Kratak opis: Napravite bánh nậm iz Huếa od mekog pirinčanog testa, blagog fila sa škampima i svinjetinom, lista banane i slatko-slanog ribljeg sosa.
Bánh nậm je nežan specijalitet iz Huếa: tanak sloj mekog pirinčanog testa razmaže se po listu banane, prekrije začinjenim morskim plodovima, presavije u pljosnat paketić i kuva na pari. U nekim opisima iz Huếa ističu se škampi, dok kućne verzije dodaju i svinjetinu. Ovaj recept koristi oboje, ali umereno, da mekano pirinčano testo ostane glavni utisak. Paketići se služe u listu, uz slatko-slani riblji sos.
Ako koristite zamrznute listove banane, odmrznite ih dok ne omekšaju. Obrišite obe strane, isecite na 12 pravougaonika od 20 × 25 cm, pa ih kratko potopite u vrelu vodu ili zagrejte iznad tihe vatre dok ne postanu savitljivi. Ostavite sa strane. Sirovu svinjetinu i škampe do upotrebe držite u frižideru.
Ugrejte ulje od annata u tiganju na srednjoj temperaturi. Pržite ljutiku 1 minut dok ne zamiriše. Dodajte svinjetinu, usitnjavajući je na male komade; kuvajte dok ne nestanu ružičasti delovi i najdeblji deo ne dostigne 71°C. Dodajte škampe, riblji sos, šećer i biber. Mešajte i pržite 3–4 minuta, dok škampi ne postanu neprozirni, a fil uglavnom suv. Umešajte mladi luk i kratko ohladite.
U činiji umutite pirinčano brašno, tapioku, vodu i so dok smesa ne bude glatka. Sipajte je u šerpu i kuvajte na tihoj do srednje-tihoj vatri 8–10 minuta, uz stalno mešanje i struganje dna, dok se ne zgusne u redak, maziv krem. Umešajte 15 ml ulja, sklonite sa vatre i nastavite da mešate još 1 minut.
Položite jedan list banane glatkom stranom nagore i premažite ga s malo od 5 ml ulja. Razmažite oko 2 kašike toplog testa u tanak pravougaonik po sredini, ostavljajući 2 cm ivice. Po sredini dodajte oko 1 kašiku fila. Preklopite duge strane preko fila, zatim uvijte krajeve da dobijete pljosnat zatvoren paketić. Ponovite da napravite 12.
Paketiće poređajte spojem nadole u posudu za kuvanje na pari, sa dovoljno mesta da para kruži. Kada voda ravnomerno ključa, poklopite i kuvajte na pari 15–18 minuta. Testo treba da bude stegnuto i mekano, a listovi tamniji i sjajni. Otvorite jedan deblji paketić i proverite fil: sredina svinjetine mora da dostigne 71°C. Ako treba, kuvajte još po 3 minuta i ponovo proverite.
Dok se paketići kuvaju, mešajte toplu vodu i šećer dok se šećer ne rastvori. Dodajte riblji sos, sok limete, beli luk i opcionu čili papričicu. Sos treba da bude slatko-slani sa blagom citrusnom notom. Rasporedite u male činijice.
Ostavite paketiće 3 minuta da se testo slegne. Poslužite tople, umotane u listove, uz sos. Svako otvara svoj paketić za stolom i jede kašičicom ili pljosnatim priborom.
Unapred: Fil možete skuvati dan ranije i brzo rashladiti. Testo je najbolje skuvati i umotati neposredno pre kuvanja na pari. Nekuvani paketići mogu da se zamrznu u jednom sloju; kuvajte ih na pari iz zamrznutog stanja dok se potpuno ne zagreju i bezbedno skuvaju. Čuvanje: Skuvane paketiće stavite u plitke zatvorene posude u roku od 2 sata (1 sat ako je toplije od 32°C). Čuvajte na najviše 4°C i pojedite u roku od 3 dana. Podgrevanje: Paketiće iz frižidera kuvajte na pari dok se potpuno ne zagreju; ostatak treba da dostigne 74°C. Po potrebi dodajte malo vode u posudu za paru. Služenje: Ostavite ih u listu do služenja; odmotajte ih i prelijte ribljim sosom. Čili dodajte postepeno.
Testo ima grudvice: Pomešajte brašno i skrob s vodom pre zagrevanja, pa stalno mešajte i stružite uglove šerpe. Testo je prečvrsto za mazanje: Dok je još toplo, umešajte toplu vodu po jednu kašiku. Listovi pucaju pri savijanju: Kratko ih zagrejte da omekšaju i nemojte prepuniti paketić. Fil je vlažan: Kuvajte ga još malo dok višak tečnosti ne ispari; ohladite pre uvijanja. Sredina je ispod 71°C: Vratite paketić na paru na još 3 minuta, pa ponovo proverite čistim termometrom.
Mogu li da koristim zamrznute listove banane? Da. Odmrznite ih dok ne omekšaju, obrišite i kratko zagrejte da mogu da se savijaju bez pucanja. Mogu li da izostavim svinjetinu? Možete napraviti fil samo od škampa, što je takođe zabeleženo u opisima jela iz Huếa. Škampe skuvajte dok ne postanu neprozirni. Zašto se testo kuva pre uvijanja? Kratko zgušnjavanje na šporetu pomaže da se testo tanko razmaže i zadrži na listu. Mogu li da koristim papir za pečenje umesto lista? List banane daje prepoznatljivu aromu; papir može da posluži kao praktična zamena, ali menja miris.
Približna procena za 12 paketića. Marka ribljeg sosa i količina sosa koja se pojede posebno utiču na natrijum.
Sadrži škampe (ljuskare) i riblji sos. Proverite deklaracije zbog drugih alergena i mogućih tragova. Sirovu svinjetinu i škampe držite na najviše 4°C i odvojeno od gotove hrane. Mlevenu svinjetinu skuvajte do 71°C i proverite najdeblji paketić nakon kuvanja na pari; po potrebi nastavite kuvanje. Nemojte delimično kuvati svinjetinu pa je kasnije dovršavati. Gotove paketiće rashladite u roku od 2 sata (1 sat iznad 32°C), čuvajte do 4°C i pojedite u roku od 3 dana. Ostatke zagrejte do 74°C.
Kratak opis: Pripremite kolačiće iz Sơn Tâyja kod kuće: mekano testo od običnog pirinčanog brašna obavija pikantan fil od svinjetine i crne gljive, a paketići se kuvaju na pari u listu banane i služe uz riblji sos sa belim lukom i limetom.
Kratak opis: Napravite svilenkast bánh flan sa tankim slojem karamela, nežno kuvanim kremom od kondenzovanog mleka i po želji jakom kafom i drobljenim ledom.
Uvod: Napravi sjajni bánh da lợn sa elastičnim slojevima od tapioke, mirisnim pandanom, kremastim mung pasuljem i kokosovim mlekom. Svaki sloj kratko skuvaj na pari, pa ohladi kolač da bi se lepo sekao.
