Name: Ceviche norteño — Trujillo, praznična varijanta
Prep time: 40 min
Cook time: 75 min
Total time: 175 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 1150 g čvrstog fileta nemasne bele ribe, prikladne za sirovo služenje; bez kože i kostiju, od proverenog dobavljača koji potvrđuje odgovarajuću kontrolu parazita, držati na 4 °C ili niže; 260 ml sveže ceđenog soka limete; procediti i ohladiti; 330 g crvenog luka; seći prema koraku pripreme; 25 g sveže čili paprike ají limo; odstraniti peteljku i semenke, pa sitno iseći; 28 g svežeg korijandera (culantro), listova; 14 g belog luka; 9 g sitne soli; 700 g žutog batata (camote), oljuštenog; iseći na komade od 3 cm; 470 g svežih zrna peruanskog kukuruza choclo; odmerena očišćena zrna; 600 g juke (kasave), potpuno oljuštene; ukloniti tvrdo vlaknasto središte, iseći na komade od 4 cm; nikada ne jesti sirovu; 3800 ml vode za kuvanje priloga; odmeriti i baciti nakon kuvanja; 120 g gotovog suvo pečenog kukuruza cancha, neslanog; čuvati suvo do služenja

Ceviche norteño — Trujillo, praznična varijanta — sastojci i način pripreme

Količina 8 porcija za odrasle

Vreme pripreme 40 minuta

Vreme kuvanja 75 minuta

Dodatno vreme 60 minuta

Ukupno vreme 175 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Ceviche norteño — Trujillo, praznična varijanta — sastojci i način pripreme

Veći tanjir ceviche sa više priloga praktičan je izbor za zajednički obrok u stilu severne obale, ali ovaj odnos sastojaka nije propisana svečana formula Trujilla. Uz hladnu ribu i preliv od limete, ají limo i crveni luk idu kuvana juka, batat, choclo i odvojeno poslužen cancha, suvo pečeni peruanski kukuruz.

Priprema osam porcija ne menja osnovno pravilo: ceviche sadrži sirovu ribu. Ni velika količina limete ni duže stajanje ne uništavaju pouzdano mikrobe i parazite. Važno je nabaviti ribu namenjenu sirovom jelu, čuvati je na hladnom i poslužiti odmah.

Najpre skuvajte i ohladite sve priloge. Kanču držite suvom u zasebnoj činiji do služenja, jer bi brzo izgubila hrskavost uz sok od limete. Poslednje mešanje sa ribom kratko je i nežno, kako bi kockice ostale pravilne.

Sastojci

Sirova riba i svež preliv

1150 g čvrstog fileta nemasne bele ribe, prikladne za sirovo služenje; bez kože i kostiju, od proverenog dobavljača koji potvrđuje odgovarajuću kontrolu parazita, držati na 4 °C ili niže
260 ml sveže ceđenog soka limete; procediti i ohladiti
330 g crvenog luka; seći prema koraku pripreme
25 g sveže čili paprike ají limo; odstraniti peteljku i semenke, pa sitno iseći
28 g svežeg korijandera (culantro), listova
14 g belog luka
9 g sitne soli

Kuvani i hrskavi prilozi

700 g žutog batata (camote), oljuštenog; iseći na komade od 3 cm
470 g svežih zrna peruanskog kukuruza choclo; odmerena očišćena zrna
600 g juke (kasave), potpuno oljuštene; ukloniti tvrdo vlaknasto središte, iseći na komade od 4 cm; nikada ne jesti sirovu
3800 ml vode za kuvanje priloga; odmeriti i baciti nakon kuvanja
120 g gotovog suvo pečenog kukuruza cancha, neslanog; čuvati suvo do služenja

