kuvajte na pari iznad snažnog ključanja 25–30 minuta, jednom rastresajući na polovini. Zrna treba da budu sjajna, meka i žilava, bez tvrde brašnaste sredine. Ako su tvrda, poprskajte sa 15 ml vode, poklopite i kuvajte još 5–10 minuta.
Dok se pirinač kuva, stavite ljutiku i 180 ml ulja u mali tiganj. Zagrevajte na srednje tihoj vatri uz redovno mešanje. Pržite oko 7–10 minuta dok ravnomerno ne porumeni i postane hrskava; nastaviće da tamni nakon vađenja. Izvadite je rešetkastom kašikom i ocedite. Ohladite ulje, procedite zagorele komadiće i odmerite 45 ml mirisnog ulja za ovaj recept. Većinu ostatka sačuvajte za drugu upotrebu.
U vruć pirinač umešajte oko 30 ml odmerenog ulja. Preostalih 15 ml ostavite za završno prelivanje. Ako je mung masa čvrsta, oštrim nožem je narežite na tanke listiće; u suprotnom je izmrvite.
Podelite topao pirinač u četiri činije ili porcije na listu banane. Dodajte po četvrtinu mung pasulja i pržene ljutike, pa prelijte preostalim odmerenim uljem. Poslužite toplo.
Unapred: Pirinač i pasulj potopite preko noći u frižideru. Mung masu i prženu ljutiku možete pripremiti ranije i odvojeno rashladiti; pirinač ponovo zagrejte na pari dok ne bude vruć. Čuvanje: Ostatke pirinča i pasulja rasporedite u plitke posude i stavite u frižider u roku od 2 sata (1 sat iznad 32°C), na najviše 4°C. Potrošite u roku od 3 dana. Podgrevanje: Pirinač i pasulj zagrejte dok ne budu vreli i dok para ne izlazi. Ne zagrevajte i ne hladite više puta. Hrskavu ljutiku dodajte nakon podgrevanja. Ulje: Ohladite neiskorišćeno ulje od prženja, procedite ga i sačuvajte za drugo kuvanje; ne treba sve sipati preko porcija.
Pirinač je tvrd u sredini: Potapanje je možda bilo prekratko ili para nije bila dovoljno jaka. Poprskajte sa 15 ml vode i kuvajte još 5–10 minuta. Mung masa je premekana za struganje: Dok je vruća, dobro je izgnječite i pritisnite u kompaktan oblik. Ako ostane mekana, izmrvite je preko pirinča. Ljutika je gorka: Smanjite vatru i izvadite je čim ravnomerno porumeni; toplota će je dodatno potamniti. Pirinač je previše mastan: Upotrebite samo odmerenih 45 ml ulja, a ostatak sačuvajte.
Mogu li da koristim ceo mung pasulj? Oljušteni prepolovljeni pasulj brže se kuva i lakše gnječi za ovaj preliv. Ceo pasulj zahteva drugačije potapanje i kuvanje. Mogu li da koristim svinjsku mast umesto ulja od ljutike? Neki prodavci koriste životinjsku mast; ovde se koristi neutralno ulje aromatizovano prženom ljutikom. Masnoća i dodaci razlikuju se od prodavca do prodavca.
Vrednosti su približne i računaju oko 60 ml ulja koje se pojede kroz recept; većina odmerenih 180 ml ulja za prženje ostaje za drugu upotrebu. Stvarna apsorpcija i veličina porcija variraju.
Nema namerno dodatih glavnih alergena, ali proverite deklaracije pirinča, mung pasulja i ulja zbog mogućeg kontakta. Kuvan pirinač i pasulj ne ostavljajte dugo na sobnoj temperaturi: ostatke rasporedite u plitke posude i ohladite u roku od 2 sata (1 sat iznad 32°C), na najviše 4°C. Potrošite za 3 dana i podgrejte dok ne budu vreli i dok para ne izlazi.
Ove hanojske porcije spajaju meko testo od pirinčanog brašna zamirisano rau khúcom, zasitan nadev od mung pasulja i svinjske potrbušine i sloj žilavog lepljivog pirinča. U severnom Vijetnamu postoje i drugi oblici i načini pripreme; ovde je opisana verzija koja se oblaže pirinčem i kuva na pari.
Ovaj specijalitet iz oblasti An Giang pretvara lepljivi pirinač i mung pasulj u zlatne, hrskave pufove sa mekom, žvakastom sredinom. U ovoj kućnoj verziji masa se mesi dok je vruća, hladi u valjku, seče na kolutove i prži u manjim turama. Šupljina je tipična, ali veličina naduvavanja zavisi od pirinča i oblikovanja.
Bánh cốm je kvadratni hanojski slatkiš od meke zelene kore napravljene od obrađenih pirinčanih pahuljica i glatkog, slatkog nadeva od mung pasulja. Često se poklanja i povezuje sa veridbama i venčanjima. Ova kućna verzija koristi suvi cốm; sveži mladi cốm je drugačiji sastojak i ne ponaša se isto tokom kuvanja.
