Name: Bánh tẻ Phú Nhi — severnovijetnamski pirinčani kolačići sa svinjetinom
Prep time: 35 min
Cook time: 45 min
Total time: 120 min
Cuisine: Vijetnam
Ingredients: 200 g običnog pirinčanog brašna, ne od lepljivog pirinča; 650 ml vode; 15 ml neutralnog ulja; 3 g sitne soli; 300 g mlevene svinjske plećke, oko 80% nemasne; 12 g sušene crne gljive; 60 g ljutike, sitno iseckane; 15 ml neutralnog ulja; 15 ml ribljeg sosa; 4 g sitnog šećera; 1,5 g mlevenog crnog bibera; 10 komada lista banane, oko 20 × 25 cm; može i list dong; 5 ml neutralnog ulja za premazivanje; 10 komada pamučnog kuhinjskog kanapa bezbednog za hranu; 60 ml tople vode; 30 ml ribljeg sosa; 18 g sitnog šećera; 15 ml soka od limete; 4 g belog luka, sitno iseckanog; 1 mali sveži crveni čili, tanko isečen, po želji

Bánh tẻ iz Phú Nhi sa svinjetinom i crnom gljivom u listu banane — široka scena serviranja — Izduženi pirinčani kolačići iz Sơn Tâyja sa svinjetinom i crnom gljivom u listu banane, uz riblji sos sa belim lukom i limetom. Format 16:9.

Količina 10 izduženih kolačića

Kuvanje 45 minuta

Pasivno vreme 40 minuta

Ukupno oko 2 sata

Energija oko 390 kcal po porciji

Sastojci ↓

Pregled

Bánh tẻ Phú Nhi — severnovijetnamski pirinčani kolačići sa svinjetinom

Bánh tẻ Phú Nhi je duguljasti pirinčani kolačić povezan sa mestom Sơn Tây, zapadno od Hanoja. Mekan, gladak omotač od pirinčanog testa u kontrastu je sa slanim filom od mlevene svinjetine, crne gljive i ljutike. Regionalni izvori opisuju različite kombinacije listova i pripremu kuvanjem ili na pari; ova merena kućna verzija prati parenje iz rangirane teme i koristi list banane jer je pristupačniji. Obično pirinčano brašno praktična je zamena za tradicionalni postupak natapanja i mlevenja pirinča, pa količine predstavljaju kućni recept, a ne jedinu kanonsku verziju.

Praktično

Saveti za uspehKoristite obično pirinčano brašno, ne brašno od lepljivog pirinča, koje daje drugačiji i lepljiviji omotač. Crnu gljivu dobro rehidrirajte i sitno iseckajte da se ravnomerno rasporedi u filu. Pirinčano testo neprestano mešajte dok se zgušnjava. Sklonite ga kada postane glatko, savitljivo i pogodno za oblikovanje. Fil neka se malo prohladi i ne bude vlažan; višak vlage može da pocepa omotač. List vežite nežno da testo ima mesta da se raširi. Najdeblji kolačić proverite termometrom: mlevena svinjetina mora dostići 71°C.

Sastojci

Pirinčani omotač

200 g običnog pirinčanog brašna, ne od lepljivog pirinča
650 ml vode
15 ml neutralnog ulja
3 g sitne soli

Fil od svinjetine i crne gljive

300 g mlevene svinjske plećke, oko 80% nemasne
12 g sušene crne gljive
60 g ljutike, sitno iseckane
15 ml neutralnog ulja
15 ml ribljeg sosa
4 g sitnog šećera
1,5 g mlevenog crnog bibera

Umotavanje

10 komada lista banane, oko 20 × 25 cm; može i list dong
5 ml neutralnog ulja za premazivanje
10 komada pamučnog kuhinjskog kanapa bezbednog za hranu

Riblji sos sa belim lukom i limetom

60 ml tople vode
30 ml ribljeg sosa
18 g sitnog šećera
15 ml soka od limete
4 g belog luka, sitno iseckanog
1 mali sveži crveni čili, tanko isečen, po želji

Priprema

Sušenu crnu gljivu potopite u vrelu vodu 20 minuta da potpuno nabubri. Ocedite je, uklonite tvrde delove i sitno iseckajte. Ako koristite zamrznute listove banane, odmrznite ih. Obrišite listove, isecite deset pravougaonika 20 × 25 cm i kratko ih potopite u vrelu vodu ili zagrejte iznad tihe vatre da omekšaju. Sirovu svinjetinu držite u frižideru do pripreme.
U tiganju zagrejte 15 ml ulja na srednjoj vatri. Pržite ljutiku 1 minut da zamiriše. Dodajte mlevenu svinjetinu, usitnite je i kuvajte dok ne nestane ružičasta boja, a najdeblji deo ne dostigne 71°C. Dodajte gljivu, riblji sos, šećer i biber; pržite još 3–4 minuta da se sjedine i da fil ne bude vlažan. Prebacite na tanjir i kratko prohladite.
Umutite pirinčano brašno, vodu i so dok smesa ne postane glatka. Ostavite 20 minuta da brašno upije vodu. Sipajte u težu šerpu i kuvajte na tihoj vatri 10–14 minuta uz neprekidno mešanje i struganje dna, dok ne dobijete gustu, glatku i savitljivu masu pogodnu za oblikovanje. Umešajte 15 ml ulja, sklonite sa vatre i mešajte još minut.
Položite list glatkom stranom nagore i premažite ga sa malo od 5 ml ulja. Vlažnim ili blago nauljenim rukama razmažite oko desetinu toplog pirinčanog testa u uzak pojas, približno 5 × 14 cm. Po sredini rasporedite desetinu fila. Preklopite list preko fila i urolajte u tanak valjak dug oko 15 cm; podvucite krajeve. Blago zavežite kuhinjskim kanapom. Ponovite da napravite 10 kolačića.
Poređajte kolačiće spojem nadole u posudu za paru, ostavljajući prostor za cirkulaciju pare. Kada voda ravnomerno ključa, poklopite i kuvajte na pari 25–30 minuta. Listovi će potamneti, a omotač treba da bude stegnut i blago providan. Proverite sredinu najdebljeg kolačića; svinjetina mora dostići 71°C. Ako treba, nastavite kuvanje u intervalima od 3 minuta i ponovo proverite.
Za sos mešajte toplu vodu i šećer dok se šećer ne rastopi. Dodajte riblji sos, sok limete, beli luk i čili po želji. Probajte: ukus treba da bude uravnoteženo slatko-slan, sa blagom kiselošću. Sipajte u male činijice.
Ostavite kolačiće 5 minuta da odstoje. Služite ih tople u listu, uz sos za umakanje. Za stolom ih odmotajte i isecite na zalogaje.

