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Crevca na žaru: vorgekochte Schweinedickdärme knusprig gegrillt
Crevca na žaru sind in Serbien als Kafana- und Festgericht mit Holzkohlegrill verbunden. Für eine sichere häusliche Ausführung beginnt die Arbeit jedoch nicht am Grill, sondern mit bereits gereinigt gekauften Schweinedickdärmen in Lebensmittelqualität und einer klar getrennten Arbeitszone für rohe Innereien.
Die erste Kochphase ist ein Sicherheitskontrollpunkt. 1000 g rohe gereinigte Därme werden direkt in 3000 ml Wasser gegeben, zum vollen Kochen gebracht und volle 5 Minuten bei 100 °C sprudelnd gekocht, bevor weitere Trimmarbeiten stattfinden. Kinder und verzehrfertige Lebensmittel sollen während dieser rohen Phase fernbleiben.
Nach dem Abgießen werden Spüle, Werkzeuge und kontaminierte Flächen gereinigt und desinfiziert. Erst danach werden die blanchierten Därme kontrolliert, nur deutlich überschüssige Fettstücke entfernt und alles in einen sauberen Topf mit den restlichen 3000 ml Wasser, 60 ml Weinessig und 10 g Salz gegeben. Die folgende 50-minütige Phase bei sanftem Köcheln macht das Gewebe zart; Grillen allein könnte diese Zartheit nicht nachholen.
Nach 10 Minuten kurzer Abkühlung werden die Därme in 10–12 cm lange Stücke geschnitten. Die Oberfläche soll etwas abtrocknen, damit sie auf dem sehr heißen Grill bräunt statt zu dampfen. Dort werden die Stücke häufig gewendet, bis alle Seiten kräftig gebräunt und die Kanten knusprig sind. Erst am Ende kommen die restlichen 5 g Salz dazu.