Name: Crevca na žaru
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 5 min
Total time: 1 h 45 min
Yield: 4 porcije
Cuisine: srpska
Ingredients: 1000 g prehrambeno bezbednih, očišćenih svinjskih debelih creva, rashlađenih; 6000 ml vode, podeljene na dva jednaka dela; 15 g sitne soli, podeljene; 60 ml vinskog sirćeta; 200 g crnog luka, sitno seckanog za serviranje

Dobijena količina 4 porcije

Vreme pripreme 30 minuta

Vreme kuvanja 65 minuta

Pasivno vreme 10 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Svinjska crevca na žaru, prethodno obarena i omekšana

Crevca na žaru su jelo u kome se dobar rezultat ne dobija tako što sirova iznutrica ide direktno na rešetku. Ova verzija počinje prehrambeno bezbednim, već očišćenim svinjskim debelim crevima i koristi dva odvojena vlažna koraka pre žara: kratko potpuno ključanje radi bezbednijeg daljeg rukovanja, pa duže tiho kuvanje radi omekšavanja.

Prvih 5 minuta na 100 °C posebno su važni. Crevca se spuštaju direktno u 3000 ml vode i drže u punom ključanju pre detaljnijeg trimovanja. Posle tog koraka tečnost se pažljivo odliva, a sudopera, alat i površine koje su bile u kontaktu sa sirovim iznutricama peru se i dezinfikuju pre nastavka rada sa drugom hranom.

Tek tada se uklanja očigledan višak masnoće. Crevca se vraćaju u čistu šerpu sa preostalih 3000 ml vode, 60 ml vinskog sirćeta i 10 g soli. Pedeset minuta tihog kuvanja ima drugačiji cilj od prvog ključanja: treba da omekša tkivo tako da komad može da se savije i zagrize bez gumastog otpora.

Posle kuvanja crevca se ocede i ostavljaju 10 minuta da para sa površine splasne. Taj pasivni odmor nije samo zbog lakšeg sečenja. Vlažna površina na roštilju prvo pari hranu i usporava rumenjenje, dok oceđena i prosušena crevca brže dobijaju zapečene ivice.

Na rešetki se koriste jaka direktna toplota i često okretanje. Masni džepovi mogu da kaplju i izazovu plamen, pa je korisno imati deo rešetke sa nešto blažom toplotom na koji se komad može privremeno pomeriti. Cilj završnih 10 minuta nije dodatno dugo kuvanje iznutra, već duboko rumenjenje i hrskava ivica na već omekšanim crevcima.

Sirov crni luk se služi tek uz gotov tanjir. Ako se pospe prerano, para iz vrelih crevaca i sok luka omekšavaju hrskavu površinu. Zato je praktičnije staviti ga sa strane i dodavati uz zalogaj.

Praktično

Koristite samo prehrambeno bezbedna, očišćena crevcaNe počinjite od neproverenih iznutrica.
Pet minuta punog ključanja dolazi pre detaljnog rukovanjaTek posle toga sledi trimovanje i drugi lonac.
Dobro ocedite pre rešetkeSuvlja površina daje bolju koricu.
Okrećite čestoMasnoća može da izazove nagle plamenove na ćumuru.

Sastojci

Za crevca i serviranje

1000 g prehrambeno bezbednih, očišćenih svinjskih debelih creva, rashlađenih
6000 ml vode, podeljene na dva jednaka dela
15 g sitne soli, podeljene
60 ml vinskog sirćeta
200 g crnog luka, sitno seckanog za serviranje