Praktično

Praktični saveti

Priprema unapred: Fil možete pripremiti dan ranije i brzo ga staviti u frižider. Kolačiće oblikujte i kuvajte na pari na dan služenja, da omotač zadrži najbolju teksturu. Čuvanje: Kuvane kolačiće stavite u plitke poklopljene posude i rashladite u roku od 2 sata, odnosno 1 sata ako je temperatura iznad 32°C. Čuvajte na 4°C ili niže i upotrebite u roku od 3 dana. Podgrevanje: Zagrevajte na pari dok se potpuno ne ugreju; ostatak treba da dostigne 74°C. Listovi: U nekim pripremama iz Phú Nhi koristi se list dong. List banane je praktična zamena; oba tipa lista kratko zagrejte da postanu savitljivi.

Rešavanje problema

Testo je grudvasto: Umutite brašno u vodi pre zagrevanja i stalno mešajte, naročito uz ivice šerpe. Testo je previše tvrdo za oblikovanje: Dok je toplo, dodajte toplu vodu po jednu supenu kašiku. Listovi pucaju: Kratko ih zagrejte da omekšaju i nemojte prepuniti paketiće niti ih prejako vezivati. Fil je vlažan: Kuvajte ga još malo da višak vlage ispari, pa ga prohladite pre umotavanja. Sredina je ispod 71°C: Vratite kolačić u posudu za paru na 3 minuta i ponovo proverite čistim termometrom.

Česta pitanja

Mogu li da koristim list dong umesto lista banane? Da. Oba se pominju u regionalnim opisima. Operite listove i zagrejte ih da omekšaju; aroma i izgled mogu se malo razlikovati. Mogu li da koristim kuvani pirinač umesto brašna? Ne. Omotač se pravi od običnog pirinčanog brašna ili natopljenog i samlevenog pirinča; kuvani pirinač neće dati istu glatku masu. Zašto se testo kuva pre umotavanja? Blago zgušnjavanje olakšava oblikovanje i pomaže da se napravi ujednačen omotač oko fila. Mogu li da kuvam kolačiće u vodi? Neki regionalni izvori opisuju kuvanje, a drugi parenje. Ovaj recept je prilagođen kuvanju na pari; za kuvanje u vodi mogu biti potrebni drugačije umotavanje i vreme.

Nutritivne vrednosti po porciji

Vrednosti su približne za recept i 10 kolačića. Marka ribljeg sosa i količina sosa koju pojedete posebno utiču na natrijum.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije2 kolačića i oko 15 ml sosa
Energijaoko 390 kcal
Ugljeni hidratioko 55 g
Proteinioko 17 g
Mastioko 11 g
Vlaknaoko 2 g
Natrijumoko 900 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži ribu zbog ribljeg sosa. Proverite deklaracije upakovanih namirnica zbog drugih alergena ili unakrsnog kontakta. Sirovu svinjetinu držite na 4°C ili niže i odvojeno od hrane spremne za jelo. Mlevenu svinjetinu skuvajte do 71°C i posle kuvanja proverite sredinu najdebljeg kolačića; po potrebi nastavite kuvanje. Nemojte delimično kuvati svinjetinu pa je hladiti da biste je kasnije dovršili. Kuvane kolačiće rashladite u roku od 2 sata, odnosno 1 sata ako je temperatura iznad 32°C, i upotrebite u roku od 3 dana. Ostatke podgrejte do 74°C.

Uživajte

Poslužite kolačiće tople uz riblji sos sa belim lukom i limetom i sveže mleveni biber.
Odmotane kolačiće isecite na manje komade i dodajte ih laganoj trpezi sa severnovijetnamskim zalogajima.

Bánh tẻ Phú Nhi — severnovijetnamski pirinčani kolačići sa svinjetinom

Praktično

Sastojci

Pirinčani omotač

Fil od svinjetine i crne gljive

Umotavanje

Riblji sos sa belim lukom i limetom

Priprema

Praktično

Praktični saveti

Rešavanje problema

Česta pitanja

Nutritivne vrednosti po porciji

Nutritivne vrednosti po porciji

Alergeni i bezbednost hrane

Uživajte

Vijetnamska nacionalna jela

Bánh flan — vijetnamski karamel krem

Bánh da lợn — vijetnamski kolač sa pandanom i mung pasuljem

Bánh chuối nướng — vijetnamski pečeni kolač od banane i kokosa