Bún thịt nướng Sài Gòn je suva činija sa rezancima, čije su središte dimljena svinjetina marinirana limunskom travom. U ovoj kućnoj verziji grilovana svinjska plećka se seče preko pirinčanih rezanaca i služi uz hrskavu salatu, krastavac, sveže bilje i brzo ukiseljenu šargarepu i daikon. Ulje sa mladim lukom i usitnjeni kikiriki daju miris i teksturu, a nước chấm povezuje slano, kiselo i slatko.
Sajgonske zalogajnice razlikuju se po sosovima i dodacima; neke nude grilovane pljeskavice, nem, pržene rolnice ili hrskave komade pirinčanog papira. Ovaj odmereni recept predstavlja jednu dobro potkrepljenu južnjačku kombinaciju, ne sve lokale.
Brzo ukiselite povrće. Umutite pirinčano sirće, 80 ml vode, 12 g šećera i 4 g soli dok se šećer ne rastvori. Dodajte daikon i šargarepu, poklopite i hladite najmanje 15 minuta.
Marinirajte svinjetinu. Pomešajte limunsku travu, ljutiku, 10 g belog luka, 20 ml ribljeg sosa, soja-sos, sos od ostriga, med, smeđi šećer, 10 ml ulja, crni biber i pet začina. Obložite četiri odreska, poklopite i hladite 60 minuta. Po želji ih možete marinirati preko noći na temperaturi do 4°C. Marinadu koja je dodirivala sirovo meso ne koristite ponovo.
Pripremite sveže povrće. Operite i dobro osušite zelenu salatu i bilje. Krastavac isecite na tanke štapiće. Povrće za serviranje i čisti pribor držite dalje od daske na kojoj je bila sirova svinjetina.
Pripremite rezance. Skuvajte 800 g pirinčanih rezanaca prema uputstvu na pakovanju. Ocedite ih, isperite ili ohladite samo kako uputstvo nalaže. Ako ih nećete odmah poslužiti, poklopljene držite u frižideru i rasporedite neposredno pre jela.
Pomešajte nước chấm. Mešajte 30 ml ribljeg sosa, sok limete, 150 ml vode i 30 g šećera dok se šećer ne rastvori. Umešajte 8 g belog luka i čili. Probajte da li je preliv uravnoteženo slan, kiseo i sladak; poklopite i držite u frižideru.
Napravite ulje sa mladim lukom. Stavite iseckani mladi luk i 1 g soli u posudu otpornu na toplotu. Zagrejte 30 ml ulja u maloj šerpi dok ne bude vrelo, ali ne počne da se dimi. Pažljivo ga prelijte preko luka, promešajte i ostavite da se malo ohladi.
Ispecite svinjetinu. Zagrejte čist roštilj ili grill-tiganj na srednje jakoj vatri. Izvadite meso iz marinade i pustite da višak iscuri; marinadu bacite. Pecite oko 3–5 minuta sa svake strane, u zavisnosti od debljine i jačine grejanja. Tanku sondu termometra uvedite sa strane u najdeblji deo najvećeg odreska: mora dostići najmanje 63°C. Ostavite meso da odmori 3 minuta. Komad koji nije dostigao temperaturu vratite na roštilj i ponovo proverite. Odmoreno meso isecite popreko na vlakna.
Ocedite kiselo povrće. Izvadite šargarepu i daikon iz tečnosti i pustite da višak iscuri. Držite ih u frižideru dok ne složite činije.
Složite i poslužite. Podelite zelenu salatu, rezance, krastavac, bilje i kiselo povrće u četiri činije. Dodajte sečenu grilovanu svinjetinu, ulje sa mladim lukom i kikiriki. Nước chấm poslužite sa strane ili ga malo prelijte preko činije za stolom.
Ako nemate spoljni roštilj, koristite grill-tiganj ili težak tiganj. Dobro ga zagrejte, pecite u turama i provetrite kuhinju; ne pomerajte meso stalno kako bi porumenelo. Ako ne možete da nađete limunsku travu, malo korice i soka limete može da osveži marinadu, ali će ukus biti drugačiji. Nemojte je zameniti dodatnim šećerom ili sosom. Za blažu činiju izostavite čili iz nước chấm-a i poslužite ga odvojeno. Kisele dodatke i nước chấm možete pripremiti unapred i čuvati u frižideru. Svinjetinu pecite pred služenje kako bi ivice ostale mirisne; rezance i isečeno povrće držite rashlađene do slaganja. Ostatke svinjetine, rezanaca, kiselog povrća, zeleniša i sosa čuvajte odvojeno. Ohladite u roku od 2 sata na najviše 4°C, potrošite u roku od 3 dana, a svinjetinu i rezance podgrejte do 74°C.