Priprema

Ključanje i omekšavanje

Obavite početno ključanjeU radnom prostoru držite decu i hranu koja se jede bez kuvanja dalje od sirovih iznutrica. Stavite 1000 g očišćenih crevaca direktno u 3000 ml vode, dovedite do punog ključanja i kuvajte punih 5 minuta na 100 °C pre bilo kakvog daljeg trimovanja.
Očistite radnu zonu i pripremite drugi lonacPažljivo ocedite obarena crevca. Operite i dezinfikujte sudoperu i alat koji su bili u dodiru sa sirovim iznutricama, pa tek onda uklonite očigledan višak masnoće. Vratite crevca u čistu šerpu sa preostalih 3000 ml vode, 60 ml vinskog sirćeta i 10 g soli. Za ovu organizaciju i trimovanje računajte oko 15 minuta.
Omekšajte na tihom ključanjuKuvajte 50 minuta na blagoj vatri. Gotova crevca treba da se lako savijaju i da pri probnom preseku ne pružaju gumast otpor.
Ocedite i prosušiteOstavite ih 10 minuta da površinska para nestane, zatim isecite na komade dužine približno 10–12 cm. Površina treba da bude dovoljno suva da na žaru počne da rumeni umesto da se pari.

Žar

Zapečite do hrskave ivicePecite oko 10 minuta na jakoj direktnoj toploti, uz često okretanje. Kada sve strane duboko porumene i ivice postanu hrskave, začinite preostalih 5 g soli. Ako mast izazove plamen, privremeno pomerite komad na hladniji deo rešetke.
Dodajte luk pri serviranjuPodelite vrela crevca u 4 porcije i uz svaku stavite deo od ukupno 200 g sitno seckanog crnog luka. Luk držite sa strane da ne omekša hrskavu površinu pre prvih zalogaja.

Praktično

Bezbedna organizacija

Sirova svinjska crevca mogu da nose Yersinia i druge patogene. Petominutno potpuno ključanje dolazi pre daljeg čišćenja i trimovanja, a površine i alat koji su dodirivali sirove iznutrice moraju da se operu i dezinfikuju pre rukovanja gotovom hranom.

Priprema unapred

Potpuno omekšana, kuvana crevca mogu brzo da se ohlade i drže u frižideru do jednog dana na 4 °C ili hladnije pre završnog pečenja na roštilju. Na rešetku idu dobro oceđena.

Čuvanje i podgrevanje

Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata, čuvajte na 4 °C ili hladnije 3–4 dana i pri podgrevanju dostignite 74 °C. Tekstura je ipak najbolja odmah posle žara.

Kontrolne tačke

Crevca su tvrda i gumasta posle roštiljaSmernica: Nisu dovoljno omekšana u drugom loncu.Prilagođavanje: Završite tiho kuvanje do prave mekoće pre nego što ih stavite na žar.
Roštilj stalno planeSmernica: Na crevcima je ostalo previše masnoće ili komadi kaplju direktno u plamen.Prilagođavanje: Posle prvog ključanja uklonite očigledan višak i koristite hladniji deo rešetke kada plamen poraste.

Nutritivne vrednosti

Veličina porcijeoko 250 g kuvanih i grilovanih crevaca sa lukom
Kalorije480 kcal
Ugljeni hidrati10 g
Proteini25 g
Masti36 g
Vlakna2 g
Natrijum900 mg

Vrednosti su približne jer količina istopljene i odbačene masnoće tokom kuvanja i pečenja može znatno da varira.

Alergeni i bezbednost hrane

U navedenim sastojcima nema glavnog obaveznog alergena. Sirova svinjska crevca mogu da nose Yersinia i druge patogene. Držite ih na 4 °C ili hladnije, kuvajte ih punih 5 minuta na 100 °C pre daljeg trimovanja, a zatim operite i dezinfikujte kontaminirane površine i temeljno operite ruke. Posle omekšavanja i grilovanja ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata i pri podgrevanju dostignite 74 °C.

Česta pitanja

Zašto postoje dva odvojena kuvanja pre roštilja?

Prvo potpuno ključanje od 5 minuta služi bezbednijem daljem rukovanju sirovim iznutricama. Drugi, duži korak sa sirćetom i solju omekšava tkivo do teksture pogodne za žar.

Može li roštilj da zameni dugo omekšavanje?

Ne. Direktna toplota daje koricu, ali ne može pouzdano da pretvori tvrda crevca u meka za kratko vreme. Mekoća se postiže pre rešetke.

Rezultat: Meka svinjska crevca sa duboko zapečenom, hrskavom površinom i svežim crnim lukom sa strane.

Ključ: Prvo bezbedno ključanje, zatim potpuno omekšavanje i tek na kraju kratak, jak žar.