Peruanska nacionalna jela

Adobo arequipeño

Krupni komadi svinjskog pleća mariniraju se u fermentisanom napitku od kukuruza, ají panca i začinima, a zatim lagano kuvaju u aromatičnom crvenom sosu.

Peruanska nacionalna jela
Podeli
Adobo arequipeño — svinjetina kuvana u chicha de jora
Adobo arequipeño — svinjetina kuvana u chicha de jora
Dobijena količina 4 duboke činije
Vreme pripreme 30 minuta
Vreme kuvanja i pečenja 119 minuta
Dodatno vreme 245 minuta
Ukupno vreme 394 minuta
Sastojci ↓
Pregled

Adobo arequipeño — svinjetina kuvana u chicha de jora

Adobo arequipeño je jelo od svinjetine povezano sa kulinarskom tradicijom Arequipe. Meso se kuva u sosu koji sadrži chicha de jora, fermentisani napitak od kukuruza, kao i ají panca, luk i začine. Završni rezultat više podseća na sočno meso u bogatom bujonu nego na meso presvučeno suvim, gustim prelivom.

Krupni komadi svinjskog pleća provode četiri sata u rashlađenoj marinadi, što pomaže da se aromatični sastojci ravnomerno rasporede po površini. Potom se meso kratko zapeče, a celokupna marinada se dovodi do punog ključanja pre dugog, tihog kuvanja. Marinada koja je dodirivala sirovu svinjetinu ne sme se koristiti bez te termičke obrade.

Plećka ima dovoljno vezivnog tkiva za duže krčkanje, za razliku od vrlo nemasnog filea koji bi se lakše isušio. Dobro pripremljeno meso razdvaja se viljuškom, dok crvenkasti sos sa lukom ostaje dovoljno tečan da okružuje svaku porciju.

Praktično

Praktično

  • MarinadaKoristite prehrambenu chicha de jora i držite sirovu svinjetinu na 4 °C ili manje.
  • Posle mariniranjaSačuvajte svu marinadu, ali je obavezno prokuvajte pre nego što postane sos.
  • KuvanjePlećka se krčka tiho, dok ne bude meka i dok termometar ne potvrdi bezbednu temperaturu.
Sastojci

Sastojci

Sastojci

  • 1000 g sirovog svinjskog pleća bez kostiju, očišćenog i isečenog na 4 velika komada
  • 500 ml chicha de jora, prehrambenog fermentisanog napitka od kukuruza, koji može sadržati alkohol
  • 250 g crvenog luka, tanko isečenog, za marinadu i sos
  • 100 g nezasoljene paste ají panca, za čili osnovu
  • 20 g belog luka, izgnječenog
  • 35 ml crvenog vinskog sirćeta, za marinadu
  • 350 ml neslanog mesnog bujona, za krčkanje
  • 25 ml biljnog ulja, za zapecanje
  • 4 g sušenog origana, izmrvljenog
  • 3 g mlevenog kima
  • 2 g celog karanfilića, približno 5 komada, koji se uklanjaju pre jela
  • 8 g soli, za marinadu, u odnosu na slanost paste
Priprema

Priprema

Priprema

  1. Marinirajte svinjetinu u frižideru.U nereaktivnoj činiji sjedinite chicha de jora, crveni luk, ají panca, beli luk, vinsko sirće, origano, kim, karanfiliće i 8 g soli. Uvaljajte četiri komada pleća u marinadu, poklopite i držite u frižideru 240 minuta. Meso je ravnomerno prekriveno, a marinada miriše na fermentisani kukuruz, luk i začine. Bezbednost: čuvajte na 4 °C ili manje i tretirajte marinadu kao tečnost od sirovog mesa.

  2. Kratko zapecite oceđeno meso.Izvadite svinjetinu iz marinade, a luk i pastu sa površine vratite u činiju. Sačuvajte svu tečnost. U teškoj šerpi zagrejte 25 ml ulja i zapecite komade mesa oko 8 minuta uz okretanje, dok spolja ne dobiju laganu koricu. Sredina je u ovoj fazi još sirova. Bezbednost: ne probajte marinadu od sirovog mesa.

  3. Prokuvajte luk i marinadu.U šerpu dodajte sav sačuvani luk, začine i tečnost od mariniranja. Dovedite do aktivnog ključanja i kuvajte 5 minuta pre smanjenja vatre. Sipajte 350 ml bujona i sastružite zapečene sokove sa dna. Ají pasta se ravnomerno raspoređuje, a jak miris sirovog belog luka nestaje. Bezbednost: marinada koja je dodirivala sirovo meso mora temeljno da provri.

