Name: Ocopa arequipeña
Prep time: 30 min
Cook time: 35 min
Total time: 85 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 800 g žutog krompira u ljusci, dobro opranog, četiri srednja do velika krompira, za kuvanje i sečenje; 35 g sušenog ají mirasol, bez peteljki i semenki, za potapanje; 80 g pečenog neslanog kikirikija, bez ljuske; 200 g svežeg pasterizovanog sira, izmrvljenog; 70 g običnih pšeničnih krekera, izlomljenih; sadrže gluten; 180 ml nezaslađenog evaporisanog mleka; 25 g svežih listova huacataya, opranih, bez debelih stabljika; 100 g crvenog luka, isečenog na tanke listiće; 12 g belog luka, sitno seckanog; 25 ml biljnog ulja za dinstanje; 2 sirova jajeta u ljusci, za tvrdo kuvanje i sečenje na četvrtine; 60 g crnih maslina botija bez koštica, oceđenih; 80 g opranih i temeljno osušenih listova zelene salate; 6 g soli, 4 g za krompir i 2 g za sos; 1800 ml vode, 1500 ml za krompir i jaja, 300 ml za potapanje papričice; vodu od potapanja baciti

Ocopa arequipeña — krompir sa sosom od huacataya

Dobijena količina 4 tanjira predjela

Vreme pripreme 30 minuta

Vreme kuvanja i pečenja 35 minuta

Dodatno vreme 20 minuta

Ukupno vreme 85 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Ocopa arequipeña — krompir sa sosom od huacataya

Ocopa arequipeña je predjelo od kuvanog krompira sa gustim, glatkim začinskim sosom. Poseban karakter daje huacatay, aromatična andska biljka čiji se ukus ne može verno ponoviti običnom nanom ili korijanderom. U sosu su i ají mirasol, pečeni kikiriki, sveži sir, krekeri i evaporisano mleko.

Krompir mora ostati dovoljno čvrst da se seče na deblje kolutove i nosi sloj sosa. Sos se pravi od kratko dinstanog luka, belog luka i omekšale sušene papričice. Ohladite tu osnovu pre blendiranja sa mlekom i sirom, da se kremasti sastojci ne zagrevaju nepotrebno.

Dobro samleven kikiriki i izlomljeni pšenični krekeri povezuju sos; odgovarajuća gustina dopušta da polako klizi sa kašike, a da pritom ostane na kolutovima krompira. Kuvano jaje, crne masline i suva zelena salata dopunjuju svaku porciju.

Praktično

HuacatayKoristite baš ovu biljku ako želite karakterističan miris ocopa sosa.
SosPečeni kikiriki usitnite vrlo dobro; sos ne sme biti zrnast ili razdvojen.
ServiranjeKrompir i salata treba da budu oceđeni kako kremasti sos ne bi postao redak.

Sastojci

800 g žutog krompira u ljusci, dobro opranog, četiri srednja do velika krompira, za kuvanje i sečenje
35 g sušenog ají mirasol, bez peteljki i semenki, za potapanje
80 g pečenog neslanog kikirikija, bez ljuske
200 g svežeg pasterizovanog sira, izmrvljenog
70 g običnih pšeničnih krekera, izlomljenih; sadrže gluten
180 ml nezaslađenog evaporisanog mleka
25 g svežih listova huacataya, opranih, bez debelih stabljika
100 g crvenog luka, isečenog na tanke listiće
12 g belog luka, sitno seckanog
25 ml biljnog ulja za dinstanje
2 sirova jajeta u ljusci, za tvrdo kuvanje i sečenje na četvrtine
60 g crnih maslina botija bez koštica, oceđenih
80 g opranih i temeljno osušenih listova zelene salate
6 g soli, 4 g za krompir i 2 g za sos
1800 ml vode, 1500 ml za krompir i jaja, 300 ml za potapanje papričice; vodu od potapanja baciti

