Name: Ceviche norteño — Trujillo, varijanta s lokalnim sastojcima
Prep time: 30 min
Cook time: 60 min
Total time: 150 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 720 g fileta ribe perico (mahi-mahi), prikladnog za sirovo služenje; bez kože i kostiju, od proverenog dobavljača koji potvrđuje odgovarajuću kontrolu parazita, držati na 4 °C ili niže; 170 ml sveže ceđenog soka limete; procediti i ohladiti; 180 g crvenog luka; seći prema koraku pripreme; 18 g sveže čili paprike ají limo; odstraniti peteljku i semenke, pa sitno iseći; 15 g svežeg korijandera (culantro), listova; 8 g belog luka; 5 g sitne soli; 400 g žutog batata (camote), oljuštenog; iseći na komade od 3 cm; 260 g svežih zrna peruanskog kukuruza choclo; odmerena očišćena zrna; 450 g juke (kasave), potpuno oljuštene; ukloniti tvrdo vlaknasto središte, iseći na komade od 4 cm; nikada ne jesti sirovu; 2600 ml vode za kuvanje priloga; odmeriti i baciti nakon kuvanja; 80 g gotovog prženog čipsa chifles od plantana; čuvati suvo do služenja

Ceviche norteño — Trujillo, varijanta s lokalnim sastojcima — sastojci i način pripreme

Količina 4 porcije za odrasle

Vreme pripreme 30 minuta

Vreme kuvanja 60 minuta

Dodatno vreme 60 minuta

Ukupno vreme 150 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Ceviche norteño — Trujillo, varijanta s lokalnim sastojcima — sastojci i način pripreme

Severna obala Perua koristi različite ribe i priloge za ceviche. U ovoj izvedbi za Trujillo konkretno je izabran perico, poznat i kao mahi-mahi, sa čvrstim mesom, uz kuvanu juku, batat, choclo i već pripremljen čips od plantana, chifles. Ovo je praktičan tanjir, ne zvanično utvrđena gradska receptura.

Iako perico može imati čvrstu teksturu, to ne dokazuje da je bezbedan za sirovu potrošnju. Kupite filet bez kože i kostiju od pouzdanog dobavljača koji može da potvrdi odgovarajuće kontrole parazita i higijenu. Čak i pravilno zamrzavana riba može sadržati štetne mikroorganizme.

Chifles je već pržen čips od plantana, a ne svež plod spreman za kuvanje. Njegova suva hrskavost dopunjuje meku juku i batat. Čips se vadi iz pakovanja tek pri serviranju, dalje od posude sa sokom limete.

Sastojci

Sirova riba i svež preliv

720 g fileta ribe perico (mahi-mahi), prikladnog za sirovo služenje; bez kože i kostiju, od proverenog dobavljača koji potvrđuje odgovarajuću kontrolu parazita, držati na 4 °C ili niže
170 ml sveže ceđenog soka limete; procediti i ohladiti
180 g crvenog luka; seći prema koraku pripreme
18 g sveže čili paprike ají limo; odstraniti peteljku i semenke, pa sitno iseći
15 g svežeg korijandera (culantro), listova
8 g belog luka
5 g sitne soli

Kuvani i hrskavi prilozi

400 g žutog batata (camote), oljuštenog; iseći na komade od 3 cm
260 g svežih zrna peruanskog kukuruza choclo; odmerena očišćena zrna
450 g juke (kasave), potpuno oljuštene; ukloniti tvrdo vlaknasto središte, iseći na komade od 4 cm; nikada ne jesti sirovu
2600 ml vode za kuvanje priloga; odmeriti i baciti nakon kuvanja
80 g gotovog prženog čipsa chifles od plantana; čuvati suvo do služenja