  4. Krčkajte do mekoće.Delimično poklopite i lagano kuvajte 95 minuta, povremeno okrećući meso i održavajući komade delimično potopljenim. Izmerite najmanje 63 °C u najdebljem komadu, a zbog teksture plećke nastavite dok viljuška lako ne probada i ne razdvaja vlakna. Meso se odvaja na sočna vlakna, a sos ostaje tečan. Bezbednost: za ceo komad svinjetine proverite najmanje 63 °C i 3 minuta odmora; dugo krčkanje obično prelazi tu temperaturu.

  5. Dovršite sos.Izvadite cele karanfiliće. Kašikom uklonite višak masnoće sa površine, pa kuvajte sos bez poklopca još 8 minuta da se blago koncentriše, ali ne postane pasta. Povremeno promešajte. Sos nežno oblaže kašiku i ostaje ga dovoljno da okruži meso u činiji.

  6. Ostavite kratko da odstoji i poslužite.Skinite šerpu sa vatre i ostavite 5 minuta, zatim rasporedite po komad svinjetine u četiri činije i prelijte vrućim sosom. Hleb se može poslužiti odvojeno, ali nije uračunat u sastojke niti nutritivne podatke. Meso je meko, okruženo crvenkastim aromatičnim bujonom. Bezbednost: održavajte toplo do posluživanja i ostatke stavite u frižider u roku od dva sata.

Praktično

Praktično

Praktični saveti

Chicha de jora je fermentisani napitak od kukuruza, ne običan zaslađen sok od kukuruza. Odaberite proizvod namenjen ishrani; alkohol može ostati u izvesnoj meri i nakon kuvanja, pa ovo jelo ne treba predstavljati kao bezalkoholno. Za ovakvo dugo kuvanje odaberite plećku ili drugi komad bogat vezivnim tkivom, ne nemasni file. Sos mora samo tiho da vri; previše jako ključanje može očvrsnuti nemasne delove pre nego što vezivno tkivo omekša. Adobo možete skuvati unapred i brzo rashladiti. Čuvajte poklopljeno na 4 °C ili manje do 3–4 dana, a meso i sos ponovo ravnomerno zagrejte do 74 °C. Ne koristite neprokuvanu marinadu kao hladan preliv. Zamene i njihov uticaj Sirće razblaženo vodom ne daje ukus fermentisanog kukuruza koji donosi chicha; takvu pripremu ne treba predstavljati kao istovetnu.

Kontrolne tačke

Kontrolne tačke

  • Sos je previše redakKoličina tečnosti ili širina posude možda nisu odgovarajuće; nakon što meso omekša, kratko ukuvajte sos bez poklopca.
  • Svinjetina je suva i tvrdaKomad mesa je možda previše nemasan ili je sos prejako ključao; za plećku održavajte blago, ravnomerno krčkanje i dovoljno tečnosti.
Nutritivne vrednosti po porciji

Nutritivne vrednosti po porciji

  • Veličina porcije1 komad svinjetine sa četvrtinom bujona
  • Kalorije665 kcal
  • Ugljeni hidrati18 g
  • Proteini61 g
  • Masti37 g
  • Vlakna3 g
  • Natrijum920 mg
Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži svinjetinu i fermentisani napitak od kukuruza. Proverite deklaracije gotove ají paste i bujona zbog mogućih dodatnih alergena. Sirovu svinjetinu marinirajte hladnu. Marinadu koja je bila u dodiru sa mesom potpuno prokuvajte, meso dovedite do bezbedne temperature i ostatke brzo rashladite.

Završetak

Završetak

  • Rezultat: Meka svinjetina u crvenkastom bujonu od chicha de jora, luka i ají panca.
  • Presudno: Marinadu bezbedno prokuvajte, zatim svinjetinu lagano krčkajte dok ne omekša.
Peruanska nacionalna jela

Peruanska nacionalna jela

Pogledaj recept → →
Ocopa arequipeña — krompir sa sosom od huacataya
Peruanska nacionalna jela

Ocopa arequipeña

Kuvani krompir prekriva se kremastim sosom od huacataya, ají mirasol, kikirikija, svežeg sira i mleka, uz kuvana jaja i crne masline.

Pogledaj recept → →
Solterito de queso — salata iz Arequipe sa svežim sirom
Peruanska nacionalna jela

Solterito de queso

Rashlađeni krupnozrni choclo i kuvane habas mešaju se sa svežim sirom, maslinama, rocoto papričicom, lukom i blagim prelivom od sirćeta.

Pogledaj recept → →
Shámbar — zasitna supa od pšenice, mahunarki i mesa
Peruanska nacionalna jela

Shámbar

Gusta supa iz oblasti Truhilja kuva se od oljuštene pšenice, leblebija, bayo pasulja i boba, sa dimljenim svinjskim rebrima, junetinom i crvenim ají začinima.

Pogledaj recept → →