Name: Chupe de camarones arequipeño
Prep time: 35 min
Cook time: 69 min
Total time: 104 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 900 g celih rečnih kozica — očišćenih; glave i ljuske sačuvane, približno 420 g oljuštenih repova; 1200 ml vode — za temeljac; 30 ml biljnog ulja; 140 g crvenog luka — sitno iseckanog; 18 g belog luka — sitno iseckanog; 35 g paste ají panca; 160 g paradajza — iseckanog; 350 g žutog krompira — oljuštenog, u komadima od 3 cm; 150 g svežih zrna kukuruza — choclo ili slična skrobasta sorta; 90 g pirinča — sirovog, ispranog; 120 g boba — oljuštenog; 120 g zelenog graška — očišćenog; 6 g sitne soli; 2 g sušenog origana; 7 g listova huacataya — iseckanih; 240 ml nezaslađenog evaporisanog mleka; 150 g svežeg sira queso fresco — pasterizovanog, na kockice; 4 cela velika jajeta — posebno tvrdo skuvana

Chupe de camarones arequipeño — kremasta supa od rečnih kozica

Dobijena količina 4 velike činije supe

Vreme pripreme 35 minuta

Vreme kuvanja ili pečenja 69 minuta

Dodatno vreme 0 minuta

Ukupno vreme 104 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Chupe de camarones arequipeño — kremasta supa od rečnih kozica

Chupe de camarones snažno je povezan sa Arekipom i njenim pikanterijama, lokalima poznatim po regionalnim jelima. Za razliku od bistre supe od morskih plodova, ova je zasitna: krompir, kukuruz, pirinač i mahunarke daju joj gustinu, dok ají panca boji osnovu i donosi blagu ljutinu.

Temeljac od ljuski i glava kozica važan je za prepoznatljiv ukus. Kratkim kuvanjem dobija se mirisna tečnost koja se procedi i zatim koristi za kuvanje pirinča i povrća. Očišćeni repovi dodaju se tek pred kraj da ne postanu gumeni. Gajene morske kozice mogu poslužiti kao praktična zamena, ali njihov ukus nije jednak peruanskim rečnim kozicama.

Sveži sir i nezaslađeno evaporisano mleko ublažavaju začine i zaokružuju supu. Umešajte ih na smanjenoj vatri, jer snažno ključanje može da razdvoji mlečne sastojke i da prekuva kozice. Za svaku porciju pripremite potpuno tvrdo kuvano jaje, bez tečnog žumanceta.

Sastojci

Kozice i temeljac

900 g celih rečnih kozica — očišćenih; glave i ljuske sačuvane, približno 420 g oljuštenih repova
1200 ml vode — za temeljac

Osnova supe

30 ml biljnog ulja
140 g crvenog luka — sitno iseckanog
18 g belog luka — sitno iseckanog
35 g paste ají panca
160 g paradajza — iseckanog
350 g žutog krompira — oljuštenog, u komadima od 3 cm
150 g svežih zrna kukuruza — choclo ili slična skrobasta sorta
90 g pirinča — sirovog, ispranog
120 g boba — oljuštenog
120 g zelenog graška — očišćenog
6 g sitne soli
2 g sušenog origana
7 g listova huacataya — iseckanih

Završavanje

240 ml nezaslađenog evaporisanog mleka
150 g svežeg sira queso fresco — pasterizovanog, na kockice
4 cela velika jajeta — posebno tvrdo skuvana

