Name: Chicharrón con mote cajamarquino sa krompirom
Prep time: 17 min
Cook time: 85 min
Total time: 105 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 900 g svinjske potrbušine sa kožom, isečene na komade od 5 cm; 450 ml vode, za prvo kuvanje svinjetine; 650 g već skuvanog belog kukuruza mote, oceđenog; 500 g krompira, oljuštenog i na srednjim komadima; 1400 ml vode, za kuvanje krompira i zagrevanje kukuruza; 7 g sitne soli, 5 g za meso i 2 g za krompir; 2 g mlevenog crnog bibera, za svinjetinu; 15 ml neutralnog biljnog ulja, samo ako nema dovoljno istopljene masnoće; 120 g crvenog crnog luka, na veoma tankim trakama; 20 ml svežeg soka od limete, za luk; 8 g svežih listova nane, grubo seckanih

Chicharrón con mote cajamarquino sa krompirom

Količina 4 porcije

Vreme pripreme 17 minuta

Vreme kuvanja 85 minuta

Pasivno vreme 3 minuta

Ukupno vreme 105 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Chicharrón con mote cajamarquino sa krompirom

Chicharrón con mote priprema se i van jedne peruanske oblasti, ali u Cajamarci postoji prepoznatljiv način posluživanja. Svinjetina se začinjava relativno jednostavno, solju i biberom, a uz nju idu topli mote i krompir. Manja količina sveže nane daje aromatičan kontrast masnoći mesa.

Izaberite svinjsku potrbušinu sa kožom i dovoljno masnoće da se postepeno otapa. Komadi se najpre lagano kuvaju sa malo vode, čime omekšavaju i oslobađaju masnoću. Kada voda ispari, okrećite ih češće kako bi porumeneli u sopstvenoj masnoći. Odmereno dodatno ulje služi samo ako je potrebno da se ne zalepe za dno.

Mote mora biti potpuno skuvan pre početka ovog postupka. Pri serviranju zrna treba da budu vruća, nabubrela i blago žilava. Kuvani krompir ublažava snažan ukus mesa. Svež luk se poslužuje sa strane, zajedno sa limetom i nanom, dok začinjavanje svinjetine ostaje namerno uzdržano.

Sastojci

Svinjetina i prilozi

900 g svinjske potrbušine sa kožom, isečene na komade od 5 cm
450 ml vode, za prvo kuvanje svinjetine
650 g već skuvanog belog kukuruza mote, oceđenog
500 g krompira, oljuštenog i na srednjim komadima
1400 ml vode, za kuvanje krompira i zagrevanje kukuruza
7 g sitne soli, 5 g za meso i 2 g za krompir
2 g mlevenog crnog bibera, za svinjetinu
15 ml neutralnog biljnog ulja, samo ako nema dovoljno istopljene masnoće

Sveži prilog

120 g crvenog crnog luka, na veoma tankim trakama
20 ml svežeg soka od limete, za luk
8 g svežih listova nane, grubo seckanih

Priprema

Lagano kuvajte svinjetinu.U šerpu sa debelim dnom stavite 900 g svinjetine, 450 ml vode, 5 g soli i 2 g bibera. Kuvajte bez poklopca dok meso ne omekša, a voda gotovo potpuno ne ispari. Vreme: 43 minuta. Komadi treba malo da se smanje, a oko njih da se pojavi otopljena masnoća.
Skuvajte krompir.U 1400 ml ključale vode dodajte 500 g krompira i preostala 2 g soli. Kuvajte, pa izvadite krompir i poklopite ga da ostane topao. Vreme: 20 minuta. Viljuška treba lako da ulazi, ali se krompir ne sme raspadati.
Zagrejte mote.U vruću vodu od krompira stavite 650 g već skuvanog mote, zagrevajte 5 minuta, pa temeljno ocedite. Vreme: 5 minuta. Zrna treba da budu nabubrela, topla do sredine i blago žilava.
Zapecite u sopstvenoj masnoći.Na srednje jakoj vatri okrećite svinjetinu u šerpi dok ne bude dobro zapečena sa hrskavim ivicama. Dodajte najviše 15 ml ulja samo ako nedostaje masnoće. Vreme: 17 minuta. Spoljašnjost treba blago da pucketa, a meso lako da seče. Za cele komade obavezna unutrašnja temperatura je najmanje 63 °C; proverite termometrom i pazite na prskanje masti.
Ostavite chicharrón da odmori.Prebacite gotovo meso na čistu rešetku na najmanje 3 minuta. Vreme: 3 minuta pasivnog odmora. Spolja treba da ostane suvo i hrskavo.
Začinite sveži luk.U čistoj činiji neposredno pred posluživanje promešajte 120 g crvenog luka, 20 ml soka od limete i 8 g nane. Vreme: 3 minuta. Luk treba da ostane hrskav, a nana mirisna, ne izgnječena.
Rasporedite na tanjire.Na četiri tanjira stavite toplu svinjetinu, mote i krompir, a salatu od luka poslužite sa strane. Vreme: 3 minuta. Hrskavo meso treba da stoji pored odvojenih vrućih zrna i mekog krompira.

Praktično

Posluživanje i čuvanje

Poslužite vruć chicharrón sa kukuruzom i krompirom, a salatu sa nanom držite sa strane kako bi ostala sveža. Ostatke brzo rashladite i čuvajte u frižideru na 4 °C ili niže do 3 dana. Pri podgrevanju dostignite 74 °C. Nakon hlađenja korica svinjetine može izgubiti prvobitnu hrskavost.

Zamene i varijante

Već kuvani hominy može zameniti peruanski mote, ali se zrna razlikuju po veličini, ukusu i žilavosti. Pojedina jela iz Chote imaju i sos od ljute papričice rocoto, ali ovde se osnovno meso namerno začinjava samo solju i biberom.

Kontrolne tačke

Svinjetina ostaje bledaVoda još nije potpuno isparila. Nastavite otvoreno kuvanje pre prelaska na zapecanje.
Meso se lepiNa dnu nema dovoljno oslobođene masnoće. Malo smanjite vatru, pažljivo odvojite meso i dodajte samo predviđenu količinu ulja ako je potrebno.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije1 od 4 porcije
Kalorije820 kcal
Ugljeni hidrati73 g
Proteini36 g
Masti42 g
Vlakna8 g
Natrijum850 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Namerno nisu dodati glavni česti alergeni; proverite deklaraciju kupovnog kuvanog kukuruza zbog mogućeg unakrsnog kontakta. Cele komade svinjetine zagrejte do najmanje 63 °C i ostavite 3 minuta da odmore. Koristite termometar za hranu. Pribor za sirovo meso držite dalje od sveže salate od luka. Ostatke brzo stavite u frižider i podgrejte do 74 °C u okviru preporučenog roka.

Završetak

Na tanjiru: Jednostavno začinjena svinjetina iz Cajamarce služi se sa toplim mote, krompirom i nanom uz luk.
Najvažniji postupak: Mote mora biti već potpuno skuvan, a svinjetina treba da izgubi vodu pre zapecanja u sopstvenoj masnoći.