Priprema

Skuvajte batat.U šerpu stavite 700 g oljuštenog batata u komadima od 3 cm i 1900 ml vode. Na srednjoj vatri zagrejte do laganog ključanja i kuvajte 23 minuta. Procedite i rasporedite po čistom plitkom plehu. Nož treba lako da prolazi kroz batat, ali da komadi zadrže oblik. Držite dalje od sirove ribe.
Skuvajte juku i choclo.U drugu šerpu sipajte preostalih 1900 ml odmerene vode i dodajte 600 g potpuno oljuštene juke bez vlaknastog središta. Krčkajte 25 minuta, a tokom poslednjih 12 minuta dodajte 470 g zrna choclo. Procedite u drugu plitku čistu posudu i uklonite eventualna preostala tvrda vlakna. Juka mora moći lako da se probode do sredine, a kukuruz treba da bude mekan, ne brašnast. Juku nikada ne probajte sirovu.
Rashladite kuvane priloge.Rasporedite skuvani batat (700 g), choclo (470 g) i kuvanu juku (600 g) u plitke čiste posude i stavite u frižider na 60 minuta. Ne ostavljajte ih na radnoj površini da se hlade. Sirovu ribu držite zasebno hladnu. Nakon hlađenja prilozi treba da budu hladni kroz celu zapreminu, tako da ne mogu zagrejati ribu na tanjiru; čuvajte ih na najviše 4 °C. Ovo je 60 minuta dodatnog vremena.
Isecite luk i začine.Na čistoj dasci za povrće isecite 330 g crvenog luka na tanke listiće; sitno naseckajte 25 g ají limo i 28 g svežeg korijandera, pa narendajte 14 g belog luka. Rasporedite u zasebne hladne činijice. Listići luka treba lako da se savijaju, a začini da budu sitno isečeni bez gnječenja. Predvidite 12 minuta.
Iscedite limetu.Nežno iscedite čiste limete i procedite tačno 260 ml soka, bez pritiskanja gorkog belog sloja kore. Držite sok u frižideru dok pripremate ribu. Nakon približno 4 minuta sok treba da bude bez semenki i krupnih delova pulpe.
Isecite i ohladite ribu.Dezinfikovanom daskom i nožem namenjenim isključivo sirovoj ribi isecite 1150 g fileta bez kože i kostiju na kockice od 2 cm. Stavite u hladnu činiju postavljenu nad led, na temperaturi od najviše 4 °C. Ne ostavljajte ribu na toploj površini. Za približno 7 minuta komadi treba da budu pravilno isečeni, čvrsti, hladni na dodir, bez jakog ili kiselog mirisa. I prethodno zamrzavana riba ostaje sirova i može sadržati opasne mikrobe.
Začinite ceviche pred služenje.Hladnu ribu nežno pomešajte sa svih 9 g soli i 14 g narendanog belog luka, pa prelijte sa tačno 260 ml soka limete. Dodajte 25 g ají limo, 330 g crvenog luka i 28 g korijandera. Lagano okrećite samo 2 minuta i odmah poslužite; ne ostavljajte ribu da stoji u citrusnom soku. Kockice treba da budu ravnomerno obložene, bez drobljenja luka i začina. Limeta ne kuva niti pasterizuje sirovu ribu i ne čini je bezbednom.
Rasporedite i odmah poslužite.Rasporedite ohlađeni batat i choclo i potpuno kuvanu juku pored ribe; podelite na 8 porcija za odrasle. U zasebnoj suvoj činiji iznesite 120 g gotovog suvo pečenog kukuruza cancha. Poslužite odmah, bez čuvanja već sastavljenog ceviche. Riba treba da ostane hladna, korenasto povrće u celim komadima, a hrskavi dodaci suvi. Predvidite 3 minuta. Trudnice, mala deca, starije osobe i osobe oslabljenog imuniteta ne treba da jedu ovaj obrok od sirove ribe.

Praktično

Šta je važno

Koristite samo ribu za koju dobavljač može potvrditi prikladnost za sirovu potrošnju i odgovarajuću kontrolu parazita. Skuvajte, ocedite i ohladite priloge pre vađenja sirove ribe iz frižidera. Ribu secite neposredno pre služenja; duže stajanje u 260 ml limete ne predstavlja postupak kojim se riba čini bezbednom, ni uz 700 g kuvanog batata.

Praktični saveti

Za posluživanje većeg broja ljudi rashlađene priloge rasporedite unapred, ali ribu začinite tek kada su svi za stolom. Ne držite gotov ceviche na bifeu ili toplom stolu. Kanču poslužite u zasebnoj suvoj posudi i proverite deklaraciju kupovnog proizvoda ako je prisutan rizik od kontakta sa alergenima. U ovoj pripremi za Trujillo, 1150 g sirove ribe ne ostavljajte u limeti za sutra; uz ribu ide 700 g batata. Kuvane priloge možete zasebno pripremiti unapred, ohladiti i držati u frižideru. Potpuno umešanu salatu od sirove ribe nemojte praviti unapred. Druga vrsta ribe može imati drugačiju masnoću, čvrstinu i zahteve za kontrolu parazita. Ni pouzdan dobavljač ni komercijalno zamrzavanje ne uklanjaju sav rizik kada se služi 1150 g sirove ribe uz 700 g batata i 260 ml limete. Držite je na 4 °C ili niže, dezinfikujte posebnu dasku i pomešajte samo onoliko koliko može odmah da se pojede. Limeta i produženo stajanje ne pretvaraju ceviche u kuvano jelo.

Kontrolne tačke

Riba je omekšala i mrvi sePreviše mešanja ili dugo stajanje u kiselini. Secite 1150 g ribe na kockice od 2 cm za tanjir sa 700 g batata, okrećite nežno i poslužite odmah posle dvominutnog mešanja.
Kuvani prilozi greju sirovu ribuStavljeni su na tanjir dok su još bili topli. Najpre ih rashladite u frižideru pa servirajte pored ceviche.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije1 od 8 porcija: sirova riba i potpuno kuvani prilozi uz kukuruz cancha
Kalorije457 kcal
Ugljeni hidrati78,4 g
Proteini35,3 g
Masti4,1 g
Vlakna8,6 g
Natrijum551 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Alergen: riba. Za kupovni čips i suvo pečeni kukuruz proverite sastav i podatke o mogućem kontaktu sa drugim alergenima na deklaraciji. Ovaj ceviche sadrži 1150 g sirove ribe, a uz nju 700 g batata. Kupujte je od pouzdanog dobavljača koji može da potvrdi da je pogodna za sirovu potrošnju i da su sprovedene potrebne komercijalne mere protiv parazita. Ribom rukujte na 4 °C ili niže, koristite odvojene čiste noževe i daske i poslužite bez odlaganja. Sok limete može promeniti teksturu, ali ne uništava pouzdano bakterije i parazite. Zamrzavanje smanjuje rizik od nekih parazita, ali ne uklanja sve mikrobiološke opasnosti. Trudnice, mala deca, starije osobe i osobe oslabljenog imuniteta ne treba da jedu ovaj obrok od sirove ribe. Zasebno termički obrađena riba koja u najdebljem delu dostigne 63 °C bezbedniji je izbor, ali predstavlja drugo jelo.

Završetak

Rezultat: Ceviche sa hladnom sirovom ribom i kuvanim prilozima, podeljen na 8 porcija.
Presudna kontrola: Ribu držite na najviše 4 °C i sipajte limetu neposredno pre služenja.