Name: Bánh bò thốt nốt — kolačići od pirinča i palminog šećera iz An Gianga
Prep time: 25 min
Cook time: 20 min
Total time: 185 min
Cuisine: Vijetnam
Ingredients: 140 g pirinčanog brašna, prosejanog; 20 g tapioka skroba, prosejanog zajedno sa brašnom; 2 g sitne soli; 5 g suvog pekarskog kvasca; 5 g kristal šećera, za kvasac; 30 ml tople vode na 35–38°C / 95–100°F; 200 ml nezaslađene kokosove vode, podeljene: 150 ml za testo i 50 ml za sirup; 100 g palminog šećera thốt nốt, sitno narendanog ili iseckanog; 10 ml kokosovog ulja, za testo; 5 ml neutralnog ulja, za premazivanje kalupa; 120 ml kokosove pavlake, opciono; blago zagrejati za posluženje; 10 g prepečenog susama, opciono

Pletena korpa sa ćilibarnim kolačićima stoji desno na drvenom stolu; presečeni komadi pokazuju rupičastu sredinu, a iza su palme i brežuljci. — Širi prizor bánh bò thốt nốt iz An Gianga uz pejzaž Sedam planina.

Količina 8 malih kolačića

Kuvanje 20 minuta

Pasivno vreme 140 minuta za fermentaciju i kratko hlađenje

Ukupno 185 minuta

Kalorije po porciji oko 290 kcal, bez opcionih dodataka

Sastojci ↓

Pregled

Bánh bò thốt nốt — kolačići od pirinča i palminog šećera iz An Gianga

Bánh bò thốt nốt je varijanta vijetnamskih mekih, fermentisanih kolača od pirinča, zaslađena palminim šećerom. U An Giangu se povezuje sa šećerom thốt nốt i zajednicama Kmera iz oblasti Sedam planina. Lokalna turistička uprava opisuje palmin šećer kao kmerski zanat, a bánh bò kao jedan od kolača na pari koji upravo od tog šećera dobijaju prepoznatljivu aromu. Ovo je odmerena kućna verzija, a ne tvrdnja da ga svaka porodica pravi na isti način.

Kvasac stvara sitne rupice u sredini; pirinčano brašno daje mekoću, a manji deo tapioka skroba blagu žvakastu teksturu. Kada se šećer rastopi u kokosovoj vodi, dobija se gladak ćilibarni sirup koji se ravnomerno umeša u testo. Kolačiće posluži tople, same ili uz malo zagrejane kokosove pavlake i prepečenog susama.

Praktično

Saveti za uspehKoristi nezaslađenu kokosovu vodu i sitno narendan šećer thốt nốt da bi se testo ravnomerno hidriralo. Kvasac treba da zapeni pre mešanja. Ako posle 10 minuta ostane ravan, možda je neaktivan ili je voda bila prevruća; počni ponovo sa svežim kvascem. Ostavi testo da naraste dok se jasno ne vide mehurići i povećanje zapremine. Brzina zavisi od temperature prostorije, zato prati i izgled, ne samo sat.

Sastojci

Fermentisano testo

140 g pirinčanog brašna, prosejanog
20 g tapioka skroba, prosejanog zajedno sa brašnom
2 g sitne soli
5 g suvog pekarskog kvasca
5 g kristal šećera, za kvasac
30 ml tople vode na 35–38°C / 95–100°F
200 ml nezaslađene kokosove vode, podeljene: 150 ml za testo i 50 ml za sirup
100 g palminog šećera thốt nốt, sitno narendanog ili iseckanog
10 ml kokosovog ulja, za testo

Kalupi i opciono posluženje

5 ml neutralnog ulja, za premazivanje kalupa
120 ml kokosove pavlake, opciono; blago zagrejati za posluženje
10 g prepečenog susama, opciono

