Bánh cốm je kvadratni hanojski slatkiš od meke zelene kore napravljene od obrađenih pirinčanih pahuljica i glatkog, slatkog nadeva od mung pasulja. Često se poklanja i povezuje sa veridbama i venčanjima. Ova kućna verzija koristi suvi cốm; sveži mladi cốm je drugačiji sastojak i ne ponaša se isto tokom kuvanja.
Bánh cốm je kvadratni hanojski slatkiš od meke zelene kore napravljene od obrađenih pirinčanih pahuljica i glatkog, slatkog nadeva od mung pasulja. Često se poklanja i povezuje sa veridbama i venčanjima. Ova kućna verzija koristi suvi cốm; sveži mladi cốm je drugačiji sastojak i ne ponaša se isto tokom kuvanja.
Isperite i odvojeno potopite mung pasulj i lepljivi pirinač u hladnoj vodi u frižideru na 3 sata. Dobro ocedite. Suvi cốm brzo isperite, uklonite nečistoće, potopite 10 minuta i temeljno ocedite.
Kuvajte mung pasulj na pari 25–30 minuta dok potpuno ne omekša. Pirinač stavite u poklopljenu šerpicu sa 90 ml vode i solju; kuvajte na tihoj vatri 12–15 minuta dok ne bude mekan i lepljiv.
Vruć mung pasulj izgnječite ili izmiksajte u glatku masu. U tiganju ga sjedinite sa 45 g šećera, kokosovim mlekom, rendanim kokosom i 10 ml ulja. Kuvajte uz mešanje 8–12 minuta, dok se nadev ne skupi i lopatica ne ostavi čist trag po dnu. Umešajte kandirani lotos ako ga koristite i vodicu cveta grejpfruta. Poklopite i ohladite dok ne očvrsne za oblikovanje; podelite na 8 kuglica.
U čistoj teškoj šerpi pomešajte oceđeni cốm, kuvani lepljivi pirinač, 65 g šećera i 300 ml vode. Kuvajte na tihoj do srednje tihoj vatri uz stalno mešanje 18–25 minuta, dok zrna ne omekšaju, a masa postane sjajna, povezana i savitljiva. Ako se hvata pre nego što omekša, dodajte vodu po kašiku. Ne dozvolite da zagori.
Ohladite masu dok ne bude topla i bezbedna za dodir. Kratko je izmiksajte u procesoru hrane do uglavnom glatke, lepljive mase; radite u turama. Umešajte 15 ml ulja. Bez procesora, gnječite nauljenim tučkom dok se zrna ne povežu.
Nauljite papir za pečenje i ruke. Podelite koru na 8 delova. Svaki spljoštite u kvadrat širine oko 8 cm, stavite kuglicu nadeva u sredinu, obavijte korom i dobro zatvorite. Okrenite spojem nadole i nežno oblikujte kvadrat širine 6–7 cm.
Svaki kolač posebno umotajte u papir za pečenje ili foliju namenjenu za hranu. Ohladite i stavite u frižider u roku od 2 sata. Poslužite rashlađeno ili nakon 10–15 minuta temperiranja; ne ostavljajte van frižidera duže od 2 sata.
Koristite suvi spljošteni cốm, ne ekspandirane pahuljice za doručak. Ne natapajte ga dugo; ocedite temeljno. Nadev kuvajte dok se poveže, pa ga ohladite pre punjenja. Koru mešajte stalno na tihoj vatri. Čuvajte poklopljeno na 4°C ili niže i potrošite u roku od 3 dana. Ne oslanjajte se na rok trajanja fabričkih kolača za domaću verziju.
Oko 270 kcal; ugljeni hidrati 51 g; proteini 5 g; masti 4 g; vlakna 3 g; natrijum 80 mg. Procena zavisi od proizvoda i količine nadeva.
Sadrži kokos; proverite deklaracije zbog mogućeg unakrsnog kontakta. Mung pasulj je mahunarka. Kuvani nadev i kolače stavite u plitke poklopljene posude u frižider u roku od 2 sata (1 sat iznad 32°C); čuvajte na najviše 4°C i potrošite za 3 dana.
Mogu li koristiti sveži cốm? Ne kao direktnu zamenu; ima drugačiju vlažnost i može izgubiti oblik pri kuvanju. Mogu li izostaviti kokos? Da, nadev će biti manje bogat i nešto čvršći. Čemu služi vodica cveta grejpfruta? Daje blag cvetni miris; previše može biti gorko. Zašto je kolač kvadratan? Uredan kvadrat je tradicionalan za hanojski bánh cốm i lako se umotava kao poklon.
Bún quậy spaja pirinčane rezance, pastu od morskih plodova, lignje i vruć bujon, uz citrusno-ljuti sos koji se meša po ukusu. U poznatom načinu služenja na Phú Quốcu, kuvari razmažu pastu od škampa ili ribe po unutrašnjem zidu činije i preliju je bujonom; naziv se često povezuje sa mešanjem rezanaca. Radnje se razlikuju po izboru morskih plodova, bujonu i sosu. Ova kućna verzija zadržava činiju koja se dovršava za stolom i svež morski ukus, uz kupovne pirinčane rezance umesto restoranske prese.
Kratak opis: Napravite bánh nậm iz Huếa od mekog pirinčanog testa, blagog fila sa škampima i svinjetinom, lista banane i slatko-slanog ribljeg sosa.
Kratak opis: Pripremite kolačiće iz Sơn Tâyja kod kuće: mekano testo od običnog pirinčanog brašna obavija pikantan fil od svinjetine i crne gljive, a paketići se kuvaju na pari u listu banane i služe uz riblji sos sa belim lukom i limetom.
