Name: Picante a la tacneña
Prep time: 40 min
Cook time: 228 min
Total time: 328 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 400 g dobro očišćenih sirovih goveđih škembića, isečenih na šire trake, iz kontrolisane prodaje; 500 g očišćene sirove juneće nogice, u komadima sa kostima; nakon kuvanja kosti ukloniti; 100 g prehrambenog sušenog mesa charqui, koje se posle kuvanja cepka na vlakna; 800 g brašnjavog krompira, oljuštenog i krupno isečenog, za grubo gnječenje; 110 g nezasoljene paste ají panca, osnove crvenog sosa; 45 g nezasoljene paste ají mirasol, za dodatnu aromu; 130 g crvenog luka, sitno seckanog; 18 g belog luka, izgnječenog; 65 ml biljnog ulja, za dugo dinstanje čili paste; 4 g sušenog origana, izmrvljenog, za kraj kuvanja; 3 g mlevenog kima, za začinsku osnovu; 4 g soli, dodati tek nakon provere slanosti sušenog mesa; 3200 ml vode, 500 ml za potapanje charqui, 1900 ml za škembiće i nogicu, 800 ml za krompir

Picante a la tacneña — ljuto varivo iz Takne sa škembićima i charqui

Dobijena količina 4 izdašne porcije

Vreme pripreme 40 minuta

Vreme kuvanja i pečenja 228 minuta

Dodatno vreme 60 minuta

Ukupno vreme 328 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Picante a la tacneña — ljuto varivo iz Takne sa škembićima i charqui

Picante a la tacneña vezan je za grad Taknu na jugu Perua. Priprema se od krompira, škembića, mesa sa juneće nogice, sušenog mesa charqui i duboko crvenog sosa od sušenih ili mlevenih čili papričica. Nije reč o običnom ljutom krompir-paprikašu: iznutrice, sušeno meso i strpljivo pripremljen ají sos daju mu prepoznatljiv karakter.

Sastojci se pripremaju odvojeno jer škembićima i junećoj nogici treba više vremena da omekšaju nego krompiru. Charqui se najpre potapa na hladnom, a paste od ají panca i ají mirasol lagano prže da izgube sirov, oštar miris. Deo krompira mora ostati grubo izgnječen, da poveže sos.

Ovo je jelo za sporije kuvanje u kućnim uslovima. Zamena škembića običnim komadima junetine ne bi dala isti rezultat. Gotov picante treba da bude dovoljno gust da se zadrži na kašici, ali ne suv, sa mekanim komadima mesa i prepoznatljivim komadićima krompira.

Praktično

MesoIznutrice i charqui potpuno omekšajte pre spajanja sa čili osnovom.
AjíPaste dugo dinstajte na blagoj vatri, uz mešanje, da ne zagore.
KrompirDeo izgnječite grubo, umesto da ga pretvorite u gladak pire.

Sastojci

400 g dobro očišćenih sirovih goveđih škembića, isečenih na šire trake, iz kontrolisane prodaje
500 g očišćene sirove juneće nogice, u komadima sa kostima; nakon kuvanja kosti ukloniti
100 g prehrambenog sušenog mesa charqui, koje se posle kuvanja cepka na vlakna
800 g brašnjavog krompira, oljuštenog i krupno isečenog, za grubo gnječenje
110 g nezasoljene paste ají panca, osnove crvenog sosa
45 g nezasoljene paste ají mirasol, za dodatnu aromu
130 g crvenog luka, sitno seckanog
18 g belog luka, izgnječenog
65 ml biljnog ulja, za dugo dinstanje čili paste
4 g sušenog origana, izmrvljenog, za kraj kuvanja
3 g mlevenog kima, za začinsku osnovu
4 g soli, dodati tek nakon provere slanosti sušenog mesa
3200 ml vode, 500 ml za potapanje charqui, 1900 ml za škembiće i nogicu, 800 ml za krompir

