Nem cua bể: hrskave četvrtaste rolnice s rakom iz Hajfonga

Žive rakove držite rashlađene do kuvanja; izaberite aktivne primerke i bacite one koji su već uginuli. Kuvajte rakove od 900 g na pari iznad 250 ml vode dok oklop ne postane crvenonarandžast, a meso neprozirno, oko 15 minuta u zavisnosti od veličine. Proverite da najdeblji deo mesa dostigne 63°C. Ohladite tek toliko da možete da ih očistite, izvadite oko 200 g mesa i ikre, poklopite i vratite u frižider dok pripremate punjenje.

Staklene rezance potopite u toplu vodu na 10 minuta, a suve pečurke u vrelu vodu na 20 minuta. Sve dobro ocedite. Rezance isecite na komade od 3 cm; šitakama odstranite drške, pa obe vrste pečuraka sitno isecite. Narendajte šargarepu i istisnite višak vode; klice grubo iseckajte i takođe istisnite. Sitno iseckajte luk, mladi luk i korijander.

Pomešajte mlevenu svinjetinu, iseckane kozice, rezance, pečurke, šargarepu, klice, luk, mladi luk i korijander sa jajetom, 15 ml ribljeg sosa, 3 g soli i 2 g bibera. Mešajte dok se sastojci ne rasporede ravnomerno. Pažljivo umešajte rashlađeno meso i ikru raka tako da ostanu vidljivi komadi. Držite punjenje u frižideru dok pripremite omotače i mesto za prženje.

Položite jedan list pirinčanog papira na čistu dasku i blago prebrišite obe strane sa malo od ukupno 60 ml piva ili vode; nemojte ga potapati. Stavite jednu dvanaestinu punjenja malo ispod sredine i oblikujte zbijen kvadrat širine oko 7 cm. Preklopite donju ivicu, zatim bočne strane i jednom zarolajte da zatvorite. Premažite spoj belancetom. Paketić umotajte u drugi blago navlažen list pirinčanog papira i presavijte ga u isti kvadrat. Ponovite da dobijete 12 rolnica. Ostavite ih 15 minuta na spoju, da se omotači zalepe i prosuše na površini.

U dubokom i teškom loncu zagrejte 1,5 l ulja na 160°C i pratite temperaturu termometrom. Pržite rolnice u turama koje nisu pretrpane, oko 7–10 minuta, okrećući ih da se ravnomerno isprže. Tokom prvog prženja sredina najdebljeg punjenja mora da dostigne 71°C. Prebacite rolnice na rešetku i ostavite najmanje 10 minuta. Ako ih nećete odmah služiti, ohladite ih i stavite u frižider u roku od 2 sata, na temperaturi ispod 4°C.

Neposredno pre služenja zagrejte ulje na 180°C. Pržite rolnice ponovo u turama 90 sekundi do 2 minuta, dok ne postanu tamnozlatne i hrskave. Ocedite ih na čistoj rešetki. Održavajte temperaturu ulja i nikad ne ostavljajte lonac bez nadzora.

Pirinčane rezance pripremite prema uputstvu na pakovanju, ocedite i rasporedite na četiri tanjira. Rastvorite 25 g šećera u 150 ml tople vode; umešajte 40 ml ribljeg sosa, 50 ml soka limete i beli luk, pa dodajte čili ako ga koristite. Poslužite rolnice uz salatu, svežu nanu i korijander, rezance i sos. Po želji presecite svaku vruću rolnicu napola za stolom.

Ostatak punjenja ili kuvanih rolnica stavite u plitke poklopljene posude i rashladite u roku od 2 sata, na temperaturi do 4°C. Kuvanog raka i ostale morske plodove upotrebite u roku od 2 dana. Rolnice podgrejte u rerni zagrejanoj na 180°C dok ne budu vrele i pare se iznutra ili ih kratko ponovo ispržite; ne ostavljajte ih na sobnoj temperaturi. Bacite hranu koja je stajala napolju duže od 2 sata.