Name: Ceviche — Miraflores, porodična varijanta
Prep time: 35 min
Cook time: 55 min
Total time: 150 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 1000 g čvrstog fileta nemasne bele ribe, prikladne za sirovo služenje; bez kože i kostiju, od proverenog dobavljača koji potvrđuje odgovarajuću kontrolu parazita, držati na 4 °C ili niže; 220 ml sveže ceđenog soka limete; procediti i ohladiti; 260 g crvenog luka; seći prema koraku pripreme; 20 g sveže čili paprike ají limo; odstraniti peteljku i semenke, pa sitno iseći; 25 g svežeg korijandera (culantro), listova; 12 g belog luka; 8 g sitne soli; 720 g žutog batata (camote), oljuštenog; iseći na komade od 3 cm; 500 g svežih zrna peruanskog kukuruza choclo; odmerena očišćena zrna; 2800 ml vode za kuvanje priloga; odmeriti i baciti nakon kuvanja; 100 g gotovog suvo pečenog kukuruza cancha, neslanog; čuvati suvo do služenja

Ceviche — Miraflores, porodična varijanta — sastojci i način pripreme

Količina 6 porcija za odrasle

Vreme pripreme 35 minuta

Vreme kuvanja 55 minuta

Dodatno vreme 60 minuta

Ukupno vreme 150 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Ceviche — Miraflores, porodična varijanta — sastojci i način pripreme

Za šest odraslih u ovoj kućnoj izvedbi ceviche iz Mirafloresa pripremaju se riba, ají limo, limeta i crveni luk, sa kuvanim batatom i kukuruzom choclo. Naziv „porodična” govori o broju porcija i načinu serviranja, ne o receptu koji odgovara svim uzrastima: mala deca ne treba da jedu sirovu ribu.

Riba se reže na ujednačene kockice, a sok limete dodaje tek na kraju. Korijander i tanko sečeni luk treba samo rasporediti među kockicama; snažno mešanje bi ih oštetilo. Kupljena, već suvo pečena cancha daje hrskav prilog koji ostaje u posebnoj činiji.

Batat i choclo skuvajte odvojeno i potpuno ohladite. Kiselina menja izgled ribe, ali je ne podvrgava bezbednoj termičkoj obradi. Za trudnice, malu decu, starije i osobe oslabljenog imuniteta pripremite zasebno potpuno termički obrađenu ribu, kao drugo jelo.

Sastojci

Sirova riba i svež preliv

1000 g čvrstog fileta nemasne bele ribe, prikladne za sirovo služenje; bez kože i kostiju, od proverenog dobavljača koji potvrđuje odgovarajuću kontrolu parazita, držati na 4 °C ili niže
220 ml sveže ceđenog soka limete; procediti i ohladiti
260 g crvenog luka; seći prema koraku pripreme
20 g sveže čili paprike ají limo; odstraniti peteljku i semenke, pa sitno iseći
25 g svežeg korijandera (culantro), listova
12 g belog luka
8 g sitne soli

Kuvani i hrskavi prilozi

720 g žutog batata (camote), oljuštenog; iseći na komade od 3 cm
500 g svežih zrna peruanskog kukuruza choclo; odmerena očišćena zrna
2800 ml vode za kuvanje priloga; odmeriti i baciti nakon kuvanja
100 g gotovog suvo pečenog kukuruza cancha, neslanog; čuvati suvo do služenja

Priprema

Skuvajte batat.U šerpu stavite 720 g oljuštenog batata u komadima od 3 cm i 1680 ml vode. Na srednjoj vatri zagrejte do laganog ključanja i kuvajte 23 minuta. Procedite i rasporedite po čistom plitkom plehu. Nož treba lako da prolazi kroz batat, ali da komadi zadrže oblik. Držite dalje od sirove ribe.
Skuvajte choclo.U drugoj šerpi dovedite preostalih 1120 ml vode do ključanja. Dodajte 500 g zrna choclo i kuvajte na blagoj vatri 15 minuta, pa procedite u čistu plitku posudu. Zrna treba da budu mekana pri zagrizu i da zadrže pun oblik.
Rashladite kuvane priloge.Rasporedite skuvani batat (720 g) i choclo (500 g) u plitke čiste posude i stavite u frižider na 60 minuta. Ne ostavljajte ih na radnoj površini da se hlade. Sirovu ribu držite zasebno hladnu. Nakon hlađenja prilozi treba da budu hladni kroz celu zapreminu, tako da ne mogu zagrejati ribu na tanjiru; čuvajte ih na najviše 4 °C. Ovo je 60 minuta dodatnog vremena.
Isecite luk i začine.Na čistoj dasci za povrće isecite 260 g crvenog luka na tanke listiće; sitno naseckajte 20 g ají limo i 25 g svežeg korijandera, pa narendajte 12 g belog luka. Rasporedite u zasebne hladne činijice. Listići luka treba lako da se savijaju, a začini da budu sitno isečeni bez gnječenja. Predvidite 12 minuta.
Iscedite limetu.Nežno iscedite čiste limete i procedite tačno 220 ml soka, bez pritiskanja gorkog belog sloja kore. Držite sok u frižideru dok pripremate ribu. Nakon približno 4 minuta sok treba da bude bez semenki i krupnih delova pulpe.
Isecite i ohladite ribu.Dezinfikovanom daskom i nožem namenjenim isključivo sirovoj ribi isecite 1000 g fileta bez kože i kostiju na kockice od 2 cm. Stavite u hladnu činiju postavljenu nad led, na temperaturi od najviše 4 °C. Ne ostavljajte ribu na toploj površini. Za približno 7 minuta komadi treba da budu pravilno isečeni, čvrsti, hladni na dodir, bez jakog ili kiselog mirisa. I prethodno zamrzavana riba ostaje sirova i može sadržati opasne mikrobe.
Začinite ceviche pred služenje.Hladnu ribu nežno pomešajte sa svih 8 g soli i 12 g narendanog belog luka, pa prelijte sa tačno 220 ml soka limete. Dodajte 20 g ají limo, 260 g crvenog luka i 25 g korijandera. Lagano okrećite samo 2 minuta i odmah poslužite; ne ostavljajte ribu da stoji u citrusnom soku. Kockice treba da budu ravnomerno obložene, bez drobljenja luka i začina. Limeta ne kuva niti pasterizuje sirovu ribu i ne čini je bezbednom.
Rasporedite i odmah poslužite.Rasporedite ohlađeni batat i choclo pored ribe; podelite na 6 porcija za odrasle. U zasebnoj suvoj činiji iznesite 100 g gotovog suvo pečenog kukuruza cancha. Poslužite odmah, bez čuvanja već sastavljenog ceviche. Riba treba da ostane hladna, korenasto povrće u celim komadima, a hrskavi dodaci suvi. Predvidite 3 minuta. Trudnice, mala deca, starije osobe i osobe oslabljenog imuniteta ne treba da jedu ovaj obrok od sirove ribe.

