Name: Tallarín saltado sa piletinom i povrćem
Prep time: 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 45 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 300 g suvih pšeničnih rezanaca, nekuvanih; 2000 ml vode, za kuvanje rezanaca; 500 g pilećeg mesa od otkošćenog bataka, bez kože, isečenog na trake širine 2 cm; 160 g crvenog crnog luka, isečenog na krupne kriške; 240 g paradajza, bez tvrdog središta, isečenog na kriške; 120 g crvene slatke paprike, isečene na trake; 15 g svežeg đumbira, sitno seckanog; 12 g belog luka, sitno seckanog; 60 g mladog luka, isečenog, beli i zeleni deo odvojeni; 45 ml običnog soja-sosa; 20 ml običnog belog vinskog sirćeta; 25 ml neutralnog biljnog ulja, za prženje; 2 g mlevenog crnog bibera

Količina 4 porcije

Vreme pripreme 20 minuta

Vreme kuvanja 25 minuta

Pasivno vreme 0 minuta

Ukupno vreme 45 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Tallarín saltado sa piletinom i povrćem

Kod jela tallarín saltado rezanci se dodaju tek pošto su meso i povrće već dobili aromu u vrelom tiganju. Začinjavanje soja-sosom i sirćetom podseća na druge peruanske pripreme saltado, ali ovde rezanci zauzimaju mesto pirinča ili krompira. Važno je da jelo ostane kratko proprženo, a ne kuvano u sosu.

Meso otkošćenih pilećih bataka pogodno je za snažnu i kratku termičku obradu. Crveni luk treba da omekša na presečenim stranama, ali da zadrži blagu čvrstinu. Paradajz ulazi pred kraj: njegov sok povezuje sastojke, ali se kriške ne smeju raspasti u gust sos. Odmerena količina soja-sosa naročito je važna jer dolazi sa znatnim udelom soli.

Pre zagrevanja tiganja pripremite sve sastojke i skuvajte rezance da ostanu blago čvrsti. Dobro ih ocedite. Ako posuda nema dovoljno široko dno, piletinu ispržite u dve manje ture; pretrpan tiganj zadržava vlagu i sastojci se kuvaju na pari. Na kraju ih samo kratko promešajte i poslužite dok su rezanci vrući.

Sastojci

Rezanci

300 g suvih pšeničnih rezanaca, nekuvanih
2000 ml vode, za kuvanje rezanaca

Piletina i povrće

500 g pilećeg mesa od otkošćenog bataka, bez kože, isečenog na trake širine 2 cm
160 g crvenog crnog luka, isečenog na krupne kriške
240 g paradajza, bez tvrdog središta, isečenog na kriške
120 g crvene slatke paprike, isečene na trake
15 g svežeg đumbira, sitno seckanog
12 g belog luka, sitno seckanog
60 g mladog luka, isečenog, beli i zeleni deo odvojeni

Začini i sos

45 ml običnog soja-sosa
20 ml običnog belog vinskog sirćeta
25 ml neutralnog biljnog ulja, za prženje
2 g mlevenog crnog bibera

Priprema

Skuvajte rezance.U velikoj šerpi pustite da 2000 ml vode snažno provri. Ubacite 300 g rezanaca i kuvajte 5 minuta ili prema pakovanju, tako da ostanu malo čvrsti. Ocedite ih u cediljci i protresite da uklonite višak vode. Vreme: 5 minuta. Gotovi su kada se lako savijaju, ali se u sredini još oseća blagi otpor pri zagrizu.
Pripremite sos i tiganj.U činiji izmešajte 45 ml soja-sosa, 20 ml sirćeta i 2 g bibera. Piletinu osušite papirnim ubrusom, a polovinu od 25 ml ulja zagrejte u širokom tiganju na srednje jakoj vatri. Vreme: 3 minuta. Ulje treba blago da svetluca, bez dima, a površina piletine treba da bude suva.
Ispržite piletinu.Pržite 500 g piletine u dve ture, okrećući komade dok se spolja blago ne zapeku. Termometrom izmerite najmanje 74 °C u najdebljim komadima, pa meso prebacite u čistu posudu. Vreme: 9 minuta. Površina treba da bude blago zapečena, a meso elastično, ne žilavo. Obavezna bezbednosna temperatura: 74 °C; ne koristite tanjir na kojem je bila sirova piletina.
Propržite aromatične sastojke.Dodajte ostatak ulja, 15 g đumbira, 12 g belog luka, bele delove mladog luka i 160 g crvenog luka. Često protresajte tiganj. Vreme: 3 minuta. Ivice luka treba da postanu prozirne, a kriške da sačuvaju oblik.
Dodajte ostalo povrće.Umešajte 120 g paprike i 240 g paradajza. Kratko propržite uz odvajanje zapečenih sokova sa dna, ali ne gnječite paradajz. Vreme: 2 minuta. Paprika treba da bude omekšala, ali još blago hrskava; kriške paradajza tople i prepoznatljive.
Povežite rezance i sos.Vratite piletinu i oceđene rezance u tiganj. Prelijte pripremljenim sosom i mešajte dok se sve ne obloži i dobro zagreje. Dodajte zelene delove mladog luka. Vreme: 3 minuta. Sos treba tanko da obavije rezance, bez vodene tečnosti na dnu; poslužite sasvim toplo.

Praktično

Posluživanje i čuvanje

Poslužite odmah, dok su rezanci sjajni od sosa, a kriške paradajza i dalje cele. Ostatke prebacite u plitke posude i stavite u frižider najkasnije u roku od 2 sata. Na 4 °C ili nižoj temperaturi čuvajte do 3 dana, a pri podgrevanju dovedite jelo do najmanje 74 °C. Rezanci će tada biti mekši nego pri prvom serviranju.

Zamene i varijante

U srodnim saltado jelima mogu se upotrebiti goveđe trake, ali vreme prženja i provera bezbedne unutrašnje temperature tada moraju da budu prilagođeni govedini. Kineski rezanci sa jajima i obični pšenični rezanci imaju malo drugačiju teksturu; za ovu pripremu koristite proizvod od pšenice.

Kontrolne tačke

Slepljeni rezanciAko stoje predugo nakon ceđenja ili se ne razdvoje na vreme, stvaraju grudvice. Razdvojte ih laganim mešanjem sa vrućim povrćem.
Vlažan tiganjAko se na dnu skuplja voda, u tiganju ima previše vlage. Povećajte temperaturu i pržite manje količine odjednom, umesto da luk nastavi da se dinsta.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije1 od 4 porcije
Kalorije600 kcal
Ugljeni hidrati65 g
Proteini37 g
Masti21 g
Vlakna5 g
Natrijum870 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni i važni sastojci: pšenica/gluten i soja; proverite da li kupljeni rezanci sadrže jaja. Piletina mora da dostigne izmerenu unutrašnju temperaturu od najmanje 74 °C. Pribor korišćen za sirovu piletinu ne sme se koristiti za gotovo jelo bez pranja. Ostatke brzo rashladite u frižideru; pri podgrevanju dostignite najmanje 74 °C i pridržavajte se navedenog roka čuvanja.

Završetak

Na tanjiru: Kratko prženi rezanci, piletina, luk i paradajz ostaju odvojeni, a povezani tankim slojem soja-sosa.
Najvažniji postupak: Blago čvrste, dobro oceđene rezance dodajte tek na kraju, u tiganj koji nije pretrpan.