Name: Bánh trứng kiến iz Cao Bằnga — kolačići sa jajima mrava u listovima smokve
Prep time: 45 min
Cook time: 60 min
Total time: 120 min
Cuisine: Vijetnam
Ingredients: 300 g brašna od lepljivog pirinča; 50 g običnog pirinčanog brašna; 2 g fine soli; 260 ml tople vode; počnite sa 230 ml, pa ostatak dodajte postepeno samo ako je potrebno; 300 g mravljeg legla crnih mrava namenjenog ishrani (jaja i mlado leglo), nežno ispranog, očišćenog i oceđenog; 120 g mlevene svinjetine, rashlađene; 40 g ljutike, oljuštene i sitno iseckane; 25 g mladog luka, tanko isečenog; 15 ml neutralnog ulja ili svinjske masti; 3 g fine soli; 1 g mlevenog crnog bibera; 16 srednjih mladih listova smokve namenjenih za kuvanje, opranih, osušenih i podrezanih; koristite 2 lista po kolačiću

Više paketića u listovima smokve, među njima jedan presečen, stoji u pletenoj korpi na drvenom stolu; pozadi su čaj i zeleni brežuljci. — Širi prizor bánh trứng kiến iz Cao Bằnga u pletenoj korpi na drvenom stolu.

Količina 8 kolačića

Kuvanje 60 minuta

Odmaranje 15 minuta za testo

Ukupno 120 minuta

Energija po porciji oko 500 kcal

Sastojci ↓

Pregled

Bánh trứng kiến iz Cao Bằnga — kolačići sa jajima mrava u listovima smokve

Bánh trứng kiến, na jeziku Tày poznat kao pẻng rày, sezonsko je jelo povezano sa provincijom Cao Bằng. Meko testo od lepljivog pirinča obavija crno mravlje leglo, a kolačići se umotavaju u mlade listove smokve i kuvaju na pari. Mravlje leglo se obično opisuje kao prolećni sastojak, ali dostupnost zavisi od lokalne sezone i berbe.

Porodice pripremaju različite verzije. Neke dodaju svinjetinu, dok je druge izostavljaju ili koriste sastojke poput lista lá kiệu ili usitnjenog kikirikija. Ovaj odmereni kućni recept koristi mlevenu svinjetinu, ljutiku i mladi luk sa mravljim leglom namenjenim ishrani. Listovi smokve daju miris pirinčanom testu; kolačiće poslužite tople i isečene na komade. Ovo je jedna zabeležena verzija, a ne jedinstven recept za sva domaćinstva Tày.

Praktično

Saveti za uspehKupite pravilno identifikovano mravlje leglo namenjeno ishrani od dobavljača koji može da prati poreklo. Držite ga rashlađeno i pažljivo rukujte da se jaja ne zgnječe. Toplu vodu dodajte brašnu postepeno. Testo treba da bude meko i glatko, ali da se ne lepi za ruke; brašno različito upija vodu. Dobro zatvorite ivice testa i potpuno obavijte kolačiće listovima kako fil ne bi iscurio u paru.

Sastojci

Pirinčano testo

300 g brašna od lepljivog pirinča
50 g običnog pirinčanog brašna
2 g fine soli
260 ml tople vode; počnite sa 230 ml, pa ostatak dodajte postepeno samo ako je potrebno

Fil od mravljeg legla

300 g mravljeg legla crnih mrava namenjenog ishrani (jaja i mlado leglo), nežno ispranog, očišćenog i oceđenog
120 g mlevene svinjetine, rashlađene
40 g ljutike, oljuštene i sitno iseckane
25 g mladog luka, tanko isečenog
15 ml neutralnog ulja ili svinjske masti
3 g fine soli
1 g mlevenog crnog bibera

Umotavanje

16 srednjih mladih listova smokve namenjenih za kuvanje, opranih, osušenih i podrezanih; koristite 2 lista po kolačiću

