Kolumbijska nacionalna jela

Lechona tolimense — svinjski rolat sa žutim graškom iz Tolime

Napravi lechonu u stilu Tolime bez pirinča, od svinjetine, žutog graška, mladog luka, kumina i anata. Zašij paket, polako ga ispeci dok koža ne porumeni i posluži uz arepe.

Kolumbijska nacionalna jela
Podeli
Lechona tolimense — svinjski rolat sa žutim graškom iz Tolime
Količina 10 izdašnih porcija
Veličina porcije Jedna od 10 porcija; pečena masa zavisi od upijanja vode i topljenja masti; prilozi se služe odvojeno
Težina Zahtevno; grašak se potapa preko noći, a nadev u svinjskoj koži mora da se zašije i peče nekoliko sati
Vrsta ishrane Glavno jelo od svinjetine; namerno nisu uključeni glavni regulisani alergeni
Priprema 1 sat, uz dodatno potapanje preko noći
Sastojci ↓
Pregled

Lechona tolimense — svinjski rolat sa žutim graškom iz Tolime

Lechona tolimense: sporo pečeni svinjski paket iz Tolime

Lechona tolimense je svečano jelo od svinjetine povezano sa kolumbijskim departmanom Tolima. Ova verzija prati manji format koji se zove cojín: svinjetina i žuti grašak se začine, slože u komad svinjske kože sa masnim slojem, zašiju i polako peku dok koža ne porumeni, a nadev omekša.

U ovoj tolimenskoj pripremi nema pirinča. U drugim regionalnim i porodičnim varijantama pirinač se dodaje, pa ovaj recept prati jedan dokumentovan stil bez pirinča, a ne pokušava da spoji različite nadeve. Grašak se potapa preko noći, a paket se peče više sati; planiraj unapred i termometrom proveri sredinu.

Posluži tople kriške uz arepe od belog kukuruza. Insulso, slatki kukuruzni paket sa panelom, nerafinisanim šećerom od trske, još je jedan prilog koji možeš ponuditi. Svinjska koža postaje hrskava na mestima koja su izložena tokom pečenja, dok grašak omekša oko začinjenih komada mesa.

Lechona se pravi na više regionalnih i porodičnih načina. Ovde je reč o tolimenskom cojínu: svinjetina i žuti grašak umotani su u svinjsku kožu, bez pirinča. U drugim objavljenim verzijama koristi se pirinač, tako da naziv ne označava jedan jedini nadev u celoj Kolumbiji.

Koža sa prilepljenom masnoćom služi kao omotač i kao površina koja rumeni. Grašak se kuva pre slaganja, dok se svinjetina ostavlja u većim komadima kako bi se jasno osetila u nadevu. Paket se zašiva da slojevi ostanu na mestu dok se masnoća topi u plehu.

Pečenje se odvija u dve faze: prvo se koža zapeče bez poklopca, a zatim se prekrije listovima banane dok se sredina dalje peče. U plehu ostavi mesta za masnoću koja se topi i pažljivo je uklanjaj tokom pečenja. Posluži paket uz arepu ili insulso, po želji; nijedan prilog se ne meša u nadev bez pirinča.

Sastojci

Sastojci

Svinjetina i nadev

  • 2,3 kg potrbušine u komadu sa kožom, spljoštene dovoljno da obavije nadev, sa ujednačenim slojem prilepljene masnoće
  • 1,6 kg svinjske plećke, isečene na dugačke komade od oko 200 g
  • 1,15 kg suvog žutog graška u zrnu, ispranog
  • Oko 2,3 l hladne vode za potapanje graška; prosuti nakon potapanja
  • 5 l sveže vode za kuvanje graška
  • 230 g mladog luka (cebolla larga), sitno iseckanog
  • 15 ml svinjske masti za luk i začine
  • 15 g sitne soli, podeljene između začinske smese i unutrašnje strane svinjske kože
  • 9 g mlevenog kumina
  • 5 g mlevenog anata (achiote), začina za boju
  • Oko 100 g čistih listova banane, dovoljno da pokriju zapečeni paket u drugoj fazi pečenja
  • Pamučni konac za pečenje u rerni, po potrebi; ne koristi plastični konac

Za posluživanje, po želji

  • Arepe od belog kukuruza
  • Insulso, slatki kukuruzni paket sa panelom
Priprema

Priprema

Priprema

  1. Potopi i ocedi žuti grašak Isperi grašak i stavi ga u veliku šerpu ili posudu sa oko 2,3 l hladne vode, odnosno sa približno dvostrukom zapreminom vode u odnosu na grašak. Poklopi i ostavi u frižideru najmanje 12 sati. Ocedi i prosipaj vodu od potapanja pre kuvanja.

  2. Skuvaj grašak dok ne omekša Stavi oceđeni grašak u veliku šerpu i nalij 5 l sveže vode. Pusti da provri, zatim smanji temperaturu da voda lagano i ravnomerno vri. Kuvaj oko 3 sata i proveri da li je grašak omekšao, ali zadržao oblik. Po potrebi dolij malo vrele vode da grašak uglavnom ostane potopljen. Ocedi i ostavi sa strane.

