Name: Lawa de maíz
Prep time: 23 min
Cook time: 38 min
Total time: 61 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 650 g sveža skrobasta zrna kukuruza choclo, skinuta sa klipova; neto masa zrelog svežeg peruanskog kukuruza; 170 g očišćen svež ili prethodno odmrznut bob, sa uklonjenom tvrdom pokožicom ako je žilava; 320 g beli krompir, oljušten i isečen na kocke od 2 cm; 1500 ml voda; 250 ml za blender, 1250 ml za šerpu; 90 g crveni luk, sitno iseckan za osnovu; 25 g pasta ají mirasol od sušene žute peruanske papričice; 25 ml biljno ulje za luk i ají; 3 g sitna so za celu supu; 14 g sveži listovi huacataya, oprani, za usitnjavanje sa kukuruzom; 150 g peruanski sveži beli sir od pasterizovanog mleka, izmrvljen; 100 g razmućena cela jaja, oko dva jajeta bez ljuske; 10 g peršun ravnog lista, sitno iseckan za gotove porcije

Lawa de maíz — gusta supa od peruanskog kukuruza i boba

Dobijena količina 4 porcije

Vreme pripreme 23 minuta

Vreme kuvanja 38 minuta

Dodatno vreme bez aktivnog rada 0 minuta

Ukupno vreme 61 minut

Sastojci ↓

Pregled

Lawa de maíz — gusta supa od peruanskog kukuruza i boba

U oblasti Cusco naziv lawa označava gustu supu čiju strukturu daje usitnjena žitarica. U ovom obliku osnovu čini svež, skrobast peruanski kukuruz choclo, a ne fino suvo kukuruzno brašno. Bob i krompir ostaju prepoznatljivi u tanjiru. Huacatay, peruanska aromatična biljka poznata i kao crna menta, daje posebnu biljnu notu.

Zrna kukuruza kratko usitnite sa samo jednim odmerenim delom vode i listovima huacataya. Tako nastaje zrnasta, vlažna masa koja se ravnomerno umeša u supu. Kada kukuruzni skrob počne da se zgušnjava, zahvatajte dno šerpe ravnom kašikom i često mešajte. Cilj je gusta supa koja oblaže kašiku, ali se i dalje može sipati kutlačom.

U pojedinim kućnim pripremama iz Cusca lawa sadrži svež sir i razmućena jaja. Ovde se i sir i jaja umešavaju u vrelu supu, a jaja se termički obrađuju do propisane temperature. Rezultat je izdašna supa bez mesa, sa vidljivim zrncima kukuruza, komadima krompira i bobom, ne sladak krem od kukuruza.

Praktično

Jaja ne ostavljajte sirova u toploj supiproverite najmanje 71 °C u celoj masi.

Sastojci

Supa i povrće

650 g sveža skrobasta zrna kukuruza choclo, skinuta sa klipova; neto masa zrelog svežeg peruanskog kukuruza
170 g očišćen svež ili prethodno odmrznut bob, sa uklonjenom tvrdom pokožicom ako je žilava
320 g beli krompir, oljušten i isečen na kocke od 2 cm
1500 ml voda; 250 ml za blender, 1250 ml za šerpu
90 g crveni luk, sitno iseckan za osnovu
25 g pasta ají mirasol od sušene žute peruanske papričice
25 ml biljno ulje za luk i ají
3 g sitna so za celu supu

Aromatični završetak

14 g sveži listovi huacataya, oprani, za usitnjavanje sa kukuruzom
150 g peruanski sveži beli sir od pasterizovanog mleka, izmrvljen
100 g razmućena cela jaja, oko dva jajeta bez ljuske
10 g peršun ravnog lista, sitno iseckan za gotove porcije

