Name: Pebre de gallina — momposinski gulaš od kokoške
Prep time: 35 min
Cook time: 2 h
Total time: 2 h 45 min
Cuisine: kolumbijska
Ingredients: 1 cela kreolska kokoška za dugo kuvanje, oko 1,6 kg očišćene težine, isečena na 8–10 komada; 454 g crvenog luka, oljuštenog i isečenog na rebarca; 227 g mladog luka, očišćenog i isečenog na kraće komade; 40 g belog luka, oko 10 čenova, zgnječenih u pastu; 5 svežih listova origana ili malih grančica; 2 velika lista kupusa, oprana; 300 g zrelog paradajza, sitno iseckanog; 12 g sitne soli, podeljeno, uz još malo samo po potrebi; 3 g mlevenog anata; 2 g mlevenog kumina; 2 g crnog bibera; 30 ml blagog sirćeta od šećerne trske ili kreolskog sirćeta, po mogućstvu pasterizovanog; 2,5 l vode i do 500 ml vrele vode sa strane; 1,5 kg kasave/juke, oljuštene i isečene na veće komade, za viudu de juka; 600 g suvog belog pirinča, kuvanog odvojeno, ili 500 g suvih rezanaca

Širok prizor stola pored reke sa pebreom od kokoške, pirinčem i kasavom.

Oblast Santa Cruz de Mompox, Bolívar, kolumbijska karipska oblast

Kategorija Gulaš od živine s kostima, paradajzom, aromatičnim povrćem i sosom

Količina 8 glavnih porcija

Priprema Oko 35 minuta

Aktivno vreme Oko 55 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Pebre de gallina — momposinski gulaš od kokoške

Kokoška za dugo kuvanje krčka se s paradajzom, lukom, belim lukom, origanom i začinima

Pebre de gallina je jelo iz Santa Kruza de Mompoksa u departmanu Bolivar. Pripada porodici pebra koja se priprema od različitih vrsta mesa, a verzija s kokoškom kuva se polako, umesto da se kratko prži. Kokoška se krčka s crvenim lukom, mladim lukom, belim lukom i začinskim lišćem dok ne omekša; zatim se tečnost ukuva u sos kojim se meso preliva.

Ova kućna verzija čuva momposinsku kombinaciju kokoške, crvenog luka, mladog luka, belog luka, listova origana, kupusa, anata, bibera i kumina. Paradajz i malo blagog sirćeta prate zajedničku osnovu pebra. Precizne mere olakšavaju ponavljanje recepta, ali količina vode i završno krčkanje zavise od mesa: starijoj kokoški treba više vremena, a tokom omekšavanja možda će biti potrebno dodati malo vrele vode. Sos treba da bude punog ukusa, blago kiseo i dovoljno gust da se zadrži na kašici.

Poslužite kokošku vruću uz viudu de juka, jednostavno jelo od kasave, i beli pirinač ili rezance. Kokoška za dugo kuvanje ima čvršće meso i izraženiju aromu od mladog pileta. Ako ne možete da nabavite celu kokošku, upotrebite komade pileta s kostima, ali ranije proveravajte da li su omekšali i dostigli bezbednu temperaturu. Jelo se služi s kostima; upozorite goste i pažljivo poslužite decu.

Sastojci

Kokoška i aromatično povrće

1 cela kreolska kokoška za dugo kuvanje, oko 1,6 kg očišćene težine, isečena na 8–10 komada
454 g crvenog luka, oljuštenog i isečenog na rebarca
227 g mladog luka, očišćenog i isečenog na kraće komade
40 g belog luka, oko 10 čenova, zgnječenih u pastu
5 svežih listova origana ili malih grančica
2 velika lista kupusa, oprana
300 g zrelog paradajza, sitno iseckanog

Začini i tečnost za kuvanje

12 g sitne soli, podeljeno, uz još malo samo po potrebi
3 g mlevenog anata
2 g mlevenog kumina
2 g crnog bibera
30 ml blagog sirćeta od šećerne trske ili kreolskog sirćeta, po mogućstvu pasterizovanog
2,5 l vode i do 500 ml vrele vode sa strane

Za služenje

1,5 kg kasave/juke, oljuštene i isečene na veće komade, za viudu de juka
600 g suvog belog pirinča, kuvanog odvojeno, ili 500 g suvih rezanaca

