Name: Bánh căn Đà Lạt — mali pirinčani kolačići sa prepeličjim jajetom i xíu mại supom
Prep time: 35 min
Cook time: 40 min
Total time: 105 min
Cuisine: Vijetnam
Ingredients: 300 g belog pirinčanog brašna, prosejanog ako ima grudvica; 30 g skroba tapioke; 650 ml hladne vode; 4 g sitne soli; 15 ml neutralnog ulja, za tanko premazivanje kalupa po potrebi; 24 prepeličja jajeta, razbijena u malu činiju; 400 g mlevene svinjetine, rashlađene do upotrebe; 20 g ljutike, oljuštene i sitno iseckane; 5 g belog luka, oljuštenog i sitno iseckanog; 10 ml ribljeg sosa za kuglice; 12 g skroba tapioke za kuglice; 0,5 g mlevenog crnog bibera; 900 ml neslanog ili blago slanog svinjskog ili pilećeg bujona; 120 g daikona, oljuštenog i isečenog na tanke polumesece; 15 ml ribljeg sosa za bujon; 5 g šećera; 20 g mladog luka, tanko isečenog; 15 g korijandera, krupno iseckanog; 10 g sveže crvene čili papričice, tanko isečene, po ukusu

Mali zapečeni bánh căn kolačići sa prepeličjim jajima, uz činiju bujona sa svinjskim xíu mại kuglicama, daikonom i začinskim biljem. — Bánh căn iz Đà Lạta sa prepeličjim jajima, uz xíu mại bujon.

Količina 4 porcije

Kuvanje 40 minuta

Pasivno vreme 30 minuta za odmaranje testa

Ukupno 105 minuta

Kalorije po porciji oko 700 kcal

Sastojci ↓

Pregled

Bánh căn Đà Lạt — mali pirinčani kolačići sa prepeličjim jajetom i xíu mại supom

Bánh căn čine mali krugovi od pirinčanog testa pečeni u pojedinačnim udubljenjima. U Đà Lạtu se povezuju sa kalupom na žaru i prepeličjim ili pačjim jajetom na vrhu. Uz njih se često služi topla činija xíu mại kuglica. U drugim krajevima razlikuju se testo, nadev i sos, pa bánh căn nema samo jedan univerzalni dodatak.

Ova praktična kućna verzija koristi pirinčano brašno i poklopljeni kalup na šporetu, umesto potopljenog i samlevenog pirinča i žara. Svaki kolačić peče se sa prepeličjim jajetom i služi uz lagan bujon od ribljeg sosa, malih svinjskih kuglica i daikona. Unutrašnjost treba da ostane meka, a ivice blago zapečene; poslužite ih čim ih skinete sa vatre.

Praktično

Saveti za uspehOstavite testo 30 minuta, pa ga umutite pre svake ture da se skrob ne slegne. Udubljenja premažite samo tankim slojem ulja. Ako dno potamni pre nego što se jaje stegne, smanjite vatru. Sredina svinjske kuglice mora dostići 71°C / 160°F; belance i žumance svakog jajeta treba da budu sasvim stegnuti.

Sastojci

Pirinčani kolačići

300 g belog pirinčanog brašna, prosejanog ako ima grudvica
30 g skroba tapioke
650 ml hladne vode
4 g sitne soli
15 ml neutralnog ulja, za tanko premazivanje kalupa po potrebi
24 prepeličja jajeta, razbijena u malu činiju

Xíu mại i bujon

400 g mlevene svinjetine, rashlađene do upotrebe
20 g ljutike, oljuštene i sitno iseckane
5 g belog luka, oljuštenog i sitno iseckanog
10 ml ribljeg sosa za kuglice
12 g skroba tapioke za kuglice
0,5 g mlevenog crnog bibera
900 ml neslanog ili blago slanog svinjskog ili pilećeg bujona
120 g daikona, oljuštenog i isečenog na tanke polumesece
15 ml ribljeg sosa za bujon
5 g šećera

Dodaci

20 g mladog luka, tanko isečenog
15 g korijandera, krupno iseckanog
10 g sveže crvene čili papričice, tanko isečene, po ukusu