Priprema

Omekšajte sušenu papričicu.Prelijte ají mirasol sa 300 ml veoma tople vode u vatrostalnoj činiji. Poklopite i ostavite 15 minuta, zatim ocedite i bacite tečnost. Meso papričice savija se bez pucanja i može lako da se iseče.
Skuvajte krompir i jaja.U šerpu sa 1500 ml vode i 4 g soli stavite krompir i 2 jajeta, pa zagrejte do tihog ključanja. Posle 11 minuta laganog vrenja prebacite jaja pod hladnu tekuću vodu, a krompir kuvajte još približno 18 minuta, do mekoće. Žumanca su potpuno stegnuta, a štapić lako prolazi kroz krompir. Bezbednost: jaja potpuno skuvajte i brzo ih ohladite pre ljuštenja.
Dinstajte luk, beli luk i ají.U tiganju zagrejte 25 ml ulja i 6 minuta na blagoj vatri dinstajte crveni luk, beli luk i omekšali ají mirasol uz često mešanje. Sklonite sa vatre i hladite 5 minuta pre blendiranja. Luk je staklast, papričica mirisna, bez tamnih zagorelih mesta.
Izblendajte kremasti sos.U blender stavite prohlađeni dinstani luk i papričicu, pečeni kikiriki, sir, pšenične krekere, evaporisano mleko, huacatay i preostala 2 g soli. Blendajte približno 3 minuta, do glatke, guste smese koja može da obloži kolut krompira. Sos je ujednačen, sporo teče i jasno miriše na huacatay. Bezbednost: mleko i sir držite u frižideru do blendiranja.
Pripremite tanjire.Oljuštite krompir i isecite ga na deblje kolutove. Na četiri tanjira položite osušenu zelenu salatu, a preko nje krompir. Potpuno kuvana jaja isecite na četvrtine. Krompir zadržava oblik, a salata nije mokra niti gnjecava.
Prelijte i dovršite predjelo.Četvrtinom sosa prekrijte krompir na svakom tanjiru i dodajte jednake delove kuvanih jaja i maslina. Poslužite bez dugog stajanja na sobnoj temperaturi; ostatak sosa brzo rashladite. Bledozeleni sos pada preko krompira, drži se na kolutovima i ne razdvaja se. Bezbednost: mlečne sastojke i jaja držite rashlađene do serviranja.

Praktično

Praktični saveti

Količina huacataya snažno utiče na miris sosa. Ne postoji potpuno jednaka zamena drugim biljem; obična nana ili korijander daju drugačiji sos i ne treba ga bez objašnjenja predstavljati kao ocopa arequipeña. Kikiriki mora biti pečen i dovoljno sitno izblendiran da sos bude kremast. Pšenični krekeri doprinose zgušnjavanju; proverite njihovu deklaraciju zbog dodatog mleka, susama ili soje ako je potrebno. Koristite pasterizovani sir i nezaslađeno evaporisano mleko. Sos držite odvojeno u frižideru na 4 °C ili nižoj temperaturi i iskoristite u roku od 3–4 dana. Ne očekujte istu glatku teksturu nakon zamrzavanja. Zamene i njihov uticaj Drugi neslani sveži sir slične teksture može zameniti predviđeni sir; ukus i slanost se menjaju, a mlečni alergen ostaje.

Kontrolne tačke

Sos je previše tečanMožda ima previše mleka ili je zelena salata mokra; mleko odmerite precizno, a listove osušite.
Sos je gorakAjí ili beli luk su verovatno zagoreli; dinstajte tiho i odbacite potamnelu, zagorelu osnovu.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije1 tanjir predjela
Kalorije610 kcal
Ugljeni hidrati65 g
Proteini22 g
Masti29 g
Vlakna6 g
Natrijum1350 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži kikiriki, mleko, jaja i pšenicu/gluten. Proverite deklaracije krekera i sira zbog dodatnih alergena. Koristite pasterizovane mlečne proizvode i potpuno kuvana jaja. Kremasti sos čuvajte rashlađen i izbegavajte dugo stajanje na toplom.

Završetak

Rezultat: Kolutovi krompira sa kremastim huacatay sosom, kuvanim jajima, maslinama i zelenom salatom.
Presudno: Ají dinstajte blago, a kikiriki i huacatay pažljivo izblendajte do glatkog sosa.

Ocopa arequipeña — krompir sa sosom od huacataya

Praktično

Sastojci

Sastojci

Priprema

Praktično

Praktični saveti

Kontrolne tačke

Nutritivne vrednosti po porciji

Alergeni i bezbednost hrane

Završetak

Peruanska nacionalna jela

Solterito de queso

Shámbar

Seco de chabelo