Priprema

Umešaj kvasac i kristal šećer u 30 ml tople vode (35–38°C / 95–100°F). Ostavi 10 minuta, dok se ne zapeni. Ako se ne zapeni, zameni kvasac i počni ponovo.
Prosej pirinčano brašno, tapioka skrob i so. Umuti 150 ml kokosove vode dok smesa ne postane glatka i tečna, pa umešaj zapenjeni kvasac. Pokrij i ostavi na toplom mestu bez promaje oko 45 minuta, dok testo ne naraste i ne pojave se mehurići.
U međuvremenu, u maloj šerpi zagrevaj palmin šećer sa preostalih 50 ml kokosove vode na tihoj vatri, uz mešanje dok se potpuno ne rastopi. Skloni sa vatre i ohladi sirup ispod 35°C / 95°F. Umešaj sirup i kokosovo ulje u naraslo testo. Pokrij i ostavi oko 90 minuta, dok ne postane vidno vazdušasto i naraslo.
U šerpi za kuvanje na pari dovedi vodu do jakog ključanja. Obavij poklopac čistom kuhinjskom krpom da kondenzovana voda ne kaplje na kolače. Premaži 8 vatrostalnih kalupa od 90 ml neutralnim uljem i zagrej ih prazne u pari 2 minuta.
Jednom nežno promešaj testo da rasporediš mehuriće, bez izbijanja vazduha. Napuni svaki zagrejani kalup do oko dve trećine. Kuvaj na pari iznad vode koja snažno ključa 7–10 minuta; ne otvaraj poklopac prvih 7 minuta. Ako je potrebno, radi u turama i ostavi prostor da para kruži.
Čistim drvenim štapićem proveri srednji kolačić: štapić treba da izađe bez mokrog testa, a površina blago da se vrati kada je dodirneš. Po potrebi kuvaj još 1–2 minuta. Ostavi kolačiće u kalupima 5 minuta, pa ih izvadi na rešetku. Posluži tople, same ili uz opcionu zagrejanu kokosovu pavlaku i prepečeni susam.

Praktično

Praktični saveti

Voda za kvasac treba da bude topla, ne vrela; sirup ohladi pre dodavanja u testo. Ako je prostorija hladna, fermentacija može duže da traje: testo treba da izgleda vazdušasto, ne samo da je odstajalo. Ne puni kalupe do vrha jer kolači narastu tokom kuvanja. Održavaj stabilno ključanje i ne otvaraj poklopac dok se sredina ne stegne. Ostatke brzo ohladi i stavi u poklopljenu posudu u frižider na 4°C ili niže, u roku od 2 sata. Potroši za 2 dana. Podgrevaj na pari dok kolači ne budu vreli kroz celu sredinu i ne dostignu 74°C / 165°F. Opcionu kokosovu pavlaku čuvaj odvojeno u frižideru i prati uputstvo sa pakovanja.

Rešavanje problema

Kolači su zbijeni: kvasac možda nije aktiviran ili je testu potrebno još vremena. Sačekaj da se pojave mehurići i da testo naraste pre kuvanja. Sredina je vlažna: kuvaj još 1–2 minuta i ponovo proveri čistim štapićem; voda treba da ključa.

Česta pitanja

Mogu li da zamenim šećer thốt nốt smeđim šećerom? Možeš napraviti sladak kolač od pirinča, ali će se aroma razlikovati. Kada možeš, koristi sitno narendan ili iseckan šećer thốt nốt. Kako da dobijem rupičastu sredinu? Daj kvascu dovoljno vremena da stvori mehuriće, zagrej šerpu i kalupe pre sipanja, pa ne otvaraj poklopac dok kolači ne počnu da se stežu.

Nutritivne vrednosti po porciji (procena)

Porcija2 mala kolačića, oko 120 g, bez opcionih dodataka
Kalorije290 kcal
Ugljeni hidrati61 g
Proteini3 g
Masti4 g
Vlakna1 g
Natrijum200 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži kokos. Opciono posut susam sadrži susam. U receptu nema sastojaka od pšenice, ali pakovani proizvodi mogu imati tragove zbog unakrsnog kontakta; proveri deklaracije ako izbegavaš gluten. Ne poslužuj kokos ili susam osobama sa odgovarajućom alergijom. Vlažne kuvane kolačiće ohladi i stavi u frižider na najviše 4°C u roku od 2 sata, potroši za 2 dana i podgrej ostatke do 74°C / 165°F.

Za kraj

Posluži kolačiće tople, dok je sredina meka i elastična.
Kokosovu pavlaku i prepečeni susam posluži odvojeno, pa neka svako doda po ukusu.

Bánh bò thốt nốt — kolačići od pirinča i palminog šećera iz An Gianga

Praktično

Sastojci

Fermentisano testo

Kalupi i opciono posluženje

Priprema

Praktično

Praktični saveti

Rešavanje problema

Česta pitanja

Nutritivne vrednosti po porciji (procena)

Alergeni i bezbednost hrane

Za kraj

Vijetnamska nacionalna jela

Bánh phu thê Huế — kolači od mung pasulja u kokosovom listu

Bánh hỏi cháo lòng — bánh hỏi sa kašom i svinjskim iznutricama iz Bình Địnha

Xôi vùng cao — visokoplaninski lepljivi pirinač iz Hà Gianga