Priprema

Umutite pirinčano brašno, 30 g skroba tapioke, vodu i so dok testo ne postane glatko. Ostavite ga 30 minuta i ponovo umutite pre svake ture.
Pomešajte svinjetinu, ljutiku, beli luk, 10 ml ribljeg sosa, 12 g skroba i biber, samo dok smesa ne postane lepljiva. Oblikujte 20 malih kuglica slične veličine. Operite ruke i očistite radnu površinu posle rada sa sirovim mesom.
Zagrejte bujon i daikon do tihog vrenja. Dodajte kuglice u jednom sloju i kuvajte ih lagano 10–12 minuta, uz jedno okretanje. Termometrom proverite sredinu jedne kuglice: mora dostići 71°C / 160°F. Umešajte 15 ml ribljeg sosa i šećer, pa bujon održavajte toplim.
Zagrejte poklopljeni kalup sa 12 udubljenja na srednjoj vatri i tanko ih premažite uljem. Napunite svako udubljenje testom do dve trećine, poklopite i pecite oko minut, dok ivice ne počnu da se stežu. U svaki kolačić dodajte prepeličje jaje, ponovo poklopite i pecite 3–4 minuta, dok se kolačić ne stegne, a belance i žumance potpuno ne ispeku.
Tankom lopaticom ili štapićem prebacite kolačiće na čist tanjir. Ponovite sa preostalim testom i jajima, po potrebi tanko premažite kalup, dok ne napravite 24 kolačića. Smanjite vatru ako dno tamni pre nego što se jaja stegnu.
Rasporedite kolačiće na četiri tanjira. U četiri male činije sipajte vruć bujon i dodajte po pet kuglica. Završite mladim lukom i korijanderom; čili ponudite zasebno. Poslužite odmah i zalogaje umačite u xíu mại bujon.

Praktično

Praktični saveti

Probajte bujon posle dodavanja ribljeg sosa jer se slanost razlikuje među proizvođačima. Održavajte ga na tihoj vatri dok pečete kolačiće. Pripremite dodatke pre oblikovanja sirovih kuglica ili operite ruke i pribor pre dodira sa gotovom hranom. Najbolju teksturu imaju kolačići pečeni neposredno pre posluživanja.

Rešavanje problema

Testo je pregusto nakon odmaranja: dodajte vodu po jednu kašiku i umutite dok ne može lako da se sipa. Jaje je još mekano, a kolačić je porumeneo: smanjite vatru i držite poklopac zatvoren da se vrh ispeče bez zagorevanja dna.

Česta pitanja

Mogu li testo pripremiti unapred? Možete. Pokrijte ga i čuvajte u frižideru do jednog dana, pa ga umutite pre pečenja. Sirovo meso držite odvojeno i oblikujte kuglice neposredno pre kuvanja. Mogu li koristiti kokošja jaja? Možete. Umutite jedno jaje i kašičicom stavite malo na svaki kolačić ili koristite manju količinu. U đà lạtskoj verziji često se u svako udubljenje stavlja malo jaje; ispecite ga do kraja.

Nutritivne vrednosti po porciji (procena)

Porcijašest pirinčanih kolačića sa prepeličjim jajima, oko pet svinjskih kuglica i bujon
Energija700 kcal
Ugljeni hidrati68 g
Proteini31 g
Masti31 g
Vlakna2 g
Natrijum1.100 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži jaja (prepeličja) i ribu (riblji sos). Proverite deklaraciju bujona i pakovanog skroba zbog drugih alergena ili tragova. Sirovu svinjetinu držite rashlađenu i odvojenu od dodataka koji se jedu bez kuvanja. Sredina kuglice mora dostići 71°C / 160°F; belance i žumance svakog jajeta moraju biti potpuno stegnuti. Kolačiće, bujon i kuglice rashladite odvojeno u roku od 2 sata na najviše 4°C / 40°F, potrošite za 3–4 dana i ostatke podgrejte do 74°C / 165°F.

Za kraj

Poslužite kolačiće odmah, dok su ivice blago hrskave.
Xíu mại bujon održavajte toplim u pojedinačnim činijama za umakanje.

Bánh căn Đà Lạt — mali pirinčani kolačići sa prepeličjim jajetom i xíu mại supom

Praktično

Sastojci

Pirinčani kolačići

Xíu mại i bujon

Dodaci

Priprema

Praktično

Praktični saveti

Rešavanje problema

Česta pitanja

Nutritivne vrednosti po porciji (procena)

Alergeni i bezbednost hrane

Za kraj

Vijetnamska nacionalna jela

Bánh in iz Huếa — presovani kolačići sa mung pasuljem

Bánh trứng kiến iz Cao Bằnga — kolačići sa jajima mrava u listovima smokve

Bánh bò thốt nốt — kolačići od pirinča i palminog šećera iz An Gianga