Bún suông je supa sa pirinčanim rezancima iz južnog Vijetnama, prepoznatljiva po duguljastim, suženim štapićima od škampa koji se zovu suông. U ovoj kućnoj verziji iz Trà Vinha, štapići se poširaju u čorbi od svinjetine i škampa, osveženoj tamarindom i fermentisanom sojinom pastom. Mekana svinjska kolenica, celi škampi, rezanci i sveže začinsko bilje čine zasitnu činiju, a da ne sakriju elastičnu teksturu škampa.
Prepoznatljiv je oblik, dok se čorba i način pripreme razlikuju od kuvara do kuvara. Neki štapiće prže ili dodaju svinjsku krv; ovde se poširaju direktno u supi, što je praktično za kućno kuvanje.
Blanširajte svinjetinu. U loncu pustite da 1.000 ml vode provri. Dodajte kosti i kolenicu, kuvajte 5 minuta, pa ocedite. Isperite svinjetinu i lonac; vodu od blanširanja bacite.
Krčkajte čorbu. Vratite kosti i kolenicu u čist lonac, dodajte 2.800 ml sveže vode, daikon, luk i suve škampe. Pustite da blago provri, delimično poklopite i kuvajte oko 85 minuta, skidajući penu po potrebi. Termometrom izmerite najdeblji deo kolenice, dalje od kosti: mora dostići najmanje 63°C i odmarati 3 minuta; zatim nastavite kuvanje dok meso ne omekša dovoljno za sečenje.
Dodajte aromu od oklopa. Zagrejte ulje u maloj šerpi. Pržite ljutiku i beli luk oko 30 sekundi, dodajte glave i oklop škampa i mešajte dok ne postanu jarkonarandžasti. Sipajte kutlaču čorbe i kuvajte 5 minuta. Procedite tečnost u veliki lonac; oklop i aromatične dodatke bacite.
Začinite čorbu. Umešajte koncentrat tamarinda, izgnječenu sojinu pastu, riblji sos, šećer i so. Kuvajte 5 minuta, pa probajte: ukus treba da bude slan i prijatno kiseo. Održavajte blago vrenje.
Napravite pastu od škampa. Kratko usitnite 500 g škampa sa tapioka-skrobom, belancetom, narendanim belim lukom, ribljim sosom, šećerom, solju i belim biberom, dok se smesa ne poveže i postane lepljiva. Nemojte je pretvoriti u tečnost. Pokrijte i hladite 20 minuta.
Oblikujte i poširajte suông. Pomoću kese ili kašičica istiskujte sužene štapiće dužine oko 7 cm direktno u čorbu koja blago krčka, u nekoliko tura. Kuvajte 4–6 minuta, okrenite jednom, dok ne postanu čvrsti i potpuno neprozirni i u sredini dostignu najmanje 71°C. Prebacite ih na čistu tacnu.
Skuvajte škampe za dodatak. U čorbu dodajte preostalih 300 g škampa. Kuvajte oko 2–3 minuta, zavisno od veličine, dok ne postanu biserni i neprozirni; odmah ih izvadite. Izvadite kolenicu, odvojite meso od kosti i isecite ga. Rezance pripremite prema uputstvu na pakovanju.
Pripremite umak i zeleniš. Rastvorite koncentrat tamarinda u vodi, pa umešajte riblji sos, šećer, 10 ml soka limete, beli luk i čili. Nakratko potopite cvet banane u hladnu vodu sa preostalih 10 ml soka limete, pa ocedite. Isperite i dobro osušite klice i začinsko bilje.
Složite činije. Podelite tople rezance, sečenu kolenicu, cele škampe, suông i mladi luk u šest činija. Prelijte vrelom čorbom. Odmah poslužite uz klice, cvet banane, bilje, limetu i umak.
Ako ne možete da nađete tương hột, najbliža zamena je izgnječena fermentisana žuta sojina pasta. Počnite sa manjom količinom jer se slanost i slatkoća razlikuju po brendu. Najbolji su sveži pirinčani rezanci. Suve rezance skuvajte i ocedite prema uputstvu na pakovanju. Za blaži umak poslužite čili odvojeno i izostavite ga iz same smese. Čorbu, svinjetinu i suông možete pripremiti unapred i čuvati odvojeno u frižideru. Čorbu ponovo zagrejte do ključanja, a ostale kuvane sastojke dok ne budu vreli i pare se. Cvet banane brzo potamni nakon sečenja. Držite ga u hladnoj vodi sa limetom, pa ga dobro ocedite da ne razredi supu.