  3. Začini svinjetinu i grašak Iseci svinjsku plećku na dugačke komade od oko 200 g. Zagrej mast u tiganju na srednje niskoj temperaturi. Dodaj mladi luk i prži 5–7 minuta uz mešanje, dok ne omekša. Umešaj kumin, anat i oko polovinu soli. Začinskom smesom obloži skuvani grašak i komade svinjetine. Osuši svinjsku kožu tapkanjem i posoli njenu unutrašnju stranu preostalom solju.

  4. Složi i zašij paket Položi svinjsku kožu na čistu površinu, stranom sa kožom nadole. Po sredini rasporedi polovinu graška, dodaj komade svinjetine u ravnomernom sloju i prekrij ostatkom graška. Obavij nadev kožom i zašij ivice čvrstom iglom i pamučnim koncem za pečenje. Šavove postavi dovoljno blizu da zadrže nadev. Stavi paket spojem nadole u veliki pleh kako se tokom pečenja ne bi otvorio.

  5. Zapeci kožu Zagrej rernu na 180 °C. Peci paket bez pokrivanja oko 2 sata, dok koža ne porumeni. Povremeno proveri pleh i dugom kašikom pažljivo uklanjaj višak istopljene masnoće; pazi da ne prska.

  6. Pokrij i dovrši dugo pečenje Prekrij zapečenu kožu čistim listovima banane i vrati pleh u rernu na još oko 3 sata. Proveravaj na svakih 30–45 minuta da paket ne bi previše potamneo i po potrebi uklanjaj višak masnoće. Ubodi termometar kroz gornju stranu u sredinu nadeva; temperatura mora da dostigne najmanje 74 °C.

  7. Odmori, iseci i posluži Isključi rernu i ostavi paket unutra da odmara 30 minuta. Ukloni listove banane i pažljivo prebaci paket na čist tanjir za posluživanje. Iseci ga na porcije i posluži toplog uz arepe ili insulso, ako ih koristiš. Ako čuvaš ostatke, podeli ih na manje porcije i stavi u frižider u roku od 2 sata; nemoj ostavljati ceo paket da se dugo hladi na sobnoj temperaturi.

Praktični saveti

Praktično

Nutritivne vrednosti po porciji

Procena je izračunata iz navedenih količina sirove svinjetine, suvog graška, mladog luka i masti, podeljenih na 10 porcija. Uračunata je sva odmerena so, a nije odbijena mast koja se istopi i iscedi, pa će stvarna energija i količina masti obično biti manje. Za ceo suvi žuti grašak korišćeni su USDA podaci za suvi split-grašak; masa porcije zavisi od upijene vode i istopljene masti. Sitni doprinos začina i prilozi, uključujući arepe i insulso, nisu uračunati.

Kako da uspe

Potopi suvi grašak preko noći u frižideru, pa ga skuvaj u svežoj vodi dok ne omekša. Komade svinjetine ostavi krupnim i složi ih između slojeva graška da nadev zadrži jasnu strukturu. Čvrsto zašij kožu i položi paket spojem nadole u pleh koji može da prikupi istopljenu masnoću. Listovima banane prekrij već zapečenu kožu u drugom delu pečenja, a termometrom proveri temperaturu u sredini nadeva.

Potrebna oprema

Velika šerpa sa poklopcem za potapanje i kuvanje graška Cediljka Srednji tiganj za luk i začine Čvrsta igla za šivenje i pamučni konac za pečenje u rerni Veliki duboki pleh za pečenje koji može da prikupi sokove, po mogućstvu sa rešetkom Kašika sa dugom drškom za uklanjanje vrele istopljene masnoće Termometar za hranu sa trenutnim očitavanjem Odvojena daska i poslužavnik za sirovu svinjetinu

Praktični saveti

Posluživanje Iznesi ceo paket na sto samo ako možeš stabilno i bezbedno da ga preneseš, pa ga iseci oštrim nožem. U svaku porciju uključi zapečenu kožu, svinjetinu i grašak. Ponudi arepe od belog kukuruza ili insulso sa strane; nemoj ih mešati u nadev. Priprema unapred Potopi grašak preko noći u frižideru. Možeš ga skuvati i ocediti dan ranije; brzo ga ohladi u plitkoj posudi i drži u frižideru. Složi i ispeci paket na dan posluživanja. Nemoj zašiti sirovu svinjetinu u paket i ostaviti je na sobnoj temperaturi dok pripremaš ostala jela. Čuvanje i podgrevanje U roku od 2 sata od pečenja iseci ostatke na manje porcije i ohladi ih u plitkim posudama u frižideru. Potroši ih za 3–4 dana. Podgrej porcije do 74 °C. Koža će omekšati u frižideru; ako želiš da ponovo postane pomalo hrskava, podgrej porciju nepokrivenu u rerni dok se ne zagreje kroz celu debljinu. Za duže čuvanje brzo zamrzni porcije, odmrzni ih u frižideru i podgrej do 74 °C. Baci hranu koja je na sobnoj temperaturi stajala duže od 2 sata. Zamene Za boju koristi mleveni anat (achiote); u mešavini začina koja se prodaje kao kolumbijski „color” mogu biti i drugi sastojci, zato proveri deklaraciju. Ako komad svinjske kože nije dovoljno velik da obavije nadev, zamoli mesara za veći komad potrbušine sa kožom umesto da ga zameniš tankom slaninom. Arepa i insulso su opcioni prilozi i ne ulaze u paket.

