Papricaș de pui crișean（チキンパプリカッシュ）

Papricaș de pui crișeanは、ルーマニアのCrișana地方に関連し、Bihorで記録された鶏肉のパプリカ煮込みです。今回のレシピは、2023年刊行の地域料理集『Rețete tradiționale de Bihor』に掲載されています。料理名はルーマニア語で「Papricaș de pui cu găluște」、ハンガリー語で「Csirkepaprikás」と記されています。書籍では、DiosigのSzabo JózsefとGizelaによる家庭の作り方として紹介されています。パプリカが味の中心で、小麦粉の小さな団子「ノケドリ（nokedli／nokerli）」を添える形です。このページでは、複数のパプリカ煮込みを混ぜず、Bihorの記録に沿って作ります。

手順上の特徴は、ノケドリを鶏肉のソースで煮ず、別の鍋でゆでることです。小麦粉、卵、水、油を混ぜたしっかりした生地を小さく切ってゆでます。浮かんできたらさらに2分加熱し、湯を切って冷水ですすぎ、油を少量絡めます。こうしてから最後にクリーミーなソースへ加えるため、煮込みの水分を吸いすぎず、団子の食感を保ちやすくなります。柔らかい生地をそのままソースへ落とす別の作り方とは、この工程が異なります。

まず鶏もも肉に焼き色を付け、いったん取り出します。同じフライパンで玉ねぎ、にんにく、トマトを炒め、水を加えて煮込みの土台を作ります。粉砕した乾燥赤ピーマンを加え、鶏肉と肉汁を戻します。サワークリームは小麦粉と少量の熱い煮汁に混ぜてから加え、ソースにとろみを付けます。原資料には甘口パプリカパウダーも別に記載されています。サワークリームを加えた後は、強く煮立てず、5分以内を目安に弱火で仕上げます。

Bihorの料理集では、鶏もも肉1.5kgを4〜6人分として記載しています。玉ねぎ2個、にんにく2片、中サイズのトマト1個、油、パプリカ、粉砕した赤ピーマン、小麦粉、サワークリーム200gも使います。ノケドリには小麦粉500g、卵2個、水50ml、油、塩を用います。原資料の「粉砕した赤ピーマン3個」という記述は通常と異なるため、ここでは乾燥した赤ピーマンを3個粉砕する形で扱います。品種や辛さは書かれていません。別記の甘口パプリカパウダー小さじ1は独立した材料として残しています。

原資料には鶏肉を何分煮るか明記されていないため、表示時間は編集上の目安です。肉の大きさや骨付きかどうかで加熱時間は変わります。弱火で穏やかに煮て、各もも肉の最も厚い部分を測ります。温度計は骨の近くに差し、骨には触れないようにします。食品安全のため、各部位の中心温度が少なくとも74℃（165°F）に達するまで加熱します。未達なら加熱を続けて再測定します。やわらかさは食感の目安であり、安全温度の確認に代わるものではありません。生の鶏肉は加熱済み食品と分けて扱います。

ノケドリは、卵を溶き、計量した水と塩ひとつまみを合わせてから小麦粉と油を混ぜ、しっかりした生地にします。原資料には成形器具も、ゆで湯の具体的な量もありません。そのため特定の道具や湯量は加えていません。生地を1.5〜2cmほどに切り、塩を加えた沸騰湯へ入れます。表面に浮いた後さらに2分ゆで、ざるに上げて冷水で短くすすぎます。計量した油の一部を絡めれば、ソースに加えるまで団子同士がくっつきにくくなります。

Bihorの料理集はこの料理をハンガリーの食文化に位置づけ、Diosigで日常の昼食や夕食として食べられる作り方を記録しています。これは掲載された家庭のレシピに関する説明で、Crișanaやルーマニアのすべての家庭が同じ材料や工程を使うという意味ではありません。このレシピは、焼き色を付けた鶏肉、トマト、パプリカ、サワークリーム、別ゆでのノケドリを組み合わせます。プログラムの43位にあるレシピは、より柔らかい卵と小麦粉の生地をトマトソースで直接煮て、サワークリームを使いません。二つの作り方を分けることで、それぞれの特徴を保ちます。

鶏肉とノケドリを温かいうちに盛り、ソースを十分に添えます。ソースはなめらかで、スプーンから流れる程度の濃度を保ち、固まりすぎないようにします。待つ間に濃くなった場合は、熱湯を少量加えて弱火で温めます。残りは浅い容器に分け、速やかに冷蔵します。温め直す際は鶏肉とソース全体を74℃（165°F）まで加熱します。可能であればノケドリは別に温め、食べる直前にソースと合わせます。