Name: Svinjetina sa suvim šljivama
Prep time: 30 min
Cook time: 55 min
Total time: 1 h 35 min
Yield: 8 porcija
Cuisine: srpska / jugoistočnoevropska
Ingredients: 1200 g svinjskog karea bez kosti, razrezanog u jednu ravnomernu ploču; 180 g suvih šljiva bez koštica, prepolovljenih po dužini ako su veoma krupne; 120 g tanko sečene dimljene slanine; 20 g Dijon senfa; 10 g belog luka, sitno narendanog; 14 g maslinovog ulja; 6 g sitne soli; 2 g crnog bibera, sveže mlevenog; 150 ml mesnog bujona sa smanjenim sadržajem natrijuma

Dobijena količina 8 porcija

Vreme pripreme 30 minuta

Vreme kuvanja 55 minuta

Pasivno vreme 10 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Rolovana svinjetina sa suvim šljivama, dimljenom slaninom i pečenjem uz kontrolu termometrom

Svinjetina sa suvim šljivama spaja dva sastojka koji se tokom pečenja ponašaju sasvim različito. Svinjski kare je posan i lako se isuši ako ostane predugo u rerni, dok suve šljive omekšavaju, zadržavaju vlagu i daju izraženu slatko-kiselkastu notu. Kada se meso otvori u jednu ravnomernu ploču i uvije oko nadeva, dobija se rolat koji može da se peče preciznije i da se kasnije seče na uredne spirale.

Za ovu pripremu najpraktičniji je srednji deo svinjskog karea bez kosti. Pravilnog je oblika i može da se razreže tako da se dobije približno jednaka debljina preko cele površine. Upravo ta ujednačenost određuje koliko će se ravnomerno zagrevati centar rolata. Ako je jedan deo mnogo deblji od drugog, tanji kraj može postati suv pre nego što najdeblji deo dostigne potrebnu temperaturu.

Dimljena slanina ima pomoćnu, a ne glavnu ulogu. Jedan tanak sloj obavijen oko vezanog rolata štiti površinu posnog mesa i dodaje dimljenu, slanu aromu. Ne treba praviti višestruki omotač, jer bi tada slanina preuzela ukus i povećala masnoću bez stvarne koristi za strukturu mesa. Dijon senf i sitno narendan beli luk formiraju tanak začinski sloj ispod šljiva i povezuju voćnu slast sa ukusom svinjetine.

Najvažniji deo pripreme nije boja spolja, već oblik rolata i položaj termometra. Meso treba čvrsto uviti i vezati na približno jednakim razmacima tako da dobije cilindar sličnog prečnika od početka do kraja. Prilikom merenja, sonda se zabada u najdeblji deo mesa, dalje od džepa sa suvom šljivom, jer temperatura voćnog nadeva ne govori pouzdano koliko je zagrejana svinjetina.

Za ceo komad svinjetine cilj je najmanje 63 °C u najdebljem delu, a zatim najmanje tri minuta odmora. Ovaj recept predviđa deset minuta odmora, što istovremeno ispunjava bezbednosni minimum i pomaže da se sokovi rasporede pre sečenja. Produžavanje pečenja samo radi tamnije unutrašnjosti poništilo bi prednost korišćenja posnog karea.

Gotove kriške treba da imaju jasan prsten svinjetine, tanku ivicu dimljene slanine i vidljiv trag suvih šljiva u sredini. Ukus ostaje pre svega slan i mesnat, sa doziranom voćnom slatkoćom. Malo tečnosti iz pekača, nakon skidanja viška masnoće, dovoljno je za posluživanje bez dodatnog kremastog sosa.

Praktično

Ujednačite debljinu mesaŠto je cilindar pravilniji, to je merenje unutrašnje temperature pouzdanije.
Merite temperaturu u mesuSonda ne treba da završi u džepu sa suvom šljivom.
Ne preskačite odmorDeset minuta odmora čuva sokove i pomaže da spirala ostane čvrsta pri sečenju.