Rešavanje problema

Grašak je još tvrd: Nastavi da ga kuvaš u svežoj vodi dok ne omekša pre slaganja; nemoj računati na to da će se nedokuvani grašak raskuvati tokom pečenja paketa. Paket se otvara na šavu: Upotrebi čvrstu iglu i jak pamučni konac za rernu, pažljivo zbij šavove i položi paket spojem nadole u pleh. Koža prebrzo tamni: Kada dobro porumeni, prekrij je listovima banane kako je opisano i održavaj temperaturu rerne na 180 °C. Istopilo se mnogo masnoće: Pažljivo je ukloni dugom kašikom i sipaj u posudu otpornu na toplotu. Nikad ne izlivaj vrelu masnoću u sudoperu ili odvod.

Alergeni i bezbednost hrane

Navedeni sastojci namerno ne uključuju glavne regulisane alergene. Proveri upozorenja na deklaraciji kupovnog anata ili mešavine začina i opcionih priloga, a pri pripremi obroka za osobu sa alergijom spreči unakrsni kontakt. Jelo sadrži svinjetinu; nije vegetarijansko niti pogodno za ishranu bez svinjetine. Drži sirovu svinjetinu odvojeno od hrane spremne za jelo. Posle rukovanja operi ruke i očisti dasku, nož, poslužavnik i radne površine. Pošto je nadev zbijen, termometrom za hranu potvrdi da sredina dostigne najmanje 74 °C. Boja kože i mekoća mesa nisu zamena za proveru temperature. Ostatke iseci na manje komade i ohladi u plitkim posudama u roku od 2 sata. Potroši ih za 3–4 dana i podgrej do 74 °C. Dok se jelo poslužuje, nemoj ostavljati ceo paket van bezbednog temperaturnog opsega; baci kvarljivu hranu koja je na sobnoj temperaturi stajala duže od 2 sata.

Česta pitanja

Da li tolimenska lechona sadrži pirinač? Ova verzija ga ne sadrži. Prati dokumentovani tolimenski cojín sa svinjetinom i žutim graškom. Druge kolumbijske verzije, uključujući neke standardizovane recepte, dodaju pirinač, pa pri poređenju proveri regionalni stil. Šta je cojín de lechona? To je manji format lechone koji se pravi bez glave celog praseta. Svinjetina i začinjen nadev umotavaju se u kožu, paket se zašije i peče. I dalje je potreban veliki pleh za rernu i nekoliko sati pečenja. Mogu li da upotrebim žuti grašak prepolovljenog zrna? Upotrebi suvi žuti grašak u zrnu kao što je navedeno. Ako imaš samo prepolovljen grašak, može brže da omekša i da se raspadne tokom kuvanja od 3 sata; počni ranije da proveravaš i zaustavi kuvanje kada omekša, ali još drži oblik.

Završne napomene

Rezultat: Sporo pečeni svinjski paket sa zapečenom kožom i slanim nadevom od svinjetine, žutog graška i mladog luka. Ključna tehnika: Zašij kožu, peci paket spojem nadole i proveri da sredina dostigne 74 °C pre posluživanja.

Nutritivne vrednosti po porciji

Nutritivne vrednosti po porciji

  • Veličina porcije: Jedna od 10 pečenih porcija; konačna masa zavisi od upijanja vode i topljenja masti; prilozi nisu uračunati
  • Energija: Oko 1.690 kcal
  • Ugljeni hidrati: 73 g
  • Proteini: 89 g
  • Masti: 117 g
  • Vlakna: 26 g
  • Natrijum: Oko 820 mg
Kolumbijska nacionalna jela

Kolumbijska nacionalna jela

Pogledaj recept → →
Arepa de huevo — kolumbijska kukuruzna arepa sa jajetom
Kolumbijska nacionalna jela

Arepa de huevo — kolumbijska kukuruzna arepa sa jajetom

Pripremite hrskavu kolumbijsku arepa de huevo sa celim jajetom, zatvorenu i dvaput prženu. Jasno oblikovanje i bezbedna temperatura.

Pogledaj recept → →
Tamal tolimense — kolumbijski tamal iz Tolime
Kolumbijska nacionalna jela

Tamal tolimense — kolumbijski tamal iz Tolime

Pripremite kolumbijski tamal tolimense sa kukuruznom masom, pirinčem, graškom, piletinom i svinjetinom uz jasne korake i bezbedne temperature.

Pogledaj recept → →
Mote de queso — kolumbijska karipska čorba od jama i sira
Kolumbijska nacionalna jela

Mote de queso — kolumbijska karipska čorba od jama i sira

Skuvajte kolumbijski mote de queso od jama, slanog costeño sira i sofrita od paradajza i mladog luka.

Pogledaj recept → →