Priprema

Bezbedno potopite sušeno meso.Držite charqui potopljen u 500 ml vode u frižideru 60 minuta. Ocedite i bacite vodu; omekšalo meso odvojite od gotovih namirnica. Charqui postaje dovoljno savitljiv da može da se razdvaja. Bezbednost: sušeno meso ne potapajte na toploj sobnoj temperaturi.
Skuvajte škembiće, nogicu i charqui.U šerpi zagrejte 1900 ml sveže vode sa očišćenim škembićima, junećom nogicom i oceđenim sušenim mesom do ključanja. Smanjite vatru, poklopite i tiho kuvajte 150 minuta, skidajući penu po potrebi. Izvadite kosti, isecite kuvano meso nogice i sačuvajte 350 ml bujona. Škembići su meki, želatinozno meso se odvaja od kosti, a charqui lako cepka. Bezbednost: iznutrice temeljno skuvajte, a za kuvano meso koristite čist pribor.
Skuvajte i grubo izgnječite krompir.U drugoj šerpi kuvajte krompir u preostalih 800 ml vode oko 25 minuta. Ocedite kada potpuno omekša, pa ga grubo izgnječite tako da ostanu sitniji komadi. Krompir se pod kašikom lako raspada i nema tvrdu sredinu.
Dugo dinstajte crvenu čili osnovu.U teškom tiganju zagrejte 65 ml ulja, dinstajte crveni i beli luk 8 minuta, pa dodajte ají panca, ají mirasol i kim. Kuvajte na tihoj vatri 25 minuta uz često struganje dna, dok pasta ne postane sjajna i mirisna. Blago potamni i izgubi sirovu oštrinu, ali ne zagori. Bezbednost: koristite jestive paste bez dodatne soli i pazite na prskanje vrele guste smese.
Spojite varivo.U čili osnovu umešajte kuvane škembiće, isečenu nogicu, charqui i 350 ml sačuvanog bujona. Dodajte izgnječen krompir i origano, pa kuvajte otklopljeno još 20 minuta uz često mešanje. Odmerena 4 g soli dodajte pošto procenite slanost charqui. Crveni sos oblaže komade krompira i zadržava oblik pune kašike bez razlivanja. Bezbednost: održavajte ravnomerno tiho ključanje do potpunog zagrevanja.
Poslužite varivo vruće.Raspodelite u četiri duboka tanjira, ostavljajući vidljive komade škembića i krompira. Sos je gust, ujednačen između komada mesa i jasno crven od ají panca. Bezbednost: ostatke brzo ohladite i prilikom podgrevanja dostignite 74 °C.

Praktično

Praktični saveti

Čak i kupljeni očišćeni škembići mogu zahtevati ispiranje površinskih nečistoća i dugo kuvanje. Navedeno vreme je orijentir; mekoća je znak kulinarske gotovosti, ali ne zamenjuje pouzdanu nabavku i pravilnu termičku obradu. Osnovu sa ají pastama kuvajte polako dok oštar sirovi miris ne nestane. Pojačavanje vatre radi skraćivanja postupka lako stvara zagorelu, gorku pastu i pokvariće ceo sos. Charqui i kupovne paste mogu veoma različito doprinositi soli. Varivo brzo rashladite u plitkim posudama, čuvajte u frižideru do 3–4 dana i ravnomerno podgrejte do 74 °C. Zamene i njihov uticaj Kupovni prethodno skuvani škembići skraćuju dugo kuvanje samo ako su jasno označeni kao kuvani; to menja navedeno vreme i zahteva novi obračun postupka.

Kontrolne tačke

Škembići su gumastiVezivno tkivo još nije omekšalo; produžite tiho kuvanje umesto da pojačate vatru.
Sos se razdvaja i izdvaja uljeČili pasta možda nije dovoljno kuvana ili uklopljena; mešajte je duže na blagoj vatri i umešajte grubo gnječen krompir.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije1 od 4 porcije variva
Kalorije720 kcal
Ugljeni hidrati68 g
Proteini49 g
Masti28 g
Vlakna7 g
Natrijum1720 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Proverite sastav kupovne ají paste i charqui zbog aditiva i mogućeg unakrsnog kontakta. Sveže namirnice sa spiska ne sadrže same po sebi neki od uobičajenih glavnih alergena. Kupujte kontrolisane iznutrice, bacite vodu za potapanje charqui, meso temeljno termički obradite i gusto varivo brzo rashladite.

Završetak

Rezultat: Gusto crveno varivo iz Takne sa mekim škembićima, junećom nogicom, charqui i grubo gnječenim krompirom.
Presudno: Sporo skuvajte meso i još sporije razvijte aromu ají paste bez zagorevanja.

Picante a la tacneña — ljuto varivo iz Takne sa škembićima i charqui

Praktično

Sastojci

Sastojci

Priprema

Praktično

Praktični saveti

Kontrolne tačke

Nutritivne vrednosti po porciji

Alergeni i bezbednost hrane

Završetak

Peruanska nacionalna jela

Adobo arequipeño

Ocopa arequipeña

Solterito de queso