Praktično

Šta je važno

Koristite samo ribu za koju dobavljač može potvrditi prikladnost za sirovu potrošnju i odgovarajuću kontrolu parazita. Skuvajte, ocedite i ohladite priloge pre vađenja sirove ribe iz frižidera. Ribu secite neposredno pre služenja; duže stajanje u 220 ml limete ne predstavlja postupak kojim se riba čini bezbednom, ni uz 720 g kuvanog batata.

Praktični saveti

Planirajte šest porcija isključivo za odrasle koji mogu da jedu sirovu ribu uz prihvatanje preostalog rizika. Ne računajte na to da će deci odgovarati ceviche samo zato što je ručak porodičan. Priloge možete prethodno rashladiti; sirovu ribu nemojte ostavljati na stolu ni čuvati pomešanu sa sokom za sutra. U ovoj pripremi za Miraflores, 1000 g sirove ribe ne ostavljajte u limeti za sutra; uz ribu ide 720 g batata. Kuvane priloge možete zasebno pripremiti unapred, ohladiti i držati u frižideru. Potpuno umešanu salatu od sirove ribe nemojte praviti unapred. Druga vrsta ribe može imati drugačiju masnoću, čvrstinu i zahteve za kontrolu parazita. Ni pouzdan dobavljač ni komercijalno zamrzavanje ne uklanjaju sav rizik kada se služi 1000 g sirove ribe uz 720 g batata i 220 ml limete. Držite je na 4 °C ili niže, dezinfikujte posebnu dasku i pomešajte samo onoliko koliko može odmah da se pojede. Limeta i produženo stajanje ne pretvaraju ceviche u kuvano jelo.

Kontrolne tačke

Riba je omekšala i mrvi sePreviše mešanja ili dugo stajanje u kiselini. Secite 1000 g ribe na kockice od 2 cm za tanjir sa 720 g batata, okrećite nežno i poslužite odmah posle dvominutnog mešanja.
Kuvani prilozi greju sirovu ribuStavljeni su na tanjir dok su još bili topli. Najpre ih rashladite u frižideru pa servirajte pored ceviche.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije1 od 6 porcija: sirova riba i potpuno kuvani prilozi uz kukuruz cancha
Kalorije457 kcal
Ugljeni hidrati70,8 g
Proteini41,0 g
Masti4,3 g
Vlakna7,7 g
Natrijum645 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Alergen: riba. Za kupovni čips i suvo pečeni kukuruz proverite sastav i podatke o mogućem kontaktu sa drugim alergenima na deklaraciji. Ovaj ceviche sadrži 1000 g sirove ribe, a uz nju 720 g batata. Kupujte je od pouzdanog dobavljača koji može da potvrdi da je pogodna za sirovu potrošnju i da su sprovedene potrebne komercijalne mere protiv parazita. Ribom rukujte na 4 °C ili niže, koristite odvojene čiste noževe i daske i poslužite bez odlaganja. Sok limete može promeniti teksturu, ali ne uništava pouzdano bakterije i parazite. Zamrzavanje smanjuje rizik od nekih parazita, ali ne uklanja sve mikrobiološke opasnosti. Trudnice, mala deca, starije osobe i osobe oslabljenog imuniteta ne treba da jedu ovaj obrok od sirove ribe. Zasebno termički obrađena riba koja u najdebljem delu dostigne 63 °C bezbedniji je izbor, ali predstavlja drugo jelo.

Završetak

Rezultat: Ceviche sa hladnom sirovom ribom i kuvanim prilozima, podeljen na 6 porcija.
Presudna kontrola: Ribu držite na najviše 4 °C i sipajte limetu neposredno pre služenja.