ルーマニアの田舎風じゃがいも料理、Salinate de Turda IGPを使って

ルーマニア語のCartofi țărăneștiは「田舎風のじゃがいも料理」を指しますが、ルーマニア全域で一つの配合に定まっているわけではありません。皮付きのじゃがいもを丸ごとゆで、玉ねぎ、パプリカ、ハーブとフライパンで仕上げる作り方があります。トランシルヴァニアの家庭料理に燻製肉を入れるかどうかについては見解が分かれます。肉を使わない家庭や地域の記録がある一方、レストランや別の家庭レシピではベーコンなどの燻製豚肉を加えます。このレシピはSalinate de Turdaを調味材料に使う家庭向けのアレンジで、歴史上の唯一の定型や保護された料理を再現するものではありません。

Salinate de Turdaは、欧州連合で地理的表示保護（IGP）に登録されたルーマニアの豚肉製品です。規格では、首肉、ロース、豚バラ肉、もも肉などの指定部位を、定められた地域の天然湧水の塩水で塩漬けし、乾燥熟成させて硬木で燻製にします。製品はしっかりした食感と、塩味のある燻製香が特徴です。このフライパン料理では150gを使い、肉を主役にしすぎず風味を加えます。保護名称は規格を満たし、指定された名称と表示で販売される豚肉だけに適用されます。

保護対象の製品は、すでに塩漬けと燻製の加工を終えています。このレシピでは生の豚肉を家庭で塩漬けしたり燻製にしたりしません。また、使用したからといって、完成したじゃがいも料理がIGP製品になるわけではありません。規格に適合したSalinate de Turdaが手に入らない場合は、別の産地の塩漬け・乾燥熟成・燻製豚バラ肉を使えますが、それは別のアレンジであり、Salinate de Turda IGPとは表示できません。製品の塩味には差があるため、ゆで湯の塩は少量にし、仕上がりを味見してから追加を判断します。

じゃがいもを丸ごとゆでてから切ると、フライパンへ移した後に崩れにくくなります。湯を切ったら表面の蒸気が抜けるまで置き、豚肉から出た脂が水分で薄まるのを防ぎます。豚肉は中火より弱めで温め、脂を少し出してから玉ねぎを加え、焦がさずにやわらかくします。パプリカは火を止めてから短時間混ぜ込みます。強い直火に当てると苦味が出ることがあります。最後にじゃがいもを加え、形を崩さないよう返しながら、表面の一部に軽い焼き色を付けます。

平日の夕食なら、この料理だけでも、または歯ごたえのあるサラダや漬物と合わせても食べられます。主菜として4人分ですが、食欲や副菜によって実際の量は変わります。塩漬け肉や付け合わせの漬物には塩分があるため、食卓で追加する前に味見します。未開封の製品は包装の案内に従って保存し、調理後の残りは早めに冷やして冷蔵します。

じゃがいもの大きさをそろえると、ゆで時間がそろいます。湯を切る前に一番大きなものを確認してください。じゃがいもが崩れ始めたら、いったん混ぜるのを止め、切り口が落ち着いて焼き色が付くまで少し待ちます。広いフライパンなら重なりを減らせます。小さなフライパンしかない場合は二回に分けてじゃがいもを焼き、最後に玉ねぎと塩漬け肉へ戻して合わせます。鍋に詰め込みすぎると蒸気がこもり、焼き色が付きにくくなります。

パセリを加えたら、じゃがいもの縁が少しカリッとし、中心がやわらかいうちに提供します。塩を加えていないキャベツのサラダ、酢漬けのパプリカ、または薄切りトマトを添えると、塩味と燻製香のある豚肉との味のバランスが取れます。サワークリームを添える場合は別皿にし、各自で加える形にします。サワークリームは計量済みの材料には含まれていません。

じゃがいもは日中にゆで、冷ましてから冷蔵しておくこともできます。ふたをして冷蔵し、フライパンで仕上げる直前に切ります。冷えたじゃがいもは形が保たれやすい反面、中まで温めるのに1〜2分長くかかることがあります。調理の準備中にゆでたじゃがいもを長時間室温へ置かず、すぐに仕上げない場合は冷蔵してください。

材料画像は一般的なイメージで、認証を受けた生産者や商品を示すものではありません。保護対象製品を購入するときは、実際の包装に記載された正式名称とIGP表示を確認してください。規格適合品の生産地域はEU仕様に列挙された市町村に限られます。写真、レシピ名、ルーマニア産という情報だけでは、製品の認証を証明できません。