烟熏鱼配 mămăligă 玉米面粥和 mujdei 蒜酱

这份食谱把三种在多瑙河三角洲饮食语境中常见的元素放在同一餐桌上：烟熏淡水鱼、mămăligă 玉米面主食和 mujdei 大蒜酱。罗马尼亚语的 mămăligă 是由玉米面煮成的主食，质地可以从柔软浓稠到结实可切；本配方将它煮到柔软厚实，用来搭配鱼肉。Mujdei 则是罗马尼亚蒜酱的名称，这里以新鲜大蒜、盐、葵花籽油和水现做。它们保留各自的风味，分开盛放。

多瑙河三角洲的地方资料将烟熏鱼、玉米面粥和蒜酱放在相近的饮食语境中，但并没有一份被普遍固定的标准配方，规定三者必须采用同一种鱼、同样的克数或同一烹调方式。因此这里明确采用可重复操作的家庭配方：中等粗细黄色玉米面煮成 mămăligă，搭配400克冷藏即食烟熏鲤鱼片，再以葵花籽油调制蒜酱。它是受该地区食物搭配启发的编辑版本，不代表唯一传统做法。

Mămăligă 的基础食材是玉米面、水和盐。罗马尼亚语 mălai 指用于这类主食的玉米面；此处使用中等粗细的黄色玉米面，而不是玉米淀粉或即食玉米糊粉。将玉米面以细流慢慢倒入沸水，并持续搅拌，能帮助颗粒均匀散开。随着吸水和加热，混合物会逐渐变稠，搅拌阻力也会增加。小火烹煮25至30分钟，同时确认玉米颗粒柔软、浓稠的玉米面粥开始与锅壁分离。

水和盐在这份配方中分次使用，食材表逐项标明了分配量。1000毫升水用于 mămăligă，30毫升用于 mujdei，另有50毫升在带盖平底锅中帮助温和复热鱼肉。细盐总量为1又1/4茶匙：玉米面粥使用平匙1茶匙，大蒜使用1/4茶匙。烟熏鱼的咸度因产品而异，所以不另加盐。这样既保留锁定的总量，也让每次使用的部分清楚可见。

Mujdei 的做法是先把去皮大蒜与盐捣碎，再逐渐加入葵花籽油并持续捣拌，最后加入规定的水量。石臼能把蒜瓣压成细腻蒜泥；逐渐加油、边加边拌，有助形成均匀的酱。大蒜的辛香是这份酱的主要风味，盐则与配方中的鱼和玉米面粥相衔接。此处的 mujdei 是按本配方明确列出的四种食材制作，不额外添加醋、香草或其他调味料。

烟熏鱼必须保持冷藏，并按照包装上的储存说明处理。购买时确认产品标明可即食；复热前将鱼肉剥成小块，逐片检查并去除鱼刺。加少量水、盖好锅盖，用小火温和加热，能够避免鱼肉在锅中直接干煎。复热后的鱼肉中心必须达到74 °C（165 °F），用洁净的即时读数食品温度计测量。外观、香气或冒热气都不能取代这项中心温度检查。

三部分可以在同一餐中完成：玉米面粥在厚底锅里烹煮时，利用这段时间捣制蒜酱；随后用带盖平底锅复热烟熏鱼。木勺用于持续搅拌和刮擦锅底，石臼与木杵用于捣蒜，温度计仅用于确认鱼肉复热安全。准备时间约15分钟，烹饪时间约30分钟，总用时约45分钟，可供4人食用。按这个次序安排，蒜酱可在鱼肉复热前完成，鱼肉也不会长时间放在室温下等待。

上桌时把 mămăligă、鱼肉和 mujdei 分别盛放，让柔软的玉米面、烟熏鱼香与大蒜的鲜辛各自清楚。Mămăligă 这个名称和 mujdei 这个酱料名都保留罗马尼亚语拼写，并在首次出现时用中文说明，避免把它们改称为中国地方菜或模糊的“玉米粥”和“蒜汁”。本页所列鱼肉是一般商业烟熏鲤鱼，不等同于此前另有记录的热熏 Novac，也不表示符合任何受保护名称或地理标志规范。

剩余食物应在烹调结束后2小时内冷藏，密封保存并在3至4天内食用。复热时盖好容器并加少量水，直到整份食物充分热透；鱼肉中心再次达到74 °C（165 °F）。烟熏鱼应按产品标签冷藏，未食用完的鱼肉与其他剩余部分同样及时冷藏。保存期限和复热温度是食品安全要求，应按原条件执行，不能用颜色、气味或表面温度来替代。