Crevca na žaru（豚腸のグリル）

Crevca na žaru — 下ゆでして柔らかくした豚腸を高温のグリルで香ばしく焼き上げる料理

Crevca na žaruは、豚の大腸をただ生のまま焼く料理ではありません。この版では、食用として洗浄済みの豚大腸を冷蔵状態で用意し、最初に沸騰水で5分加熱し、その後に清潔な鍋で柔らかく煮てからグリルへ移します。

生の豚腸はYersiniaなどの病原体を持つ可能性があります。最初の5分間の沸騰前後では、生食用の食品や子どもを作業区域から離し、流し、包丁、まな板、トングなど生の腸に触れた場所を洗浄・消毒します。手洗いも工程の一部です。

下ゆで後は目立つ余分な脂だけを整え、残りの3000mlの水、ワインビネガー60ml、塩10gと一緒に弱い煮立ちで50分加熱します。噛み切りにくい弾力が残らず、曲げたときに柔らかくなっていることがグリルへ進む条件です。

水気を切った後は10分だけ表面の蒸気を飛ばし、10〜12cmに切ります。高温の炭火または非常に熱いグリル面で10分、頻繁に返しながら全周を濃く焼き、縁をカリッとさせます。ここでの目的は香ばしい表面作りで、内部の安全加熱をグリルだけに任せません。

焼き上がったcrevcaは熱いうちに供し、みじん切りの生玉ねぎ200gは上から早くかけず、横に添えます。表面のカリッとした食感を保ちやすく、食べる直前に合わせられます。