Name: Chairo puneño
Prep time: 30 min
Cook time: 115 min
Total time: 625 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 650 g jagnjeće plećke sa kostima, isečene za gulaš (oko 430 g jestivog mesa); 100 g suvog crnog chuña, natopiti, oprati i blago izgnječiti; 1500 ml hladne vode za natapanje chuña, posle baciti; 2200 ml sveže vode za supu; 220 g već skuvanih oljuštenih zrna pšenice, oceđenih; 400 g belog krompira, oljuštenog i isečenog na komade; 140 g boba, oljuštenog; 120 g šargarepe, iseckane na kockice; 120 g crnog luka crvene sorte, seckanog; 12 g belog luka, usitnjenog; 20 ml biljnog ulja; 10 g sveže nane, samo listovi, seckani; 3 g sušenog origana; 7 g soli, podeljeno na 4 g i 3 g

Chairo puneño — supa iz Puna sa jagnjetinom, chuñom i pšenicom

Količina 4 obilne porcije

Vreme pripreme 30 minuta

Vreme kuvanja 115 minuta

Dodatno vreme 480 minuta

Ukupno vreme 625 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Chairo puneño — supa iz Puna sa jagnjetinom, chuñom i pšenicom

Chairo puneño je supa sa visoravni Altiplano, prepoznatljiva po spoju mesa, zrna žitarica i krompira sačuvanog sušenjem. Chuño nastaje tradicionalnim procesom smrzavanja i sušenja krompira; njegova posebna aroma i blago žilava tekstura važni su za ovo jelo. Recepti iz Puna mogu sadržati usoljenu sušenu jagnjetinu chalona ili druge vrste mesa, dok ovde jagnjetina daje celovitu kućnu pripremu.

Pšenica je navedena već skuvana, a crni chuño suv: nije reč o namirnicama koje zahtevaju isto vreme pripreme. Chuño se natapa osam sati u hladnoj vodi u frižideru, dobro ispira, pa blago izgnječi. Nekoliko zgnječenih komadića daje supi blagu gustinu, bez pretvaranja u pire.

Najpre polako skuvajte jagnjetinu, a zatim dodajte sveži krompir, povrće i pripremljeni chuño. Zrna pšenice treba da ostanu razdvojena, krompir u komadima, a sveža nana na kraju zaokružuje bogat bujon bez nadjačavanja ostalih sastojaka.

Sastojci

650 g jagnjeće plećke sa kostima, isečene za gulaš (oko 430 g jestivog mesa)
100 g suvog crnog chuña, natopiti, oprati i blago izgnječiti
1500 ml hladne vode za natapanje chuña, posle baciti
2200 ml sveže vode za supu
220 g već skuvanih oljuštenih zrna pšenice, oceđenih
400 g belog krompira, oljuštenog i isečenog na komade
140 g boba, oljuštenog
120 g šargarepe, iseckane na kockice
120 g crnog luka crvene sorte, seckanog
12 g belog luka, usitnjenog
20 ml biljnog ulja
10 g sveže nane, samo listovi, seckani
3 g sušenog origana
7 g soli, podeljeno na 4 g i 3 g

Priprema

Potopite chuño.Suvi crni chuño stavite u činiju sa poklopcem i prelijte sa 1500 ml hladne vode. Ostavite u frižideru 8 sati, zatim bacite vodu, temeljno isperite, odstranite olabavljenu koru i malo izgnječite omekšale komade. U sredini ne sme da ostane suva tvrda jezgra. Bezbednost: natapajte isključivo u frižideru, ne na toploj radnoj površini.
Omekšajte luk i beli luk.U velikoj šerpi zagrejte 20 ml ulja na srednjoj vatri. Mešajući propržite luk i beli luk dok luk ne postane staklast, a beli luk zamiriše bez zagorelih delova.
Skuvajte jagnjeći bujon.Dodajte 650 g jagnjetine, 2200 ml sveže vode i 4 g soli. Dovedite do ključanja, skinite penu i dalje tiho kuvajte poklopljeno dok meso ne postane meko na ubod. Bujon treba da miriše na kuvanu jagnjetinu. Bezbednost: meso mora dostići najmanje 63 °C i odmoriti 3 minuta; tiho kuvanje traje duže radi mekoće.
Dodajte pšenicu i povrće.Umešajte kuvanu pšenicu, šargarepu i krompir. Nastavite blago kuvanje dok nož ne ulazi u krompir uz samo mali otpor, a pšenična zrna ostaju odvojena.
Skuvajte chuño i bob.Dodajte natopljeni, izgnječeni chuño i bob. Krčkajte dok bob potpuno ne omekša, a chuño bude zagrejan i mekan, bez tvrde, praškaste sredine.
Doterajte ukus i poslužite.Umešajte preostala 3 g soli, origano i nanu, pa supu odmah sipajte u četiri činije. Treba da bude blago zgusnuta, ali i dalje tečna za kutlaču, sa vidljivim komadima mesa i krompira.

Praktično

Ključ uspeha

Chuño potpuno omekšajte potapanjem u frižideru, a koristite već skuvanu pšenicu. Krompir dodajte tek kada jagnjetina omekša; suve i kuvane mere namirnica nisu međusobno zamenljive.

Posluživanje, čuvanje i zamene

Poslužite veoma vruće, dok je bujon dovoljno tečan; stajanjem se dodatno zgušnjava zbog chuña. U svaku činiju rasporedite i meso i povrće. U roku od 2 sata prebacite u plitke posude i rashladite na 4 °C ili niže. Čuvajte 3–4 dana i ponovo zagrejte na 74 °C. Dolivanje dodatne, neizmerene vode menja ukupan prinos. Chalona, sušena usoljena jagnjetina, pojavljuje se u drugim varijantama; zbog drugačije slanoće i pripreme ne može se neposredno zameniti svežim mesom u istim količinama.

Kontrolne tačke

Chuño je brašnjav i tvrdnije dovoljno natopljen ili kuvan — potpuno ga omekšajte u vodi i produžite završno krčkanje.
Supa je pregustaprejako ključanje razgrađuje krompir i chuño — održavajte tiho vrenje.

Nutritivne vrednosti po porciji (procenjeno)

Veličina porcije1 od 4 porcije
Kalorije560 kcal
Ugljeni hidrati65 g
Proteini38 g
Masti17 g
Vlakna8 g
Natrijum900 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Gluten: kuvana pšenica. Natopljeni chuño držite rashlađenim; sirovu jagnjetinu čuvajte odvojeno od nane i pribora za gotovu hranu.

Završetak

Andska supa sa mekom jagnjetinom, pšenicom i karakterističnim crnim chuñom. Natapajte chuño na hladnom, a sveži krompir dodajte tek posle omekšavanja mesa.

Chairo puneño — supa iz Puna sa jagnjetinom, chuñom i pšenicom

Sastojci

Sastojci

Priprema

Praktično

Ključ uspeha

Posluživanje, čuvanje i zamene

Kontrolne tačke

Nutritivne vrednosti po porciji (procenjeno)

Alergeni i bezbednost hrane

Završetak

Peruanska nacionalna jela

Chaque arequipeño

Gamitana rellena

Mondongo huancavelicano