Priprema

Bezbedno pripremite kokošku Zamolite mesara da očišćenu kokošku od 1,6 kg iseče na 8–10 komada. Sirovu živinu čuvajte u frižideru na 4°C ili niže do kuvanja. Ne ispirajte je. Osušite komade papirnim ubrusima za jednokratnu upotrebu, bacite ih, operite ruke i očistite radnu površinu. Sirovu živinu i pribor koji je dodirivao držite dalje od hrane spremne za jelo.
Začinite komade Zgnječite oko 40 g belog luka u pastu. U velikoj činiji pomešajte ga sa 8 g soli, 3 g anata, 2 g kumina, 2 g crnog bibera i 30 ml blagog sirćeta. Dodajte komade kokoške i okrenite ih da se oblože. Pokrijte i ostavite u frižideru 20 minuta dok pripremate povrće. Ako meso pusti tečnost, sačuvajte je i dodajte u lonac.
Pripremite aromatično povrće Isecite 454 g crvenog luka na rebarca, a 227 g mladog luka na kraće komade. Sitno iseckajte 300 g zrelog paradajza. Operite 5 listova ili grančica origana i 2 lista kupusa. Po želji povežite origano i kupus kuhinjskim koncem da biste ih kasnije lakše izvadili. Odmerite 2,5 l vode i držite do 500 ml vrele vode spremno za dolivanje tokom dugog krčkanja.
Pustite lonac da provri Stavite kokošku i svu marinadu u veliki, težak lonac u kome komadi neće biti nagurani. Dodajte crveni luk, mladi luk, paradajz, origano, kupus i 2,5 l vode. Dodajte preostala 4 g soli. Zagrevajte na srednje jakoj vatri do punog ključanja i skidajte penu koja se skuplja na površini. Kada provri, delimično poklopite i kuvajte u ravnomernom vrenju 30 minuta; pažljivo promešajte jednom ili dva puta da se meso ne zalepi.
Krčkajte dok kokoška ne omekša Smanjite vatru da tečnost lagano krčka. Kuvajte delimično poklopljeno oko 90 minuta, okrećući komade na svakih 20–25 minuta. Starijoj kokoški može biti potrebno još 2 sata. Neka meso većinom bude potopljeno; ako tečnost padne ispod polovine komada, dolivajte vrelu vodu iz rezerve u manjim količinama. Posle 75 minuta proverite najveće komade viljuškom: meso treba da popušta, ali da i dalje ostaje uz kost. Izvadite kupus i stabljike origana kada puste aromu.
Proverite temperaturu i ukuvajte sos Termometrom za hranu proverite nekoliko najvećih komada. Sondu zabodite u najdeblji deo mesa, bez dodirivanja kosti. Živina mora da dostigne najmanje 74°C. Komade koji nisu dostigli tu temperaturu nastavite da kuvate i ponovo proverite. Kada su svi komadi bezbedno kuvani i meki, skinite poklopac i krčkajte još 10–20 minuta, pažljivo okrećući kokošku, dok tečnost ne postane sjajna i blago ukuvana. Probajte sos i po potrebi dodajte malo soli. Ako se previše zgusne pre nego što meso omekša, dolijte malo vrele vode.
Ostavite da odstoji, poslužite i sačuvajte ostatke Isključite vatru i ostavite jelo 10 minuta. Poslužite komad kokoške sa kašikom sosa, uz viudu de juka i beli pirinač ili rezance. Recite gostima da meso ima kosti. Ostatke rasporedite u plitke posude i stavite u frižider u roku od 2 sata; potrošite ih za 3–4 dana i pri podgrevanju zagrejte svaki deo do 74°C. Kuvani pirinač brzo rashladite i čuvajte odvojeno.

Praktični saveti

Praktično

Nutritivne vrednosti po porciji

Zaokružene procene koriste kolumbijske podatke o sastavu sirove cele kokoške s kožom i proračun količina povrća, sirćeta i soli. Pretpostavlja se da je jestivi udeo očišćene kokoške oko 60% i da se sos deli na osam porcija. Veličina kokoške, količina kože i masnoće u loncu, vrsta soli i količina sosa na tanjiru menjaju vrednosti. Procena ne uključuje kasavu, pirinač ni rezance.

Praktični saveti

Birajte kokošku za dugo kuvanje. Zrela kreolska kokoška daje čvršće meso i puniji bujon od mladog pileta. Vreme omekšavanja zavisi od starosti, zato se oslonite na viljušku i termometar, a ne samo na sat. Bataci ili karabataci s kostima mogu da posluže kao zamena; proveravajte ih ranije i vadite pojedinačne komade kada omekšaju i bezbedno se skuvaju. Posle prvog ključanja održavajte tiho krčkanje. Jako vrenje može da raspadne komade pre nego što se razvije sos. Posle 30 minuta ključanja smanjite vatru i pažljivo okrećite kokošku. Dolivajte samo vrelu vodu, u malim količinama, da se krčkanje ne prekine. Ukuvajte tečnost u lagan sos. Pebre treba da ima dovoljno tečnosti da se prelije preko kokoške, ali ne sme da bude vodenast. Skinite poklopac tek kada meso omekša i dostigne 74°C. Ako se sos prerano zgusne, razredite ga malim dodatkom vrele vode. Alergeni i bezbednost hrane. Recept sadrži živinu, a sirće može sadržati sulfite, u zavisnosti od proizvoda. Proverite deklaraciju ako jelo poslužujete osobi osetljivoj na sirće ili sulfite. Sirovu živinu čuvajte na 4°C ili niže, ne ispirajte je i operite ruke i površine posle rukovanja. Svaki komad kuvajte do 74°C u najdebljem delu, dalje od kosti. Ostatke rashladite u roku od 2 sata i podgrejte do 74°C.

Završne napomene

Zapamtite 1: Stariju kokošku lagano krčkajte dok ne omekša, pa ukuvajte tečnost u lagan sos. Zapamtite 2: Proverite da najdeblji deo svakog komada dostigne 74°C; poslužite uz juku i pirinač ili rezance i upozorite na kosti.

Nutritivne vrednosti po porciji

Osnova porcije: Osmina gulaša, uključujući procenjeni deo sosa; pirinač i juka nisu uključeni
Kalorije: Oko 350 kcal
Ugljeni hidrati: Oko 13 g
Proteini: Oko 30 g
Masti: Oko 24 g
Vlakna: Oko 3 g
Natrijum: Oko 600 mg

Pebre de gallina — momposinski gulaš od kokoške

Sastojci

Kokoška i aromatično povrće

Začini i tečnost za kuvanje

Za služenje

Priprema

Praktično

Nutritivne vrednosti po porciji

Praktični saveti

Završne napomene

Nutritivne vrednosti po porciji

Kolumbijska nacionalna jela

Viuda de bagre salao — momposinski slani som sa kasavom i plantanom

Gallina ahumada con leche de coco — dimljena koka sa kokosovim mlekom

Pescado con lulo — rečna riba punjena lulo voćem iz Čokoa