Pripremite lipovensku Malasolcu od posoljene štuke, krompira i šargarepe, uz odvojeno poslužen mujdei od belog luka.
Malasolca lipovenească sa štukom i krompiromPosoljena štuka, kuvani krompir i šargarepa uz odvojeno poslužen mujdei od belog luka, ulja i sirćeta.
Malasolca lipovenească je jednostavno jelo od ribe i krompira, zabeleženo među lipovenskim zajednicama u delti Dunava i Dobrudži. Ova kućna verzija prati dokumentovan način posluživanja: posoljena štuka se odsoli, skuva i iznese uz krompir, šargarepu i mujdei, rumunski sos od belog luka. Riba se kupuje već posoljena; recept ne opisuje soljenje ni sušenje kod kuće. Izvori navode različite vrste ribe i priloge, pa je ovo jedna odmerena priprema, a ne jedinstveno pravilo za sva domaćinstva.
Jelo se oslanja na jednostavan odnos ukusa. Posoljena riba daje slan i pun ukus, krompir je blag i zasitan, a šargarepa unosi malo slatkoće. Mujdei je izraženiji: izgnječeni beli luk se sjedini sa uljem, pa se razredi sirćetom i odmerenom količinom tople tečnosti od kuvanja ribe. Sos poslužite uz ribu, a ne prelijte preko celog tanjira. Tako svako može da uzme koliko mu prija, a krompir neće upiti previše tečnosti.
Posoljenoj ribi je potrebna pažljiva priprema. Izaberite otkošćeni file štuke koji se prodaje za kuvanje i pratite uputstvo proizvođača za odsoljavanje. U ovom receptu držite ribu u hladnoj vodi, u poklopljenoj posudi u frižideru 10–12 sati i promenite vodu tri ili četiri puta. Nemojte je ostavljati da stoji na sobnoj temperaturi. Riba je već posoljena, pa so ne dodajte ni u vodu za odsoljavanje, ni u vodu za povrće ili kuvanje ribe. Kratko ispiranje nakon odsoljavanja uklanja površinsku slanu vodu, ali ne zamenjuje potapanje.
Krompir kuvajte ceo i neoljušten kako bi zadržao oblik. Dobro ga operite i izaberite komade slične veličine; veoma krupne prepolovite. Šargarepu dodajte pet minuta nakon što krompir počne da se kuva, pa nastavite na tihoj vatri dok oba povrća ne omekšaju. Nož treba lako da ulazi u krompir, dok šargarepa treba da bude meka, ali da se ne raspada. Ocedite povrće i kratko ga ostavite da para izađe pre slaganja na tanjir.
Štuku kuvajte odvojeno, u svežoj neslanoj vodi. Održavajte tiho vrenje umesto jakog ključanja, koje može da raspadne nežan file. Vreme zavisi od debljine, zato čistim termometrom proverite najdeblji deo. Perajasta riba treba da dostigne 63 °C; meso pritom treba da postane neprozirno i lako da se razdvaja viljuškom. Izgled mesa je dodatni znak, ali ne zamenjuje proveru temperature. Sačuvajte odmerenu tečnost za mujdei, a zatim pažljivo ocedite ribu.
Mujdei počinje belim lukom izgnječenim u glatku pastu sa odmerenom količinom soli i crnog bibera. Postepeno umešajte suncokretovo ulje dok se pasta ne zasija. Dodajte sirće, pa toplu tečnost od štuke, malo po malo, dok sos ne postane dovoljno gust da se zahvati kašikom. Posoljena riba može da se razlikuje po slanoći, zato je dodatna so svedena na malu, tačno odmerenu količinu. Nemojte je dodavati odoka. Probajte sos uz mali komad ribe i koristite samo navedene sastojke.
Rasporedite ribu, krompir i šargarepu na topao poslužavnik, a mujdei iznesite u posebnoj činiji. Količine prate odnos iz jelovnika jednog regionalnog restorana: oko 200 g ribe i 350 g krompira po osobi; šargarepa i sos odmereni su za ovaj kućni recept. Poslužite ribu odmah nakon kuvanja, dok je topla, a sos ostavite sa strane. Naziv Malasolca pripada regionalnom jelu, ali ova odmerena verzija nije jedina lipovenska priprema.
