Name: Kam lu wantán
Prep time: 45 min
Cook time: 38 min
Total time: 83 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 24 cele kvadratne kore za vontone — kupovne, stranice približno 9 cm; 270 g mlevene svinjetine — rashlađene, sitno mlevene; 40 g mladog luka — sitno seckanog; 25 g za fil, 15 g za posipanje; 12 g svežeg đumbira — narendanog; 6 g za fil, 6 g za sos; 12 ml soja-sosa — za svinjski fil; 15 g kukuruznog skroba — za fil; 550 ml biljnog ulja za duboko prženje — procenjeno oko 35 ml ostaje u hrani; 300 g pilećeg belog mesa bez kostiju — isečenog na zalogaje; 180 g ananasa — oceđenih kocki, svežeg ili konzervisanog u soku; 160 g šećernog graška holantao — očišćenih jestivih mahuna; 160 g crvene slatke paprike — u trakama; 15 g belog luka — sitno seckanog; 100 g paste tamarinda — nezaslađenog, proceđenog koncentrata spremnog za upotrebu; proveriti jačinu; 70 g kečapa; 45 g kristal šećera; 30 ml pirinčanog sirćeta; 25 ml soja-sosa — za sos; 245 ml vode — za sos i zgušnjavanje; 18 g kukuruznog skroba — za razmućivanje sa 40 ml od navedene vode; 20 ml biljnog ulja — za wok; 3 g sitne soli — za piletinu; 1 g mlevenog belog bibera

Kam lu wantán — hrskavi vontoni sa slatko-kiselim chifa sosom

Dobijena količina 4 tanjira sa po 6 punjenih vontona

Vreme pripreme 45 minuta

Vreme kuvanja ili pečenja 38 minuta

Dodatno vreme 0 minuta

Ukupno vreme 83 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Kam lu wantán — hrskavi vontoni sa slatko-kiselim chifa sosom

Kam lu wantán pripada peruanskoj chifa kuhinji, nastaloj u susretu kineskih kulinarskih tehnika i peruanskih sastojaka i ukusa. U jelu se spajaju hrskavi prženi vontoni i toplo, sočno prženo povrće sa mesom u slatko-kiselom sosu. Tamarind daje kiselost, ananas voćnu notu, a sos glazira sastojke bez potpunog natapanja testa.

Punjenje od mlevene svinjetine uvija se u tanke kupovne kvadratne kore za vontone. Ivice moraju biti dobro zatvorene, a meso sve vreme hladno pre prženja. Piletina se priprema zasebno u woku sa crvenom paprikom i graškom holantao, vrstom šećernog graška čije se mahune jedu cele.

Prženje i sastavljanje imaju poseban redosled. Slatko-kiseli preliv može kratko da stoji topao, ali se gotovi vontoni brzo razmekšaju ako ih prerano prelijete. U posluživanju zato deo hrskavih ivica treba ostaviti otkrivenim, dok se ostatak hrane oblaže sjajnim sosom.

Sastojci

Za 24 punjena vontona

24 cele kvadratne kore za vontone — kupovne, stranice približno 9 cm
270 g mlevene svinjetine — rashlađene, sitno mlevene
40 g mladog luka — sitno seckanog; 25 g za fil, 15 g za posipanje
12 g svežeg đumbira — narendanog; 6 g za fil, 6 g za sos
12 ml soja-sosa — za svinjski fil
15 g kukuruznog skroba — za fil
550 ml biljnog ulja za duboko prženje — procenjeno oko 35 ml ostaje u hrani

Za slatko-kiseli preliv iz woka

300 g pilećeg belog mesa bez kostiju — isečenog na zalogaje
180 g ananasa — oceđenih kocki, svežeg ili konzervisanog u soku
160 g šećernog graška holantao — očišćenih jestivih mahuna
160 g crvene slatke paprike — u trakama
15 g belog luka — sitno seckanog
100 g paste tamarinda — nezaslađenog, proceđenog koncentrata spremnog za upotrebu; proveriti jačinu
70 g kečapa
45 g kristal šećera
30 ml pirinčanog sirćeta
25 ml soja-sosa — za sos
245 ml vode — za sos i zgušnjavanje
18 g kukuruznog skroba — za razmućivanje sa 40 ml od navedene vode
20 ml biljnog ulja — za wok
3 g sitne soli — za piletinu
1 g mlevenog belog bibera