Priprema

Mravlje leglo držite rashlađeno dok pripremate ostalo. Nežno ga isperite u finom situ pod mlazom hladne vode, uklonite vidljive nečistoće bez gnječenja i dobro ocedite. Operite ruke i očistite radnu površinu posle rukovanja sirovom svinjetinom.
Operite mlade listove smokve pod mlazom vode i potpuno ih osušite. Odsecite tvrde peteljke i središnje žile da bi se listovi lakše savijali. Pripremite po 2 lista za svaki od 8 kolačića.
Pomešajte brašno od lepljivog pirinča, obično pirinčano brašno i 2 g soli. Umešajte 230 ml tople vode. Kada se testo dovoljno ohladi za rad, mesite dok ne postane glatko i meko; ostatak vode dodajte postepeno samo ako ima suvih delova. Pokrijte i ostavite 15 minuta.
Zagrejte ulje ili mast u teškom tiganju na srednjoj vatri. Dodajte ljutiku i pržite oko 1 minut dok ne zamiriše. Dodajte mlevenu svinjetinu, razdvojite je na sitne komade i mešajte dok najdeblji delovi ne dostignu 71°C / 160°F, provereno termometrom. Dodajte oceđeno mravlje leglo, mladi luk, 3 g soli i biber. Nežno prevrćite 3–5 minuta, dok se leglo potpuno ne skuva i fil ne bude vreo i da se puši. Rasporedite ga na čist plitak tanjir da se kratko prohladi.
Podelite testo na 8 jednakih delova, pa svaki prepolovite. Blago nauljenim rukama istanjite svaki komad u oval ili kvadrat od 9–10 cm. Jedan komad stavite na list smokve, dodajte osminu fila, poklopite drugim komadom testa i pritisnite ivice da se spoje. Umotajte paketić drugim listom; preklopite listove po potrebi da fil bude potpuno zatvoren. Ponovite za 8 kolačića.
Poređajte kolačiće spojem nadole u posudu za kuvanje na pari iznad vode koja aktivno ključa, ostavljajući prostor za paru. Poklopite i kuvajte 45–50 minuta; po potrebi dolijte ključalu vodu. Testo treba potpuno da se skuva i omekša, bez sirovog ukusa brašna u sredini. Ostavite 5 minuta, pa poslužite toplo; secite čistim nožem.

Praktično

Praktični saveti

Voda je maksimalna količina, ne cilj: počnite sa 230 ml i dodajte samo koliko je potrebno od preostalih 30 ml. Ako testo puca, umesite toplu vodu po kašičicu; ako se lepi, blago pobrašnite ruke pirinčanim brašnom. Mladi list smokve tradicionalno se jede uz kolač, ali žilave delove možete ukloniti. Držite sirovu svinjetinu odvojeno od opranih listova, kuvanog fila i čistog pribora. Kuvane kolačiće rashladite na 4°C ili niže u roku od 2 sata i potrošite za 2 dana. Podgrevajte ih na pari dok ne budu vreli i dok sredina ne dostigne 74°C / 165°F. Ne ostavljajte ih na sobnoj temperaturi duže od 2 sata.

Rešavanje problema

Testo puca pri oblikovanju: pokrijte ga i postepeno umesite toplu vodu, po kašičicu, dok ne postane savitljivo. Paketići cure u pari: stavite tanji, ravnomeran sloj fila, čvrsto spojite ivice testa i preklopite listove tako da potpuno obaviju paketić.

Česta pitanja

Mogu li da izostavim svinjetinu? Da. Zabeležene su i verzije bez svinjetine. Zadržite količinu mravljeg legla i začina, pa ga propržite sa ljutikom i mladim lukom dok se potpuno ne skuva i ne bude vrelo. Šta ako ne mogu da nađem mlade listove smokve? Umotajte kolačiće u čiste listove banane namenjene za hranu. Kolači će se skuvati, ali će se aroma razlikovati od verzije iz Cao Bằnga sa listom smokve.

Nutritivne vrednosti po porciji (procena)

Porcija2 kolačića, ukupno oko 280 g
Energija500 kcal
Ugljeni hidrati80 g
Proteini15 g
Masti12 g
Vlakna2 g
Natrijum510 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži mravlje/insektne proteine i svinjetinu. Alergija na jestive insekte je moguća, a unakrsne reakcije sa alergenima rakova zabeležene su kod nekih jestivih insekata; dokazi se ne odnose posebno na ovu vrstu mrava. Ako ste alergični na insekte ili rakove, pre probanja se posavetujte sa alergologom. Koristite samo pravilno identifikovano mravlje leglo namenjeno ishrani od dobavljača sa sledljivim poreklom; ne koristite nepoznate insekte sakupljene u prirodi. Mlevenu svinjetinu skuvajte do 71°C / 160°F i držite sirovo meso odvojeno. Kuvane kolačiće rashladite u roku od 2 sata na 4°C ili niže i potrošite za 2 dana.

Za kraj

Poslužite kolačiće tople i isečene na uredne komade da se vide sloj pirinčanog testa i fil.
Uz kolač ponudite mekani list smokve; žilave delove svako može da ukloni.

Bánh trứng kiến iz Cao Bằnga — kolačići sa jajima mrava u listovima smokve

Praktično

Sastojci

Pirinčano testo

Fil od mravljeg legla

Umotavanje

Priprema

Praktično

Praktični saveti

Rešavanje problema

Česta pitanja

Nutritivne vrednosti po porciji (procena)

Alergeni i bezbednost hrane

Za kraj

Vijetnamska nacionalna jela

Bánh bò thốt nốt — kolačići od pirinča i palminog šećera iz An Gianga

Bánh phu thê Huế — kolači od mung pasulja u kokosovom listu

Bánh hỏi cháo lòng — bánh hỏi sa kašom i svinjskim iznutricama iz Bình Địnha