Malasolca lipovenească｜塩漬け魚とじゃがいもの料理

Malasolca lipoveneascăは、ドナウデルタとドブロジャ地方のリポヴァ人の魚とじゃがいもの料理として記録されている。このレシピでは、市販の塩漬けカワカマスを塩抜きして静かにゆで、じゃがいも、にんじん、ルーマニアのにんにくソースmujdeiを添える資料に基づいた一例を作る。魚は塩漬け済みのものを購入し、家庭で塩漬けや乾燥を行う手順は含めない。資料には使う魚や付け合わせに地域差があるため、この分量のレシピをすべての家庭に共通する唯一の作り方とは考えない。日本語の資料ではこの料理の定着した日本語名を確認できなかったので、ルーマニア語名をそのまま使い、内容を日本語で説明している。

味わいは、塩漬け魚のはっきりしたうま味、じゃがいもの穏やかな食べ応え、にんじんのほのかな甘さで構成される。mujdeiはつぶしたにんにくに油を少しずつ加え、酢と計量した温かい魚のゆで汁でのばす。ソースは魚と野菜にかけず、皿の脇に別添えする。食べる人が好みの量を取れ、じゃがいもが水っぽくなるのも防げる。

塩漬け魚は鍋に入れる前の扱いが大切になる。調理用として販売されている骨なしカワカマスを選び、販売元が塩抜き方法を指定している場合はその案内に従う。この配合では、魚を冷水に浸し、ふた付き容器ごと冷蔵庫に10〜12時間置く。途中で水を3〜4回替え、室温には置かない。魚にはすでに塩が含まれているため、浸水用の水、野菜のゆで湯、魚のゆで湯には塩を加えない。最後にさっとすすいでも、十分な塩抜きの代わりにはならない。

じゃがいもは皮付きのまま丸ごとゆでると、形を保ちやすい。よく洗い、大きさのそろったものを選ぶ。特に大きいじゃがいもだけ半分に切る。沸騰した湯に入れて5分たったら、拍子木切りにしたにんじんを加え、弱い沸騰を保つ。小さなナイフがじゃがいもにすっと入り、にんじんは柔らかくても形が崩れない状態が目安になる。野菜の湯を切り、表面の蒸気が少し落ち着いてから盛り付ける。

塩抜きしたカワカマスは、別の鍋に新しく用意した無塩の水でゆでる。魚の身が崩れないよう、湯を激しく沸騰させず静かに煮立つ状態を保つ。厚さで時間が変わるため、清潔な食品用温度計で最も厚い部分を測る。魚の中心温度は63℃にする。身は不透明になり、フォークで簡単にほぐれる状態にもなるが、見た目だけで温度測定を置き換えない。取り出す前に、mujdeiに使う分量のゆで汁を計量する。

mujdeiは、にんにくを計量した塩と黒こしょうと一緒になめらかになるまですりつぶして作る。ひまわり油を少しずつ加え、にんにくに行き渡ってつやが出るまで混ぜる。酢を混ぜたら、温かい魚のゆで汁を少しずつ加え、スプーンですくえる濃さに整える。魚の塩分は製品によって違うため、追加の塩は少量に計量してある。習慣で足さず、食材欄の材料だけを使う。

魚、じゃがいも、にんじんを温めた皿に盛り、mujdeiを別の器に入れる。ドナウデルタのレストランメニューに記載された一人分約200gの魚と350gのじゃがいもの比率を参考にし、にんじんとソースは家庭用の分量として計量している。魚はゆで上がったら温かいうちに提供する。料理名Malasolcaは地方料理の呼称として残すが、このレシピをリポヴァ人の唯一の作り方とはしない。

塩抜きに10〜12時間かかるため、調理を始める前に予定を立てる。生の魚と浸水容器は、ゆでた野菜や盛り付け用の皿から分けて扱う。残った塩漬け魚は販売元の表示どおりに冷蔵保存する。ゆでた魚と野菜の残りは、ふた付き容器に入れて速やかに冷蔵する。mujdeiは魚や野菜と分けて保存する。塩漬け魚の製品ごとに保存条件が異なるため、開封後の期間を一律に決めず、販売元の説明に従う。残りを食べる前に魚と野菜を十分に温め直し、冷蔵せず長く置かれた食品は廃棄する。