.webp)
Rolada ze schabu wieprzowego z suszonymi śliwkami, wędzonym boczkiem i pieczeniem kontrolowanym termometrem
Svinjetina sa suvim šljivama łączy dwa składniki, które w piekarniku zachowują się zupełnie inaczej: chudy kawałek wieprzowiny, łatwy do przesuszenia przy zbyt długim pieczeniu, oraz suszone owoce, które pod wpływem ciepła miękną i stają się bardziej skoncentrowane w smaku. Uformowanie mięsa w roladę porządkuje ten kontrast. Schab otwiera się w jeden szeroki płat, śliwki układa wewnątrz zamiast rozrzucać po brytfannie, a całość zwija w równy cylinder, który po pokrojeniu pokazuje wyraźną spiralę.
Schab bez kości ze środkowej części jest tu szczególnie praktyczny, ponieważ ma regularny kształt i można go łatwo rozciąć na płat bez nieregularnych warstw tłuszczu typowych dla łopatki. Jego chudość tłumaczy również cienkie owinięcie wędzonym boczkiem. Boczek nie ma tworzyć grubej zewnętrznej warstwy nadzienia; pojedyncza lekko zachodząca warstwa osłania powierzchnię, wnosi sól i dymny aromat oraz wzbogaca zewnętrzną część, podczas gdy podstawą dania nadal pozostaje schab.
Suszone śliwki nie potrzebują rozbudowanej masy nadzieniowej. Ich naturalna słodycz i kwasowość wystarczają, aby dać wyraźny kontrast w środku, natomiast musztarda Dijon i czosnek tworzą cienką wytrawną warstwę między owocami a mięsem. Niewielka ilość bulionu na dnie brytfanny zapobiega przypalaniu się soków i zapewnia trochę płynu do podania, lecz rolada nie jest duszona: mięso pozostaje nad płynem i piecze się w suchym cieple piekarnika.
Równe zwinięcie i związanie są ważniejsze niż dekoracyjne przyrumienienie. W cylindrze o podobnej średnicy na całej długości różnica między szybciej ogrzewającym się brzegiem a najpóźniej dochodzącym środkiem jest mniejsza niż w nieregularnym pakunku. Sznurek umieszczony w regularnych odstępach utrzymuje średnicę i stabilizuje rzędy śliwek. Termometr wkłada się następnie w gruby fragment mięsa, a nie bezpośrednio w kieszeń ze śliwką, gdzie odczyt nie odzwierciedlałby temperatury wieprzowiny.
W przypadku pieczonego w całości kawałka wieprzowiny decyduje temperatura, a po niej odpoczynek mięsa. Pieczeń wyjmuje się, gdy najgrubsza część osiągnie co najmniej 63 °C, po czym pozostawia na dziesięć minut przed krojeniem; taki odpoczynek jest dłuższy niż wymagane minimum trzech minut. Natychmiastowe krojenie spowodowałoby większą utratę soków i rozluźnienie spirali, natomiast dalsze pieczenie tylko po to, by wnętrze było ciemniejsze, zniweczyłoby zaletę użycia chudego schabu.
Gotowe danie nie powinno sprawiać wrażenia słodkiego deseru z mięsem. Śliwka tworzy kontrolowaną wstęgę w każdym plastrze, boczek daje wytrawną krawędź, a warstwa musztardy z czosnkiem łączy owoc z wieprzowiną. Podana w grubych plastrach z odrobiną odtłuszczonego płynu z brytfanny rolada ma wystarczającą strukturę na danie główne i nie wymaga ani śmietanowego sosu, ani dodatkowego nadzienia.