Name: Chaque arequipeño
Prep time: 25 min
Cook time: 105 min
Total time: 130 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 620 g jagnjeće plećke bez kosti, isečene na komade od 3 cm; 300 g već kuvane oljuštene pšenice, oceđene; 400 g belog krompira, oljuštenog i isečenog na komade od 3 cm; 250 g bundeve ili peruanskog zapalla, oljuštenog i sečenog na kockice; 160 g očišćenog boba; 150 g kupusa, tanko sečenog; 120 g crnog luka crvene sorte, sitno seckanog; 12 g belog luka, usitnjenog; 25 g paste ají panca; 20 ml biljnog ulja; 2100 ml vode; 12 g sveže nane, seckane; 3 g sušenog origana; 7 g soli, podeljeno na 4 g i 3 g

Chaque arequipeño — supa iz Arekipe sa jagnjetinom i pšenicom

Količina 4 obilne porcije

Vreme pripreme 25 minuta

Vreme kuvanja 105 minuta

Dodatno vreme 0 minuta

Ukupno vreme 130 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Chaque arequipeño — supa iz Arekipe sa jagnjetinom i pšenicom

Chaque arequipeño je zasitna supa povezana sa kuhinjama picantería u Arekipi. Jagnjetina, pšenica, krompir i povrće česta su osnova, ali se pojedinačne varijante razlikuju i mogu sadržati chuño, škembiće, cecinu ili druge komade mesa. Za prepoznatljivu supu nije neophodno spojiti sve varijante u jedan lonac.

Već skuvana pšenica daje zrnastu teksturu, dok bundeva, bob i kupus donose različitu slast i čvrstinu. Ají panca je peruanska pasta od tamnocrvene paprike koja daje punoću ukusa bez potrebe za velikom ljutinom. Luk, beli luk i pastu najpre kratko propržite u tiganju, a zatim prenesite u supu.

Redosled dodavanja povrća ključan je za rezultat. Jagnjetina se kuva najduže; krompir i bundeva treba da omekšaju, ali da se ne pretvore u kašu. Kupus i nana dodaju se pri samom kraju kako bi ostali prepoznatljivi u bujonu.

Sastojci

620 g jagnjeće plećke bez kosti, isečene na komade od 3 cm
300 g već kuvane oljuštene pšenice, oceđene
400 g belog krompira, oljuštenog i isečenog na komade od 3 cm
250 g bundeve ili peruanskog zapalla, oljuštenog i sečenog na kockice
160 g očišćenog boba
150 g kupusa, tanko sečenog
120 g crnog luka crvene sorte, sitno seckanog
12 g belog luka, usitnjenog
25 g paste ají panca
20 ml biljnog ulja
2100 ml vode
12 g sveže nane, seckane
3 g sušenog origana
7 g soli, podeljeno na 4 g i 3 g

Priprema

Začinite jagnjetinu.Isecite jagnjetinu na ujednačene komade i pospite sa 4 g soli. Držite sirovo meso u zasebnoj činiji, dalje od nane i kupusa spremnih za upotrebu. Komadi treba da budu slične veličine i tanko posoljeni.
Skuvajte jagnjetinu.Stavite meso u veliku šerpu sa 2100 ml vode, polako dovedite do ključanja i skinite penu. Poklopite i tiho krčkajte dok viljuška ne prolazi kroz meso uz umeren otpor. Bezbednost: proverite najmanje 63 °C u mesu uz 3 minuta odmora; nastavite krčkanje radi mekoće.
Propržite ají osnovu.U drugom tiganju zagrejte 20 ml ulja na srednjoj vatri. Pržite luk do mekoće, zatim dodajte beli luk i ají panca pastu. Mešajte da ne zagori; pasta treba malo da potamni, a luk da zamiriše slatko, bez sirove oštrine.
Dodajte pšenicu i krompir.Začinsku osnovu prebacite u šerpu sa jagnjetinom, dodajte kuvanu pšenicu i krompir. Održavajte mirno vrenje dok ivice krompira ne počnu da omekšavaju, a zrna pšenice slobodno plutaju u bujonu.
Umešajte bundevu i bob.Dodajte bundevu i bob i nastavite tiho kuvanje. Bundeva treba lako da se probode kašikom, ali ne da se raspada, a bob da bude mekan i bez ukusa sirovog zrna.
Završite kupusom i nanom.Dodajte kupus, preostala 3 g soli i origano. Kratko kuvajte da kupus omekša, ali ostane u trakama; isključite vatru, umešajte nanu i odmah poslužite. Miris nane treba da bude svež.

Praktično

Ključ uspeha

Začinsku osnovu od luka i paste ají panca pripremite odvojeno. Zatim dodajte povrće prema vremenu kuvanja; neka supa tiho vri da krompir i bundeva ne izgube oblik.

Posluživanje, čuvanje i zamene

Kutlačom raspodelite tako da svaka porcija sadrži pšenicu, jagnjetinu, krompir, bundevu i bob. Ovo je gusta, ali tečna supa, a ne krem. Brzo rashladite u plitkim posudama i čuvajte na najviše 4 °C tokom 3–4 dana; podgrejte do 74 °C. Krompir i pšenica upijaju tečnost dok stoje. Postoje verzije sa cecinom, škembićima, chuñom i drugim mesom; takve promene utiču na masnoću, začine i teksturu i nisu deo ovde navedenih količina.

Kontrolne tačke

Bujon je kašastkrompir se raspao zbog jakog ključanja — smanjite vatru i krčkajte tiho.
Bob je tvrddodat je prekasno — produžite kuvanje dok potpuno ne omekša, pa tek onda završite kupus.

Nutritivne vrednosti po porciji (procenjeno)

Veličina porcije1 od 4 porcije
Kalorije605 kcal
Ugljeni hidrati73 g
Proteini40 g
Masti18 g
Vlakna12 g
Natrijum900 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Gluten: pšenica. Sirovu jagnjetinu pripremajte odvojeno od kupusa i nane i meso potpuno termički obradite pre služenja.

Završetak

Gusta arekipanska supa sa jagnjetinom, pšenicom i raznovrsnim povrćem. Posebno propržena ají panca osnova i pravilan redosled povrća čuvaju ukus i teksturu.

Chaque arequipeño — supa iz Arekipe sa jagnjetinom i pšenicom

Sastojci

Sastojci

Priprema

Praktično

Ključ uspeha

Posluživanje, čuvanje i zamene

Kontrolne tačke

Nutritivne vrednosti po porciji (procenjeno)

Alergeni i bezbednost hrane

Završetak

Peruanska nacionalna jela

Gamitana rellena

Mondongo huancavelicano

Paiche a la loretana