Svinjetina tamni pre nego što se ispeče iznutra: Smanjite vatru ili je pomerite na hladniji deo roštilja. Marinada sadrži šećer i brzo rumeni. Meso je suvo: Možda je prepečeno ili isečeno u smeru vlakana. Koristite termometar, ostavite ga da odmori 3 minuta i secite popreko. Kiselo povrće je previše oštro: Dobro ga ocedite i dodajte prstohvat šećera; nemojte sipati dodatnu tečnost u činiju. Rezanci su slepljeni: Razdvojite ih prema uputstvu na pakovanju hladnom vodom, pa ih dobro ocedite. Višak vode razvodni nước chấm.
Da li se bún thịt nướng služi toplo ili hladno? Rezanci i sveže povrće često su hladni ili sobne temperature, dok je meso toplo. Ovaj recept čuva taj kontrast; sastojke držite rashlađene do slaganja i poslužite odmah. Mogu li da koristim svinjski trbuh? Može; pojavljuje se u vijetnamskim kućnim receptima i daje bogatiju činiju, ali pušta više masnoće i može izazvati plamen na roštilju. Uklonite višak masnoće; procena nutritivnih vrednosti ovde se odnosi na plećku. Da li su pržene rolnice obavezne? Ne. Neki sajgonski lokali dodaju chả giò ili druge priloge, ali ova odmerena činija ističe grilovanu svinjetinu, bún, povrće, kikiriki, ulje sa mladim lukom i nước chấm.
Sadrži ribu, ostrige/mekušce, soju i kikiriki; soja-sos i sos od ostriga mogu sadržati i pšenicu. Proverite deklaracije i upozorenja na tragove. Marinirajte sirovu svinjetinu poklopljenu na najviše 4°C i iskorišćenu marinadu bacite. Sirovo meso i pribor držite odvojeno od pečenog mesa i povrća spremnog za jelo. Operite ruke, termometar, daske i hvataljke nakon dodira sa sirovom svinjetinom. Tanku sondu uvedite sa strane u najdeblji odrezak: meso treba da dostigne najmanje 63°C i odmori 3 minuta pre sečenja. Kuvane ostatke, rezance i druge kvarljive namirnice ohladite u roku od 2 sata u plitkim poklopljenim posudama na najviše 4°C; potrošite u roku od 3 dana i podgrejte do 74°C.
Cơm âm phủ je složen tanjir iz Huea: pirinač se oblikuje u urednu kupu u sredini, a sitno sečeni dodaci ređaju se odvojeno oko njega. Ova kućna verzija uključuje grilovanu svinjetinu sa limunskom travom, kuvanu svinjsku potrbušinu, sitno usitnjene kozice, trakice omleta, chả lụa, nem chua, krastavac, šargarepu, hrskavu salatu i sveže bilje. Šaren raspored je deo doživljaja; za stolom se tanjir prelije slatko-kiselim prelivom od ribljeg sosa i sve se pomeša.
Cơm lam gà sa lửa spaja dva omiljena jela Centralnog vijetnamskog gorja: lepljivi pirinač skuvan u svežem bambusu i piletinu pečenu na ćumuru. U ovoj odmerenoj kućnoj verziji iz Kon Tuma, manja pileća ptica se raseče i raširi, premaže limunskom travom, ljuticom, belim lukom, čilijem, ribljim sosom, medom i lokalnim listovima šumskog bibera, pa peče dok kožica ne porumeni, a meso dostigne bezbednu temperaturu. Pirinač se kuva u bambusovim cevima pored žara, uz okretanje, i služi uz jednostavnu krupno tucanu so od kikirikija.
Bún mắm Sài Gòn je izdašna južnovijetnamska supa sa pirinčanim rezancima i aromatičnom čorbom od fermentisane slatkovodne ribe. U ovoj kućnoj verziji paste cá linh i cá sặc kratko se kuvaju i procedе, pa se tečnost spaja sa neslanim svinjskim bujonom, limunskom travom i aromatičnim dodacima. Gusti pirinčani rezanci služe se sa ribom, kozicama, lignjama, pečenom svinjetinom, ribljim kolačem i patlidžanom, uz tanjir svežeg bilja, povrća, limete i čilija.