Planirajte odsoljavanje unapred: ono traje najveći deo ukupnog vremena, dok je kuvanje kraće. Sirovu ribu i posudu za odsoljavanje držite odvojeno od kuvanog povrća i posuđa za serviranje. Preostalu posoljenu ribu čuvajte prema uputstvu na pakovanju, a skuvane ostatke brzo rashladite u poklopljenim posudama. Mujdei čuvajte odvojeno od ribe i povrća. Pošto se proizvodi od posoljene ribe razlikuju, za čuvanje i upotrebu nakon otvaranja pratite deklaraciju, umesto da pretpostavljate jedinstven rok. Ostatke ribe i povrća dobro zagrejte pre jela, a hranu koja je predugo stajala van frižidera bacite.
Stavite komercijalno posoljenu štuku u poklopljenu posudu od materijala koji ne reaguje sa hranom i prelijte je hladnom vodom. Držite je u frižideru 10–12 sati i promenite vodu 3–4 puta. Ako proizvođač navodi kraće odsoljavanje, pratite to uputstvo. Riba sve vreme mora da ostane rashlađena; nemojte je ostavljati na kuhinjskom pultu. Ocedite je i kratko isperite pre kuvanja.
Operite krompire i stavite ih cele u veliku šerpu; prepolovite samo one koji su veoma krupni. Nalijte vodu oko 2 cm iznad krompira i sačekajte da provri. Posle 5 minuta dodajte oljuštene štapiće šargarepe. Kuvajte tiho dok nož lako ne prodre u krompir, a šargarepa ne omekša, ali zadrži oblik, još oko 12–15 minuta. Ocedite i ostavite da para kratko izađe.
U drugoj šerpi zagrejte svežu neslanu vodu do tihog vrenja. Dodajte odsoljenu štuku i kuvajte oko 8–12 minuta, u zavisnosti od debljine filea. Čistim digitalnim termometrom proverite najdeblji deo; mora da dostigne 63 °C. Meso treba i da postane neprozirno i lako da se razdvaja viljuškom. Sačuvajte 45 ml tečnosti za sos, pa pažljivo ocedite ribu.
U avanu izgnječite beli luk sa odmerenom solju i crnim biberom dok ne postane gladak. Postepeno umešajte suncokretovo ulje dok pasta ne postane sjajna. Dodajte sirće i 30 ml tople tečnosti od štuke, a zatim samo onoliko od preostale odmerene količine koliko je potrebno da sos može da se zahvati kašikom. Rasporedite ribu, krompir i šargarepu na poslužavnik, a mujdei poslužite odvojeno.
Počnite 10–12 sati unapred i promenite vodu 3–4 puta. Riba sve vreme treba da bude poklopljena i rashlađena.
Štuka je već posoljena. Krompir i ribu kuvajte u neslanoj vodi; jedina dodata so je odmereni 1 g u mujdeiju.
Izmerite najdeblji deo štuke i dostignite 63 °C. Neprozirno meso koje se lako lista dodatni je znak.
Počnite sa 30 ml u mujdeiju, pa dodajte samo onoliko od ostatka koliko je potrebno za gustinu sosa.
U dokumentovanoj varijanti iz Brăile mujdei se zamenjuje rendanim renom. Poslužite ga odvojeno; nemojte ga dodavati u ovaj odmereni osnovni recept.
| Problem | Šta uraditi |
|---|---|
| Osnovni sastojak | Praktična zamena | Šta se menja |
|---|---|---|
| Lokalni izvori navode i smuđa. Uputstvo proizvođača za odsoljavanje može da se razlikuje, zato ga pratite i ribu skuvajte do 63 °C. |
Posoljenu štuku čuvajte u frižideru i pratite uputstvo proizvođača.
Držite je u frižideru dok se odsoljava i pratite uputstvo na pakovanju za čuvanje i upotrebu nakon otvaranja.
Ostatke brzo rashladite u poklopljenim posudama i dobro zagrejte pre posluživanja.
Preostali sos od belog luka držite odvojeno u poklopljenoj posudi u frižideru.
To je lipovensko jelo od ribe i krompira zabeleženo u delti Dunava i Dobrudži. Izvori navode posoljenu ribu, kuvani krompir i sos od belog luka, uz razlike u vrsti ribe i prilozima.
Recept počinje kupovnom posoljenom štukom. Potapanje u vodi u frižideru izvlači višak soli; držite je rashlađenu i menjajte vodu nekoliko puta.
Regionalni izvori opisuju i svežu ribu koja se soli pre kuvanja, ali ovaj recept koristi komercijalno posoljenu štuku i ne daje postupak za kućno soljenje.
Termometrom izmerite najdeblji deo i dostignite 63 °C. Meso treba i da postane neprozirno i lako da se razdvaja viljuškom.
Pogledajte dokumentovana regionalna jela i kućne recepte iz Rumunije.
