罗马尼亚玉米面主食 mămăligă，配奶酪和鸡蛋

mămăligă 是罗马尼亚常见的玉米面主食，以玉米面在盐水中煮制而成。水粉比例和烹煮时间会影响质地：可以做得柔软、适合用勺舀，也可以煮至结实，便于塑形和切片。这道做法需要一种趁热可塑、冷却前能够保持形状的浓稠质地。煮好的玉米面分入四个耐烤小碗，压向碗底与内壁，在中央留下凹槽。凹槽中放入奶酪和一个鸡蛋，再送入烤箱完成烹制。罗马尼亚发酵酸奶油 smântână 单独搭配上桌，带来浓稠、微酸的口感。名称保留罗马尼亚语，中文说明则指出这是一种玉米面主食，避免把它误认成某一道中国粥品。

罗马尼亚菜谱名录把这道菜列在奥尔特尼亚（Oltenia）地区。查阅的民族志资料记录了该地区 mămăligă、奶酪和鸡蛋的搭配；罗马尼亚烹饪资料也有奶酪与鸡蛋搭配烘烤的 mămăligă，有分层做法，也有 cuib，即小窝形的单份做法。本版本将这些有来源支持的元素安排为四份独立烘烤的小窝，但不把这种具体做法说成奥尔特尼亚独有。资料支持的是地区背景和食材组合，不能证明这一烤制方式只属于该地区。名录提供了选择这道菜时的地理语境，不能取代对具体来源证据的判断。

400克玉米面配1000毫升水的比例依据一份已刊载的罗马尼亚烤制 mămăligă 配方。煮好的底料需要足够浓稠，才能在趁热操作时塑出凹槽。先给水加盐并煮沸，再将玉米面呈细流慢慢倒入，期间不停搅拌，使颗粒均匀吸水，减少干粉团块。混合物开始变稠后，换用结实的木勺，持续刮擦锅底和锅角，防止局部粘结。煮到玉米面柔软、整体浓稠并能保持堆起的形状，即可离火塑形。不要等它完全冷却；冷却后会变硬，凹槽和周围的边缘都不容易压出。

本版本选用罗马尼亚 telemea 牛乳盐水奶酪。它可以捏碎后放入小窝，咸度则会因奶酪本身而异，因此食谱只在玉米面用水中加盐，不再给馅料加盐。另一份罗马尼亚小窝做法也提到 brânză de burduf。这是另一种质地较软、风味较浓的罗马尼亚奶酪，并非 telemea 的别称。本食谱实际用量为200克 telemea；若改选来源提及的另一种奶酪，仍使用200克，但成品的质地与咸味会不同。保留这一区分可以解释备选来源，同时避免把两种奶酪写成完全相同的产品。

趁热塑形有助于让每份玉米面围住鸡蛋。先给4个容量为250–300毫升的耐烤陶瓷小碗涂上黄油，再把热 mămăligă 分进去。用勺背将它压向碗底和内壁，在中央留下浅凹槽，并保留足以托住奶酪和鸡蛋的边缘。单份小碗让每份都能放一个鸡蛋，也可直接用来上桌。填料之前把小碗放在结实的烤盘上，便于一起送进烤箱，减少端拿时晃动。烤盘出炉后，陶瓷仍会保持高温，移动时需使用隔热手套。

罗马尼亚小窝做法采用每份一个鸡蛋的安排。将鸡蛋直接打入 telemea 上方的凹槽，再把预留的黄油分放在表面。参考配方给出的烤制条件约为200 °C、20分钟，但烤碗厚度、鸡蛋大小和烤箱表现都可能影响时间，所以时间仅作参考。食品安全检查应使用干净的即时读数食品温度计，测量每一份的中心，达到71.1 °C。若温度不足，继续烘烤并再次测量。蛋白和蛋黄也应完全凝固；外观是熟度信号，却不能代替本配方锁定的温度安全检查。温度计仅用于这一步有明确安全意义的测量，并不需要出现在其他烹饪或成品场景中。

40克黄油分为两部分：大部分用于涂抹小烤碗，其余放在鸡蛋上方后烘烤。来源中的分层版本使用更多黄油；本版本按四个单份烤碗的需要减少了总量。100克 smântână 单独搭配上桌。它是罗马尼亚发酵酸奶油，质地浓稠、味道微酸，不是液态淡奶油，也不是普通酸奶。冷的 smântână 与热 mămăligă 一起食用，可保留两者的温度和质地差异；每个人按需添加。酸奶油不加入玉米面底料，以免改变已经确定的液体配比。

配方可做4人份，准备、煮制与烘烤合计约55分钟，其中主动准备约15分钟。预热烤箱与开始煮玉米面可以部分重叠，但各项烹饪步骤仍按实际先后顺序进行。小碗出炉后静置3分钟再上桌，并提醒用餐者陶瓷仍然很烫。若有剩菜，在2小时内分装到浅容器并冷藏，3–4天内食用；复热时让中心达到74 °C。mămăligă 冷却后会变得更结实，复热时盖住容器有助于保留水分，但质地不会与刚出炉时完全相同。保存和复热时长属于食品安全信息，应按上述限值执行。