Pârjoale moldovenești：罗马尼亚摩尔达维亚扁肉饼

Pârjoale moldovenești 是与罗马尼亚东北部摩尔达维亚地区相关的肉饼。这里保留罗马尼亚语菜名，并用中文说明其来源和形状；目前没有找到在中国大陆稳定通行、可以取代原名的中文菜名。它通常做成宽而扁的椭圆形，裹上面包屑后煎熟，因此不同于圆形肉丸。家庭配方并不完全相同：有些使用一种肉，有些混合猪肉和牛肉，面包与蔬菜的种类和比例也会变化。本页采用一个明确称量的家常版本，用猪肉、牛肉、泡软的面包、土豆、胡萝卜、洋葱和欧芹做成十二个肉饼，并不把这组配料说成全地区唯一的传统做法。罗马尼亚历史上的摩尔达维亚地区与今天的摩尔多瓦共和国是两个不同的地理概念。

牛肉提供较浓的肉香，猪肉则带来脂肪和湿润度。选择略带脂肪的肉末，成品通常比用非常瘦的肉更柔嫩。隔夜白面包先用水浸软，再挤掉多余水分，加入肉馅后帮助结合并改善口感。面包应当湿润而不滴水；如果仍含很多水，肉馅会变松，难以分份和定形。鸡蛋也帮助各项材料结合，但拌合时不必过度揉搓。此处列出的肉类比例和蔬菜量服务于这份十二个肉饼的配方，其他家庭做法可能会有所不同。开始前让肉和鸡蛋保持冷藏，接触生肉后要清洗双手、刀具、台面和容器。

土豆和胡萝卜要用细孔刨丝器擦碎，使它们能在较短的煎制时间内变软。刨丝后挤出多余液体，尤其是水分较多的土豆；这样肉馅更容易成形，也不必临时添加配方之外的干料。洋葱切碎后先用少量油炒至透明，再放凉后混入生肉。热洋葱会不必要地加热肉和鸡蛋，所以应等它冷却。欧芹提供清新的香气，保持配料风味清楚。把蔬菜处理好后再称量其他材料，按配方分组摆放，可以减少漏加，也有助于后面均匀分份。

混合肉馅时，只需拌到各项材料分布均匀、能聚在一起即可；反复用力搅拌可能使熟肉变紧实。将肉馅分成十二份，做成宽扁椭圆形，每个约长九厘米、厚两厘米。大小和厚度相近，煎制才比较均匀；若中间过厚而边缘很薄，边缘可能先变干。手上沾少许水可以减少粘连，但不要把水带入肉馅。如果混合物仍然太软，可短暂冷藏后再整形。不要以增加其他未列出的食材来修补湿度；优先挤干面包和蔬菜，并让肉馅稍微冷却。

把细面包屑铺在浅盘中，每个肉饼两面和边缘都轻轻压上薄薄一层，再抖掉松散的碎屑。厚厚的外衣可能脱落，也更容易吸油。裹好后把肉饼放在干净托盘上，与装过生肉的碗、托盘和工具分开。用宽锅分批浅煎，每一批之间留出空间；锅里拥挤会降低油温，使外层不易均匀上色。油量以能覆盖锅底并形成浅层为宜，不需要淹没肉饼。煎至一面逐渐呈金黄色再翻面，并根据颜色调整火力，避免面包屑先焦而肉心仍未熟透。

时间会受到肉饼厚度、锅具和每批数量影响，因此每面四至五分钟只是操作参考。外层变成金黄色并不能证明绞肉已经安全熟透。用即读式食品温度计测量最厚肉饼的中心；牛肉和猪肉绞肉都应达到71 °C。如果温度还不够，调低火力继续加热，并再次测量。探针不要碰到锅底。煎好后把肉饼放在干净的金属架或铺有厨房纸的盘子上短暂沥油。上桌时使用干净盘子和餐具，不要把熟食放回盛过生肉的容器。保持这一步的生熟分开，也能避免清洁后的肉饼重新受到污染。

这道菜不限定必须配哪一种配菜；可以把肉饼作为一餐的一部分，搭配自己喜欢的蔬菜或其他食物。这里的重点是外层煎香、内部保持湿润的扁椭圆肉饼。罗马尼亚各地和不同家庭的 pârjoale 配方会有变化，因此本页记录的是一份可重复制作的称量版本，而不是唯一标准。把牛肉全部换成猪肉、或把面包换成其他材料，都会改变脂肪、水分和口感；此类变化只能视作不同做法，不能保证和原配方完全相同。第一次制作时按列出的材料和步骤完成，更容易判断肉馅是否需要挤干或短暂冷藏。

熟肉饼应在两小时内放入有盖容器冷藏，冰箱温度保持在4 °C或以下，并在三至四天内食用。需要时只取准备吃的份量重新加热，让中心达到74 °C。带盖平底锅小火加热可以减少表面焦化，不过面包屑外层可能变软。不要长时间把熟肉饼留在室温下。如果提前准备，可先将生肉饼整形后盖好冷藏，再分批裹屑和煎制；生肉需与即食食物分开放置。处理完生肉后清洁接触过的表面和器具。若剩菜在室温放置过久，或保存条件不确定，应丢弃，不要仅凭外观或气味判断是否安全。