Priprema

Začinite i podelite svinjski fil.U čistoj činiji sjedinite 270 g hladne mlevene svinjetine, 25 g mladog luka, 6 g narendanog đumbira, 12 ml soja-sosa i 15 g skroba. Podelite na 24 jednaka mala dela, držeći fil u činiji iznad leda na 4 °C ili niže. Masa treba da bude lepljiva i da se može raspodeliti kašičicom. Vreme: 10 minuta.
Savijte vontone.U sredinu svake od 24 kore položite po jedan deo fila. Prstom umočenim u 5 ml ukupno odmerene vode nakvasite samo ivice, presavijte u trougao, istisnite vazduh i čvrsto pritisnite spojeve. Do prženja ih držite na čistom rashlađenom poslužavniku. Fil ne sme viriti kroz rubove. Vreme: 20 minuta.
Pomešajte sos od tamarinda.U šerpi sjedinite 100 g paste tamarinda, 70 g kečapa, 45 g šećera, 30 ml pirinčanog sirćeta, 25 ml soja-sosa i 200 ml vode. Zagrevajte 5 minuta na srednjoj vatri. U zasebnoj šoljici umutite 18 g skroba sa preostalih 40 ml vode. Šećer treba potpuno da se otopi, uz ujednačeno slatko-kiseli ukus. Vreme: 5 minuta.
Zgusnite sos.Pustite da sos blago provri, umešajte razmućeni skrob i kuvajte 2 minuta do bistre, sjajne gustine. Sklonite sa vatre do završnog prženja povrća. Sos treba da prekriva kašiku tankim slojem, ali ne da bude tvrd poput želea. Vreme: 2 minuta.
Ispržite piletinu.U woku na srednje jakoj vatri zagrejte 20 ml ulja. Piletinu pospite sa 3 g soli i belim biberom, pa pržite u dve male ture po približno 4 minuta. Sondom proverite najdeblje komade: moraju dostići 74 °C. Meso treba da bude čvrsto i potpuno neprozirno. Vreme: 8 minuta.
Dovršite topao preliv.U vrelom woku pržite beli luk, preostalih 6 g đumbira, crvenu papriku i holantao 3 minuta. Dodajte već skuvanu piletinu i ananas, nalijte sos i kuvajte još 2 minuta uz prevrtanje. Povrće treba da ostane blago hrskavo, a sos ravnomerno da obloži komade. Vreme: 5 minuta.
Pržite vontone u malim turama.U dubokoj teškoj šerpi zagrejte 550 ml ulja na 170 °C. Pržite 24 punjena vontona u tri ture po približno 6 minuta, pažljivo okrećući. U sredini jednog reprezentativnog vontona iz svake ture izmerite najmanje 71 °C; nedovoljno kuvane nastavite pržiti. Ocedite na rešetki. Kore treba da budu hrskave, a svinjski fil bezbedno skuvan. Vreme: 18 minuta.
Sastavite neposredno pred jelo.Podelite vrele, hrskave vontone u četiri plitke činije. Preko njih i oko njih rasporedite piletinu, povrće i sos, pa završite sa preostalih 15 g mladog luka. Odmah poslužite, ostavljajući deo kora nepokriven kako bi zadržale hrskavost. Vreme: 3 minuta.

Praktično

Praktični saveti

Topli slatko-kiseli preliv može kratko da sačeka poslednju turu prženja, ali gotove vontone nemojte pržiti mnogo unapred. Ako ih nekoliko minuta držite potpuno natopljene sosom, kore omekšavaju. Koristite nezaslađeni koncentrat tamarinda poznate jačine i držite se odmerenog šećera i sirćeta; gotov zaslađeni sos od tamarinda nije ista namirnica i ne odgovara ovim količinama. Kupovne kore za vontone uglavnom sadrže pšenicu, a običan soja-sos često sadrži i pšenicu i soju. Ostatke kuvanog mesa i sosa rasporedite u plitke posude, ohladite u roku od dva sata, čuvajte tri do četiri dana u frižideru i podgrejte na 74 °C. Preostale hrskave kore čuvajte odvojeno. Ulje koje je potamnelo ili dimilo nemojte ponovo koristiti.

Rešavanje problema

Vontoni pucaju u ulju: Previše fila ili loše zatvorene ivice dozvolile su izlazak pare. Stavljajte manje fila i dobro pritisnite sve spojeve. Sos se pretvori u lepljiv gel: Dodato je previše skroba ili je sos predugo ukuvavan. Koristite odmerenu razmućenu smesu i sklonite čim sos obloži kašiku. Piletina postane žilava: Posle prvog prženja predugo se dodatno kuvala u sosu. Pržite je kratko u malim turama i sjedinite samo na kraju.

Nutritivne vrednosti po 6 vontona i četvrtina preliva od piletine, povrća i sosa

Veličina porcije6 vontona i četvrtina preliva od piletine, povrća i sosa
Kalorijepribližno 740 kcal
Ugljeni hidrati91 g
Proteini44 g
Masti26 g
Vlakna5 g
Natrijumpribližno 1760 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Jelo sadrži svinjetinu, piletinu, pšenicu i soju, a kupovne kore za vontone mogu sadržati i jaja; proverite ambalažu. Paste tamarinda se razlikuju po koncentraciji, pa upotrebite nezaslađenu proceđenu pastu namenjenu direktnoj pripremi sosa. Mlevena svinjetina u wontonima mora dostići 71 °C, a piletina 74 °C. Boja kore nije potvrda bezbednog fila. Koristite stabilnu duboku posudu za ulje i sprečite dodir vrelog ulja sa vodom.

Završetak

Rezultat: Hrskavi svinjski vontoni sa toplim slatko-kiselim prelivom od piletine, povrća i ananasa.
Najvažniji postupak: Proverite temperaturu oba mesa i dodajte sos tek neposredno pre posluživanja.