Pasta se ne drži u suženom obliku: Ohladite je duže ili umešajte još 5 g tapioka-skroba. Držite je hladnom između tura. Čorba je bljutava: Dodajte malo tamarinda za kiselost ili odmereni mlaz ribljeg sosa za puniji ukus. Dodajte postepeno jer su sojina pasta i riblji sos već slani. Čorba je mutna: Verovatno je prejako ključala ili pena nije skidana na početku. Sledeći put je držite na blagom vrenju; po potrebi procedite pre služenja. Škampovi štapići su žilavi: Možda ste previše usitnili smesu ili ih predugo kuvali. Pulsirajte samo do lepljive teksture i izvadite ih čim budu bezbedno kuvani.
Šta znači „suông“ u ovom jelu? Odnosi se na duguljaste, sužene komade paste od škampa koji su zaštitni znak supe. Postoji više lokalnih tumačenja naziva, pa ovaj recept ne tvrdi da zna jedno jedino poreklo reči. Mogu li da ispržim štapiće od škampa? Neke verzije ih prže, ali ovde se poširaju u čorbi zbog mekše teksture i jednostavnije kućne pripreme. Mogu li da napravim supu bez svinjetine? Svinjske kosti i kolenica čine čorbu i dodatak u ovoj verziji. Čorba od povrća ili morskih plodova bila bi drugačija prilagodba sa zasebnim balansom začina.
Sadrži škampe, riblji sos, fermentisanu soju i belance. Proverite deklaracije rezanaca, soseva i skroba zbog dodatnih alergena ili tragova. Sirovu svinjetinu i morske plodove držite na najviše 4°C i odvojeno od kuvane hrane i povrća. Operite ruke, termometar, daske i pribor nakon dodira sa sirovim namirnicama. Kolenica treba da dostigne najmanje 63°C i odmori 3 minuta; nastavite kuvanje dok ne omekša. Sredina škampove smese sa belancetom treba da dostigne najmanje 71°C, a celi škampi moraju biti neprozirni. Ostatke ohladite u roku od 2 sata na najviše 4°C, potrošite u roku od 3 dana i podgrejte do 74°C.
Bún thịt nướng Sài Gòn je suva činija sa rezancima, čije su središte dimljena svinjetina marinirana limunskom travom. U ovoj kućnoj verziji grilovana svinjska plećka se seče preko pirinčanih rezanaca i služi uz hrskavu salatu, krastavac, sveže bilje i brzo ukiseljenu šargarepu i daikon. Ulje sa mladim lukom i usitnjeni kikiriki daju miris i teksturu, a nước chấm povezuje slano, kiselo i slatko.
Cơm âm phủ je složen tanjir iz Huea: pirinač se oblikuje u urednu kupu u sredini, a sitno sečeni dodaci ređaju se odvojeno oko njega. Ova kućna verzija uključuje grilovanu svinjetinu sa limunskom travom, kuvanu svinjsku potrbušinu, sitno usitnjene kozice, trakice omleta, chả lụa, nem chua, krastavac, šargarepu, hrskavu salatu i sveže bilje. Šaren raspored je deo doživljaja; za stolom se tanjir prelije slatko-kiselim prelivom od ribljeg sosa i sve se pomeša.
Cơm lam gà sa lửa spaja dva omiljena jela Centralnog vijetnamskog gorja: lepljivi pirinač skuvan u svežem bambusu i piletinu pečenu na ćumuru. U ovoj odmerenoj kućnoj verziji iz Kon Tuma, manja pileća ptica se raseče i raširi, premaže limunskom travom, ljuticom, belim lukom, čilijem, ribljim sosom, medom i lokalnim listovima šumskog bibera, pa peče dok kožica ne porumeni, a meso dostigne bezbednu temperaturu. Pirinač se kuva u bambusovim cevima pored žara, uz okretanje, i služi uz jednostavnu krupno tucanu so od kikirikija.
