Name: Malaya frita arequipeña
Prep time: 30 min
Cook time: 130 min
Total time: 175 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 1000 g goveđeg dela malaya ili potrbušine/bočne slabine bez kostiju, sa uklonjenim viškom spoljne masti; 120 g crvenog luka, isečenog na četvrtine; 120 g šargarepe, krupno iseckane; 60 g celera, iseckanog; 10 g belog luka, zgnječenog; 1800 ml vode za kuvanje govedine; 4 g sitne soli: 2 g za kuvanje i 2 g za završno začinjavanje; 50 g paste ají panca; 10 g belog luka, sitno zgnječenog; 15 ml crvenog vinskog sirćeta; 2 g mlevenog kumina; 2 g sušenog origana; 30 ml biljnog ulja za plitko prženje; 700 g manioke (yuca), potpuno oljuštene, bez tvrdog drvenastog jezgra, isečene na komade; 1200 ml vode za kuvanje manioke; posle se prosipa

Malaya frita: mekana kuvana govedina sa hrskavim prženim ivicama

Dobijena količina 4 porcije

Vreme pripreme 30 minuta

Vreme kuvanja 130 minuta

Dodatno vreme 15 minuta

Ukupno vreme 175 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Malaya frita: mekana kuvana govedina sa hrskavim prženim ivicama

Malaya frita, poznata i kao malaya dorada, povezana je sa Arekipom. Malaya je relativno žilav deo goveđe potrbušine ili bočne slabine, pa je prvi važan postupak lagano kuvanje da bi se vezivno tkivo omekšalo.

Nakon kuvanja meso se seče na komade, premazuje ají panca pastom od peruanske crvene paprike i belim lukom, pa se kratko prži. Takva priprema daje mekanu sredinu i blago hrskavu površinu, za razliku od brzog prženja potpuno sirovog žilavog mesa.

Česti prilozi su krompir, pirinač i salsa criolla. Ovde se koristi potpuno kuvana yuca, odnosno manioka, koja se takođe služi uz ovo jelo. Pre posluživanja koren mora biti temeljno oljušten i potpuno termički obrađen.

Sastojci

Kuvanje govedine

1000 g goveđeg dela malaya ili potrbušine/bočne slabine bez kostiju, sa uklonjenim viškom spoljne masti
120 g crvenog luka, isečenog na četvrtine
120 g šargarepe, krupno iseckane
60 g celera, iseckanog
10 g belog luka, zgnječenog
1800 ml vode za kuvanje govedine
4 g sitne soli: 2 g za kuvanje i 2 g za završno začinjavanje

Začini i prženje

50 g paste ají panca
10 g belog luka, sitno zgnječenog
15 ml crvenog vinskog sirćeta
2 g mlevenog kumina
2 g sušenog origana
30 ml biljnog ulja za plitko prženje

Prilog

700 g manioke (yuca), potpuno oljuštene, bez tvrdog drvenastog jezgra, isečene na komade
1200 ml vode za kuvanje manioke; posle se prosipa

Priprema

Započnite lagano kuvanje mesa.U tešku šerpu stavite 1000 g govedine, 1800 ml vode, crveni luk, šargarepu, celer, 10 g zgnječenog belog luka i 2 g soli. Zagrejte do blagog ključanja. Meso treba da bude potopljeno, uz tek povremene male mehuriće na površini.
Omekšajte malayu.Poklopite i lagano kuvajte na tihoj vatri 85 minuta, dok viljuška ne prolazi kroz meso uz mali otpor. Izvadite ga iz tečnosti. Vezivno tkivo treba da bude omekšalo, a meso dovoljno čvrsto da se seče bez raspadanja na vlakna.
Skuvajte manioku.Dok se govedina kuva, u zasebnoj šerpi kuvajte potpuno oljuštenu manioku bez tvrdog jezgra u 1200 ml vode 25 minuta. Temeljno je ocedite. Komadi treba blago da se otvaraju i da budu mekani kroz celu sredinu, bez tvrdog jezgra.
Začinite i ostavite da odstoji.U činiji pomešajte 50 g paste ají panca, preostalih 10 g belog luka, 15 ml sirćeta, kumin, origano i preostalih 2 g soli. Premažite još toplu govedinu isečenu na komade, poklopite i ostavite 15 minuta u frižideru. Površina mesa treba ravnomerno da bude crvenkastosmeđa, bez barica marinade.
Kratko ispržite meso.U velikom teškom tiganju zagrejte 30 ml ulja na srednje jakoj vatri. Začinjenu govedinu pržite u dve ture ukupno 6 minuta, okrećući dok ivice ne postanu hrskave. Poslužite uz vruću kuvanu manioku. Spolja treba da se vide zapečena mesta, a sredina da ostane meka i potpuno skuvana.
Proverite raspodelu porcija.Meso i manioku ravnomerno podelite na četiri tanjira, bez dodavanja tečnosti u kojoj se meso kuvalo. Svaka porcija treba da ima meku govedinu sa zapečenim ivicama i potpuno omekšalu manioku.

Praktično

Praktični saveti

Birajte deo malaya ili slično vlaknasto goveđe meso pogodno za sporo kuvanje, a ne već mekan odrezak. Blago krčkanje je bolje od jakog ključanja, jer meso ostaje pogodno za sečenje. Manioka nije isto što i sirov beli krompir. Kupujte manioku namenjenu ishrani, potpuno uklonite koru i drvenasto jezgro, pa kuvajte dok ne omekša kroz celu sredinu. Nikada je ne jedite sirovu. Preostalu govedinu brzo ohladite u plitkoj posudi i čuvajte u frižideru na 4 °C ili niže, 3–4 dana. Kuvanu govedinu i manioku podgrejte tako da svuda dostignu 74 °C.

Kontrolne tačke

Govedina je žilava.Kuvanje je prekinuto pre nego što se vezivno tkivo razmekšalo; nastavite lagano da kuvate dok viljuška ne prolazi sa malo otpora.
Površina je vlažna umesto hrskava.Kuvano meso nije dobro oceđeno ili je tiganj prepun; prosušite komade i pržite u manjim turama.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije1 od 4 porcije govedine sa maniokom
Kalorije760 kcal
Ugljeni hidrati63 g
Proteini48 g
Masti34 g
Vlakna5 g
Natrijum690 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Navedene neprerađene namirnice same po sebi ne sadrže glavne uobičajene alergene, ali proverite deklaraciju gotove paste ají panca za alergene koje navodi proizvođač. Sirovu govedinu nemojte ispirati. Lagano kuvanje potpuno termički obrađuje meso pre prženja. Manioku obavezno oljuštite, uklonite tvrdo jezgro, dobro skuvajte i prospite vodu od kuvanja; nikada je ne probajte sirovu.

Završetak

Rezultat: Mekana govedina sa hrskavim ivicama i temeljno skuvanom maniokom.
Najvažnija kontrola: Meso mora biti meko pod viljuškom pre završnog prženja.