Sastojci

Rolat

1200 g svinjskog karea bez kosti, razrezanog u jednu ravnomernu ploču
180 g suvih šljiva bez koštica, prepolovljenih po dužini ako su veoma krupne
120 g tanko sečene dimljene slanine
20 g Dijon senfa
10 g belog luka, sitno narendanog
14 g maslinovog ulja
6 g sitne soli
2 g crnog bibera, sveže mlevenog
150 ml mesnog bujona sa smanjenim sadržajem natrijuma

Priprema

Otvorite i napunite mesoPoložite razrezani kare na dasku, začinite solju i biberom, premažite tankim slojem senfa i belog luka, pa rasporedite suve šljive u redove. Čvrsto uvijte meso sa duže strane i vežite ga kanapom na pravilnim razmacima. Rolat treba da bude približno jednakog prečnika celom dužinom, sa potpuno zatvorenim nadevom i stabilnim spojem.
Obavijte slaninom i zagrejte rernuRasporedite kriške slanine oko vezanog rolata u jednom blago preklopljenom sloju i premažite ih maslinovim uljem. Sipajte bujon u dno pekača ispod rešetke i zagrejte rernu na 190 °C. Slanina treba blago da se preklapa, ali ne sme stvarati debeo drugi omotač, a rerna mora biti potpuno zagrejana pre pečenja.
Pecite uz merenje temperatureStavite rolat na rešetku i pecite 45–55 minuta. Počnite da proveravate pre isteka punog vremena, zabadajući sondu u najdeblji deo svinjetine, dalje od punjenja. Meso je spremno za vađenje kada termometar u najdebljem delu pokaže najmanje 63 °C.
Ostavite da odmori i isecitePrebacite rolat na čistu dasku i ostavite ga 10 minuta bez sečenja. Svinjetina koja dostigne 63 °C mora da odmori najmanje 3 minuta; predviđenih 10 minuta premašuje taj minimum i doprinosi urednijem sečenju. Tek zatim uklonite kanap i secite poprečne kriške sa jasnom spiralom mesa, šljive i slanine.

Praktično

Posluživanje

Secite odmoreni rolat na kriške debljine oko 1,5–2 cm. Prelijte ih malom količinom tečnosti iz pekača sa koje je skinut višak masnoće. Neutralan krompir, pirinač ili kuvano povrće bolje uravnotežuju slatkoću šljiva nego dodatni slatki sos.

Priprema unapred

Rolat može da se napuni, uveže, pokrije i drži u frižideru do 12 sati pre pečenja. Sve vreme ga čuvajte na 4 °C ili niže. Ako u rernu ulazi veoma hladan, ne dodajte proizvoljno fiksno vreme pečenja, već se oslonite na termometar.

Čuvanje i podgrevanje

Ostatke rasporedite u plitke zatvorene posude i stavite u frižider u roku od dva sata, na 4 °C ili niže. Upotrebite ih u roku od 3–4 dana. Kriške podgrevajte dok sredina ne dostigne 74 °C; malo bujona i poklopljena posuda smanjuju isušivanje posnog mesa.

Kontrolne tačke

Spirala se otvara pri sečenjuSmernica: Uzrok je najčešće labavo vezivanje ili prerano sečenje.Prilagođavanje: Vežite rolat u pravilnim razmacima i sačekajte ceo period odmora pre nego što uklonite kanap.
Kare je suvSmernica: Meso je ostalo u rerni znatno duže od potrebnog temperaturnog minimuma.Prilagođavanje: Počnite sa proverom ranije i izvadite rolat čim najdeblji deo dostigne bezbednu temperaturu.

Nutritivne vrednosti

Veličina porcije1 od 8 porcija, približno 165 g pečenog rolata
Kalorije460 kcal
Ugljeni hidrati16 g
Proteini49 g
Masti22 g
Vlakna2 g
Natrijum720 mg

Vrednosti su približne i mogu da variraju u zavisnosti od proizvoda, obrade mesa, apsorpcije masnoće i veličine porcije.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži senf; proverite deklaracije slanine i bujona zbog eventualnih dodatnih alergena. Sirovu svinjetinu, dasku, nož i sokove od mesa držite odvojeno od namirnica koje se neće termički obrađivati. Rolat pecite do najmanje 63 °C u najdebljem delu mesa i ostavite ga najmanje 3 minuta; postupak predviđa 10 minuta. Ostatke stavite u frižider u roku od dva sata na 4 °C ili niže i podgrevajte ih do 74 °C.

Česta pitanja

Može li se pečenost proceniti samo po boji?

Ne. Slanina i suve šljive menjaju izgled preseka, a boja sama po sebi ne potvrđuje bezbednu unutrašnju temperaturu. Termometar u mesu je pouzdan kriterijum.

Gde tačno treba zabosti termometar?

Uvedite sondu sa strane ili kraja u najdeblji deo svinjetine, tako da ne prolazi kroz red suvih šljiva niti kroz veći džep nadeva.

Rezultat: uredne kriške sa sočnom svinjetinom, sredinom od suvih šljiva i tankom dimljenom ivicom.

Ključ: napravite ravnomeran rolat, izmerite 63 °C u mesu i sačuvajte teksturu punim vremenom odmora.