Priprema

Skuvajte temeljac od ljuski.Glave i ljuske očišćenih kozica stavite u šerpu sa 1200 ml vode. Kuvajte uz tiho vrenje 15 minuta, lagano ih pritiskajući o zid šerpe, pa procedite kroz gusto sito i bacite čvrste delove. Očišćene repove držite u frižideru. Temeljac treba jasno da miriše na kozice i da nema tvrdih delova ljuske. Vreme: 15 minuta.
Pripremite začinjenu osnovu.U čistoj većoj šerpi zagrejte 30 ml ulja na srednjoj vatri. Dinstajte luk 5 minuta, dodajte beli luk i ají pancu pa nastavite 3 minuta. Umešajte paradajz i kuvajte još 4 minuta. Luk je mekan, a paprika više nema sirov, oštar miris. Vreme: 12 minuta.
Kuvajte pirinač i povrće.Sipajte proceđeni temeljac, dodajte pirinač, krompir i kukuruz, pa tiho kuvajte 15 minuta. Zatim dodajte bob i grašak i nastavite još 10 minuta. Povremeno promešajte da pirinač ne zagori. Pirinač treba da omekša, nož lako da prolazi kroz krompir, a bob da bude potpuno kuvan. Vreme: 25 minuta.
Tvrdo skuvajte jaja.Dok supa tiho vri, stavite jaja u manju šerpu pod vodu i kuvajte 10 minuta. Ohladite ih pod tekućom hladnom vodom, oljuštite i presecite na čistoj dasci. I belance i žumance moraju biti potpuno stegnuti. Vreme: 10 minuta.
Dodajte repove kozica.U supu koja lagano vri spustite hladne oljuštene repove i kuvajte 4 minuta uz nežno mešanje. Proverite najdeblji rep sondom: mora dostići najmanje 63 °C. Meso treba da bude neprozirno i čvrsto. Vreme: 4 minuta.
Umešajte mleko i sir bez jakog ključanja.Smanjite vatru, dodajte 240 ml evaporisanog mleka, sir, 6 g soli, origano i huacatay. Zagrevajte još 3 minuta bez snažnog ključanja. Sipajte u četiri činije i svakoj dodajte po jedno tvrdo kuvano jaje. Supa treba da bude kremasta, bez zgrušanih mlečnih delova. Vreme: 3 minuta.

Praktično

Praktični saveti

Svaka velika činija treba da sadrži kozice, krompir, kukuruz, mahunarke, sir i jaje, a ne samo tečnost. Supu je najbolje poslužiti odmah: pirinač nastavlja da upija temeljac i zgušnjava je tokom stajanja. Ako pripremate unapred, skuvajte samo povrtni deo sa temeljcem, brzo ohladite, a kozice i mlečne proizvode dodajte pri završnom zagrevanju. Ostatke brzo rasporedite u plitke posude i stavite u frižider na najviše tri do četiri dana. Pre ponovnog posluživanja zagrejte celu količinu do 74 °C. Ako umesto rečnih koristite morske kozice, razlikujte tu verziju u nazivu sastojka: i temeljac će biti drukčiji. Koristite pasterizovan queso fresco i odgovarajuće mleko.

Kontrolne tačke

Supa postane pregustaPirinač i krompir su upili tečnost tokom stajanja. Zagrevajte nežno uz mešanje i poslužite bez daljeg ukuvavanja.
Mleko se razdvojiDodato je u supu koja snažno ključa. Pre dodavanja smanjite vatru i mešajte polako.

Nutritivne vrednosti po 1 činija, približno 650 ml

Veličina porcije1 činija, približno 650 ml
Kalorijepribližno 630 kcal
Ugljeni hidrati47 g
Proteini41 g
Masti30 g
Vlakna7 g
Natrijumpribližno 1120 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Jelo sadrži ljuskare, mlečne proizvode i jaja. Kozice kupujte dobro rashlađene od pouzdanog dobavljača; očišćene repove držite na 4 °C ili niže. Sprečite dodir sirovih ljuski sa hranom koja se odmah jede. Proverite da meso kozica dostigne 63 °C, a jaja potpuno skuvajte. Ostatke ohladite u roku od dva sata i dobro zagrejte pre ponovne upotrebe.

Završetak

Rezultat: Gusta arekipanska supa sa kozicama, povrćem, sirom i blagim mlečnim završetkom.
Najvažniji postupak: Kozice kuvajte kratko, a mleko i sir dodajte tek kada smanjite vatru.