Priprema

Usitnite choclo i huacatay (8 minuta).U blender stavite svih 650 g zrna choclo, 14 g listova huacataya i 250 ml od ukupne količine vode. Pulsno usitnjavajte dok ne dobijete vlažnu, grubu masu sa sitnim komadićima kukuruza, ali bez tvrdih celih zrna.
Omekšajte luk i papričicu (7 minuta).U teškoj šerpi na srednjoj vatri zagrejte 25 ml ulja. Dodajte 90 g luka i dinstajte 5 minuta; zatim umešajte 25 g paste ají mirasol i kuvajte još 2 minuta bez zagorevanja. Luk treba da bude staklast, a pasta da izgubi sirov miris.
Skuvajte bob i krompir.Sipajte preostalih 1250 ml vode, dodajte 320 g krompira, 170 g boba i 3 g soli. Lagano kuvajte 16 minuta, povremeno prelazeći varjačom po dnu. Krompir treba da bude gotovo mekan, a bob da popušta pod pritiskom.
Ukuvajte usitnjeni kukuruz.U lagano ključalu supu postepeno žicom umešajte usitnjeni choclo i huacatay. Kuvajte još 12 minuta na slaboj vatri, često povlačeći ravnom varjačom po dnu. Smesa više ne treba da ima brašnjav ukus, a supa treba da obloži poleđinu kašike.
Zagrejte jaja i sir do bezbedne temperature.Uz neprekidno mešanje sipajte 100 g razmućenih jaja u tankom mlazu, zatim dodajte 150 g izmrvljenog pasterizovanog sira. Lagano kuvajte 3 minuta i proverite temperaturu u najgušćem delu. Treba da se pojave fini skuvani tragovi jaja, a sir da bude topao, ne žilav. Cela supa sa jajima mora dostići najmanje 71 °C.
Raspodelite gustu supu (3 minuta).Još jednom prevucite varjačom po dnu, pa supu podelite kutlačom u četiri duboke činije i pospite ukupno 10 g peršuna. U svakoj porciji treba da bude gusta, ali tečna kukuruzna osnova, sa vidljivim bobom i kockama krompira.

Praktično

Praktični saveti

Svež choclo ima više skroba od uobičajenog slatkog kukuruza iz marketa, pa supi daje prepoznatljivu gustinu. Slatki kukuruz bi dao slađu i ređu adaptaciju, a obična nana nije isto što i huacatay. Ako se supa ne služi odmah, držite je toplom; ostatke brzo prebacite u plitke posude, rashladite na najviše 4 °C i potrošite u roku od 3–4 dana. Podgrevajte do 74 °C uz mešanje, jer se kukuruz u frižideru dodatno zgušnjava. Za ređu supu možete sačuvati samo unapred odmeren deo predviđene vode, umesto da naknadno sipate neodređenu količinu.

Kontrolne tačke

Supa se hvata za dnoMleveni kukuruz dodat je prebrzo ili nije dovoljno mešan. Smanjite vatru i stalno prevlačite ravnom varjačom po dnu.
Oseća se sirov kukuruzUsitnjena zrna nisu dovoljno dugo kuvana. Nastavite na slaboj vatri uz mešanje dok se skrob ne skuva i tekstura ne ujednači.

Nutritivne vrednosti po porciji (procena)

Veličina porcije1 od 4 jednako raspodeljene porcije na tanjiru
Kalorije483 kcal
Ugljeni hidrati59 g
Proteini19 g
Masti19 g
Vlakna10 g
Natrijum550 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: mleko iz svežeg sira i jaja; proverite deklaracije kupljene paste ají i sira. Jaja umešana u supu moraju dostići najmanje 71 °C u celoj zapremini. Za supu koristite sir od pasterizovanog mleka i sveža, pravilno čuvana jaja; nakon dodira sa sirovim jajima operite ruke, posude i pribor. Kvarljivu hranu rashladite bez odlaganja u plitkim poklopljenim posudama na 4 °C ili hladnije u roku od 2 sata i ne ostavljajte dugo na sobnoj temperaturi. Kada je podgrevanje ostataka predviđeno, dostignite 74 °C.

Završetak

Rezultat: Svež skrobast choclo, huacatay, bob i krompir kuvaju se u gustu supu; jaja i sveži sir dodaju se tek kada je kukuruz dovoljno skuvan.
Najvažnija kontrola: Mleveni kukuruz dodajte postepeno i mešajte po dnu šerpe da se ne uhvati.

Lawa de maíz — gusta supa od peruanskog kukuruza i boba

Praktično

Sastojci

Supa i povrće

Aromatični završetak

Priprema

Praktično

Praktični saveti

Kontrolne tačke

Nutritivne vrednosti po porciji (procena)

Alergeni i bezbednost hrane

Završetak

Peruanska nacionalna jela

Locro de gallina

Puca picante ayacuchana

Seco de res