Malasolca lipovenească：利波瓦人咸鱼土豆菜

Malasolca lipovenească 是一道鱼和土豆菜，在多瑙河三角洲及多布罗加地区的利波瓦人社群资料中有所记载。本版本采用一种有资料依据的上桌组合：盐渍狗鱼脱盐后煮熟，配煮土豆、胡萝卜和罗马尼亚蒜酱mujdei。狗鱼购买时已经盐渍，本配方不介绍在家腌盐或风干鱼。不同资料记载的鱼种和配菜并不完全相同，因此这是一种有据可查的定量做法，不代表所有家庭都按同一方式制作。

这道菜的风味对比直接清楚。盐渍鱼带来浓郁咸鲜，土豆口味温和且饱腹，胡萝卜则增添少许甜味。蒜酱的味道更鲜明：把捣碎的大蒜与油拌匀，再用醋和定量的温热鱼汤调开。将蒜酱放在一旁单独上桌，不要浇在整盘菜上；这样每个人都能自行取用，也能避免土豆吸入过多液体。

盐渍鱼需要仔细处理。选择供烹煮使用的去骨狗鱼柳，并遵循生产商的脱盐说明。本配方将鱼放进有盖容器，加冷水后放入冰箱浸泡10–12小时，期间换水三到四次。不要在室温下浸泡。鱼本身已有盐分，因此脱盐水、蔬菜煮水和鱼的烹煮水都不加盐。浸泡后快速冲洗只能去除表面盐水，不能代替充分脱盐。

土豆保留外皮整颗煮，可以更好地保持形状。先彻底刷洗，并尽量选大小相近的土豆；特别大的才对半切。土豆开始煮5分钟后加入胡萝卜条，再保持微沸，直到两种蔬菜都变软。小刀应能轻松插入土豆，胡萝卜则应变软但不散碎。将蔬菜沥干，稍等片刻让表面蒸汽散去，再摆盘。

狗鱼要另锅烹煮，使用新鲜无盐水。让水保持微沸，不要剧烈翻滚，以免鱼柳碎裂。煮制时间取决于厚度，因此要用干净的食品温度计测量最厚处，中心温度达到63 °C。鱼肉还应变得不透明，并能用叉子轻易拨散。外观是辅助判断，不能替代温度测量。取出鱼之前，量出制作蒜酱所需的煮制液，再小心沥出鱼肉。

制作mujdei蒜酱时，先把大蒜与配方中定量的少许盐和黑胡椒捣成细腻蒜泥。逐渐加入葵花籽油并搅拌，直到蒜泥发亮。加入醋，再一点点加入温热狗鱼煮制液，使酱汁达到可以用勺子舀起的浓度。盐渍鱼的咸度会有差异，所以额外加盐很少且已称量，不要习惯性再加盐。可以蘸一小块鱼尝味；只使用食材表中的配料。

把狗鱼、土豆和胡萝卜摆在温热的上菜盘中，将mujdei另装小碗。配比参考了一份多瑙河三角洲餐厅菜单：每人约200克鱼和350克土豆；胡萝卜与酱汁则按本家用配方另行定量。鱼煮好后趁热上桌，蒜酱保持分开。Malasolca 是这道地方菜的名称，但本配方并非唯一的利波瓦人做法。

脱盐需要提前安排，因为它占据大部分经过时间，而实际烹煮相对短。生鱼和浸泡容器应与煮熟的蔬菜及上菜餐具分开。剩余的盐渍鱼按包装说明保存；煮熟的剩菜应尽快放入有盖容器冷藏。蒜酱与鱼和蔬菜分开存放。不同盐渍鱼产品的保存要求可能不同，因此要按生产商的冷藏和开封后说明操作，不要自行设定通用期限。再次食用前要将鱼和蔬菜充分复热；在冰箱外放置过久的食物应丢弃。