塞尔维亚风格西梅猪里脊卷，烟熏培根包裹并以中心温度控制火候

这道猪肉与西梅的组合关键不在于把肉烤得颜色很深，而在于让一块偏瘦的猪里脊在内部带着果干时仍然保持均匀熟度。把整块无骨中段猪里脊剖成一张厚薄接近的肉片，再卷成圆柱，能让热量从外层向中心移动得更可预测。西梅位于卷心，在加热时会软化并集中甜酸味，但不会变成酱汁。

猪里脊本身脂肪不高，因此外层只用一层薄薄的烟熏培根。它的作用是补充咸香和少量脂肪，同时保护表面；如果叠得太厚，切面会变成以培根为主而不是以猪里脊为主。第戎芥末和蒜末只形成薄层，把西梅的甜味与肉味连接起来，不另做蔬菜馅或奶油酱。

整形时最值得注意的是直径。肉卷两端如果明显一粗一细，同一时间里细端会比粗端先熟。绑线应让卷体保持紧实，但不能把西梅挤出接缝。测温时探针要进入最厚的猪肉本体，避开西梅所在的软区，否则读数不能代表肉的中心温度。

烤箱设为190℃，肉卷放在烤架上，肉汁滴入下方带有少量低钠肉汤的烤盘。它仍然属于烘烤而不是炖煮：肉不泡在液体里。45–55分钟只是操作窗口，真正的结束点是最厚处的猪肉至少达到63℃。

达到63℃后还不能马上切。整块猪肉需要至少静置3分钟；这里保留完整10分钟，让汁液重新分布，也让卷纹在切片时更稳定。成品应看到猪肉、西梅和培根形成明确层次，西梅提供集中果香，但不应让整道主菜呈现甜点般的口感。

实用提示

食材

做法

剖开并卷起猪里脊将猪里脊摊成厚薄接近的肉片，撒上细盐和黑胡椒，薄薄抹开第戎芥末和蒜蓉，再把西梅排成几列。沿长边卷紧，用厨房棉线等距绑牢，约需20分钟。卷好的猪里脊应从一端到另一端直径接近，馅料完全包在里面，接缝被棉线稳稳固定。
包培根并预热烤箱在绑好的肉卷外包一层略微搭接的培根，表面刷橄榄油。把150毫升低钠肉汤倒入烤盘底部，同时把烤箱预热至190℃，约需5分钟。培根只需轻微搭接，不要形成厚重的第二层；入炉前烤箱应完全达到190℃。
按中心温度烤熟把肉卷放在烤架上，以190℃烤45–55分钟，并在时间窗口后段开始测温。温度计插入最厚的猪肉处，避开西梅夹层。食品温度计读数至少达到63℃时，猪肉才可以离开烤箱。
静置后再切把肉卷移到干净砧板上，完整静置10分钟后再拆线并横切。整块猪肉达到63℃后至少需要静置3分钟，这里的10分钟已经覆盖该最低要求。切片应能保持清楚的猪肉、西梅和培根卷纹，馅料不会从中心散落。

实用提示

静置后的肉卷切成约1.5–2厘米厚。撇去烤盘液体表面的多余脂肪后，可把少量肉汁淋在切片上。西梅味道集中，适合搭配味道较中性的土豆、谷物或熟蔬菜。

肉卷可提前组装并覆盖冷藏，最长12小时；冷藏温度保持在4℃或以下。入炉时如果肉卷仍很冷，不要凭感觉固定增加烤制分钟数，仍应以中心温度判断。

熟肉应在2小时内装入浅而有盖的容器，放入4℃或以下的冰箱，并在3–4天内食用。复热切片时，中心需达到74℃；加少量肉汤并覆盖，可减轻偏瘦猪里脊在复热过程中的干燥。

控制要点

营养信息

营养数值为估算值，会随培根、肉汤品牌、修整程度和实际分份而变化。

过敏原与食品安全

含芥末；培根和肉汤还需查看包装上的其他过敏原声明。处理生猪肉时，砧板、刀具和肉汁应与即食食物分开。整块猪里脊最厚处至少达到63℃，随后至少静置3分钟；本做法静置10分钟。剩余熟肉在2小时内冷藏至4℃或以下，复热时中心达到74℃。

常见问题

不可以。培根和西梅都会改变切面的颜色和湿润程度，颜色不能代替食品温度计读数。

从侧面或端部插入最厚的猪肉本体，避开西梅层和较大的空隙。

成品: 切面保持完整卷纹，猪肉多汁，西梅集中在中心，外层只有一层咸香培根。

关键: 把肉卷整成均匀圆柱，在猪肉本体测到63℃，再完成静置后切片。