Bún quậy Phú Quốc — vijetnamska pirinčana supa sa morskim plodovima

Držite morske plodove u frižideru dok pripremate ostalo. Sitno iseckajte ili kratko usitnite škampe i ribu sa 5 ml ribljeg sosa, 3 g šećera i 0,5 g belog bibera, dok masa ne postane lepljiva, ali ne potpuno glatka. Pokrijte i hladite 15 minuta.

Pomešajte sok od kalamansija ili limete sa 30 ml ribljeg sosa, 20 g šećera, toplom vodom, čilijem i opcionim MSG-om dok se šećer ne rastvori. Rasporedite u četiri male činijice.

Zakuvajte vodu u velikoj šerpi. Skuvajte sveže ili suve pirinčane rezance prema uputstvu sa pakovanja, ocedite i rasporedite u četiri zagrejane vatrostalne činije. Pripremite klice i začinsko bilje ako ih koristite.

U čistoj šerpi zagrejte bujon, izgnječenu limunsku travu, 15 ml ribljeg sosa, 4 g šećera, so i beli biber do blagog ključanja. Kuvajte 8 minuta, izvadite limunsku travu i održavajte lagano ključanje.

Razmažite četvrtinu paste (oko 100 g) u tankom sloju po unutrašnjem zidu jedne činije, iznad rezanaca. Kutlačom prelijte pastu ključalim bujonom; sačekajte 2 minuta, pa vratite bujon, rezance i pastu u šerpu. Mešajte i kuvajte dok pasta ne postane potpuno neprozirna i ne dostigne 63°C u najdebljem delu. Ponovite sa preostalim činijama. Ako je pasta hladnija od 63°C, kuvajte je duže u šerpi.

Dodajte kolutove lignje u bujon i kuvajte 1–2 minuta, dok ne postanu neprozirni i čvrsti; najdeblje komade proverite do 63°C. Nemojte ih dugo kuvati jer postaju žilavi. Vratite rezance i skuvanu pastu kratko u bujon da se zagreju.

Rasporedite rezance, pastu, lignje i bujon u činije. Dodajte mladi luk i klice ili začinsko bilje. Odmah poslužite uz pojedinačni citrusno-ljuti sos; svako može da ga umeša u supu ili umače zalogaje.