Chisătură（ルーマニアの燻製豚脂ペースト）

Chisăturăは、塩漬けして燻製した豚脂slănină afumatăを細かく刻み、玉ねぎやパセリなどと混ぜるルーマニアの料理です。トランシルヴァニアの地域資料では、パンに塗って塩味の軽食や簡単な食事として食べる例が紹介されています。呼び名や材料の比率は地域や家庭で異なるため、このページでは全国共通の決まった配合とはせず、4人分に計量した家庭向けの一案を示します。赤玉ねぎ、イタリアンパセリ、田舎風パンを使い、熟したトマトは横に添えます。

主材料のslănină afumatăは、塩漬けと燻製を経た豚脂で、脂身が多く、薄い赤身が付く製品もあります。生の豚肉や、加熱が必要な生ベーコンとは異なります。このレシピは加熱しないため、表示でそのまま食べられることを確認できる製品を選び、包装の保存方法に従います。加熱が必要と書かれている製品は使いません。生肉の処理、家庭での塩漬けや燻製、脂を溶かす工程は含みません。

豚脂はよく切れる包丁で、小さく均一な粒に刻みます。塗りやすくしながらも、豚脂の粒が見える状態に仕上げます。赤玉ねぎは細かく刻み、辛味が一か所に偏らないようにします。イタリアンパセリが青い香りを添えます。3つの材料を包丁で軽く押さえて混ぜれば十分です。フードプロセッサーを使う必要はなく、かけ過ぎるとなめらかで油っぽいペーストになることがあります。

前菜として4人分を作るには、燻製豚脂200g、赤玉ねぎ80g、パセリ15gを量ります。約60gの田舎風パンを4枚用意し、熟したトマト240gをくし形に切って添えます。塩漬け豚脂には塩分が含まれるため、材料欄に塩は加えていません。まず少量を味見し、必要かどうかを判断します。味見前に習慣で塩を足さないようにします。

ルーマニアの地域レシピには複数の作り方があり、玉ねぎの量が変わったり、パセリを加えなかったりする例もあります。パンや季節のトマトと合わせる点は地域の紹介記事にも見られます。Chisăturăという名称はトランシルヴァニアの料理に関連づけられていますが、保護された統一規格を示すものではありません。ここで示す分量は、家庭で4人分を用意しやすくするための編集上の選択です。燻製豚脂を玉ねぎや香草と刻み合わせるという確認できる組み合わせを保っています。

混ぜたら早めに盛り付けます。パンが崩れないよう、ペーストは厚くしすぎず均一に塗ります。柔らかい食パンより、しっかりした田舎風パンのほうが切りやすく、ペーストも塗りやすくなります。トマトの水分と酸味が、豚脂の燻製香や玉ねぎのはっきりした風味と対照を作ります。前菜や軽食として食べられますが、豚肉を含むためベジタリアン料理ではありません。パンには小麦が含まれます。別に確認済みのグルテンフリー製品を使わない限り、グルテンも含みます。

刻んだ玉ねぎと、そのまま食べる肉製品を使うため、必要な量だけ作り、使うまでは材料を冷蔵します。残ったペーストは浅くてふたのできる容器に移し、2時間以内に冷蔵庫へ入れます。3〜4日以内に食べ切り、包装により短い期限が記載されている場合はその指示を優先します。開封前後とも、燻製豚脂の表示に従って保存します。盛り付けたペーストを長時間室温に置いたままにしません。

このレシピでは加熱しません。生の豚脂から脂を溶かしてカリカリの脂身を作る方法や、自宅で豚肉を塩漬け・燻製する方法とは別の料理です。それらには異なる工程と安全上の条件があります。ここでは、加工済みでそのまま食べられる製品を使い、刻んで混ぜ、パンに塗ります。

シビウ周辺のMărginimea Sibiuluiを扱う地域記事には、パンに塗ったChisăturăを羊飼いが携帯食としていた例が記されています。これは特定地域の紹介であり、ルーマニア全体の食習慣を示すものではありません。このレシピではトマトを別添えにし、ペーストの材料は簡潔にしています。