Priprema

Skuvajte batat.U šerpu stavite 400 g oljuštenog batata u komadima od 3 cm i 1300 ml vode. Na srednjoj vatri zagrejte do laganog ključanja i kuvajte 23 minuta. Procedite i rasporedite po čistom plitkom plehu. Nož treba lako da prolazi kroz batat, ali da komadi zadrže oblik. Držite dalje od sirove ribe.
Skuvajte juku i choclo.U drugu šerpu sipajte preostalih 1300 ml odmerene vode i dodajte 450 g potpuno oljuštene juke bez vlaknastog središta. Krčkajte 25 minuta, a tokom poslednjih 12 minuta dodajte 260 g zrna choclo. Procedite u drugu plitku čistu posudu i uklonite eventualna preostala tvrda vlakna. Juka mora moći lako da se probode do sredine, a kukuruz treba da bude mekan, ne brašnast. Juku nikada ne probajte sirovu.
Rashladite kuvane priloge.Rasporedite skuvani batat (400 g), choclo (260 g) i kuvanu juku (450 g) u plitke čiste posude i stavite u frižider na 60 minuta. Ne ostavljajte ih na radnoj površini da se hlade. Sirovu ribu držite zasebno hladnu. Nakon hlađenja prilozi treba da budu hladni kroz celu zapreminu, tako da ne mogu zagrejati ribu na tanjiru; čuvajte ih na najviše 4 °C. Ovo je 60 minuta dodatnog vremena.
Isecite luk i začine.Na čistoj dasci za povrće isecite 180 g crvenog luka na tanke listiće; sitno naseckajte 18 g ají limo i 15 g svežeg korijandera, pa narendajte 8 g belog luka. Rasporedite u zasebne hladne činijice. Listići luka treba lako da se savijaju, a začini da budu sitno isečeni bez gnječenja. Predvidite 12 minuta.
Iscedite limetu.Nežno iscedite čiste limete i procedite tačno 170 ml soka, bez pritiskanja gorkog belog sloja kore. Držite sok u frižideru dok pripremate ribu. Nakon približno 4 minuta sok treba da bude bez semenki i krupnih delova pulpe.
Isecite i ohladite ribu.Dezinfikovanom daskom i nožem namenjenim isključivo sirovoj ribi isecite 720 g fileta bez kože i kostiju na kockice od 2 cm. Stavite u hladnu činiju postavljenu nad led, na temperaturi od najviše 4 °C. Ne ostavljajte ribu na toploj površini. Za približno 7 minuta komadi treba da budu pravilno isečeni, čvrsti, hladni na dodir, bez jakog ili kiselog mirisa. I prethodno zamrzavana riba ostaje sirova i može sadržati opasne mikrobe.
Začinite ceviche pred služenje.Hladnu ribu nežno pomešajte sa svih 5 g soli i 8 g narendanog belog luka, pa prelijte sa tačno 170 ml soka limete. Dodajte 18 g ají limo, 180 g crvenog luka i 15 g korijandera. Lagano okrećite samo 2 minuta i odmah poslužite; ne ostavljajte ribu da stoji u citrusnom soku. Kockice treba da budu ravnomerno obložene, bez drobljenja luka i začina. Limeta ne kuva niti pasterizuje sirovu ribu i ne čini je bezbednom.
Rasporedite i odmah poslužite.Rasporedite ohlađeni batat i choclo i potpuno kuvanu juku pored ribe; podelite na 4 porcije za odrasle. Dodajte 80 g gotovih chifles neposredno pred jelo, da ostanu hrskavi. Poslužite odmah, bez čuvanja već sastavljenog ceviche. Riba treba da ostane hladna, korenasto povrće u celim komadima, a hrskavi dodaci suvi. Predvidite 3 minuta. Trudnice, mala deca, starije osobe i osobe oslabljenog imuniteta ne treba da jedu ovaj obrok od sirove ribe.

Praktično

Šta je važno

Koristite samo ribu za koju dobavljač može potvrditi prikladnost za sirovu potrošnju i odgovarajuću kontrolu parazita. Skuvajte, ocedite i ohladite priloge pre vađenja sirove ribe iz frižidera. Ribu secite neposredno pre služenja; duže stajanje u 170 ml limete ne predstavlja postupak kojim se riba čini bezbednom, ni uz 400 g kuvanog batata.

Praktični saveti

Perico se van Perua često prodaje pod imenom mahi-mahi: proverite vrstu i tražite filet namenjen sirovoj pripremi. Svež plantan nije zamena za 80 g gotovih chifles bez promene sastava jela i nutritivnih vrednosti. Čips držite zapakovan i suv do poslednjeg trenutka. U ovoj pripremi za Trujillo, 720 g sirove ribe ne ostavljajte u limeti za sutra; uz ribu ide 400 g batata. Kuvane priloge možete zasebno pripremiti unapred, ohladiti i držati u frižideru. Potpuno umešanu salatu od sirove ribe nemojte praviti unapred. Druga vrsta ribe može imati drugačiju masnoću, čvrstinu i zahteve za kontrolu parazita. Ni pouzdan dobavljač ni komercijalno zamrzavanje ne uklanjaju sav rizik kada se služi 720 g sirove ribe uz 400 g batata i 170 ml limete. Držite je na 4 °C ili niže, dezinfikujte posebnu dasku i pomešajte samo onoliko koliko može odmah da se pojede. Limeta i produženo stajanje ne pretvaraju ceviche u kuvano jelo.

Kontrolne tačke

Riba je omekšala i mrvi sePreviše mešanja ili dugo stajanje u kiselini. Secite 720 g ribe na kockice od 2 cm za tanjir sa 400 g batata, okrećite nežno i poslužite odmah posle dvominutnog mešanja.
Kuvani prilozi greju sirovu ribuStavljeni su na tanjir dok su još bili topli. Najpre ih rashladite u frižideru pa servirajte pored ceviche.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije1 od 4 porcije: sirova riba i potpuno kuvani prilozi uz čips chifles
Kalorije594 kcal
Ugljeni hidrati97,0 g
Proteini42,7 g
Masti8,7 g
Vlakna10,3 g
Natrijum627 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Alergen: riba. Za kupovni čips i suvo pečeni kukuruz proverite sastav i podatke o mogućem kontaktu sa drugim alergenima na deklaraciji. Ovaj ceviche sadrži 720 g sirove ribe, a uz nju 400 g batata. Kupujte je od pouzdanog dobavljača koji može da potvrdi da je pogodna za sirovu potrošnju i da su sprovedene potrebne komercijalne mere protiv parazita. Ribom rukujte na 4 °C ili niže, koristite odvojene čiste noževe i daske i poslužite bez odlaganja. Sok limete može promeniti teksturu, ali ne uništava pouzdano bakterije i parazite. Zamrzavanje smanjuje rizik od nekih parazita, ali ne uklanja sve mikrobiološke opasnosti. Trudnice, mala deca, starije osobe i osobe oslabljenog imuniteta ne treba da jedu ovaj obrok od sirove ribe. Zasebno termički obrađena riba koja u najdebljem delu dostigne 63 °C bezbedniji je izbor, ali predstavlja drugo jelo.

Završetak

Rezultat: Ceviche sa hladnom sirovom ribom i kuvanim prilozima, podeljen na 4 porcije.
Presudna kontrola: Ribu držite na najviše 4 °C i sipajte limetu neposredno pre služenja.