Name: Fríjoles con Arroz
Prep time: 35 min
Cook time: 2 h 30 min
Cuisine: kolumbijska
Ingredients: 500 g suvog crvenog pasulja bola roja, očišćenog i ispranog; 2.5 L vode za namakanje; 3 L sveže vode za početno ključanje i kuvanje, pa još po potrebi; 300 g oljuštene zelene plantane, isečene na komade od 3 cm; 250 g zrelog paradajza, sitno iseckanog; 150 g mladog luka, sitno iseckanog; 12 g belog luka, sitno iseckanog; 30 ml neutralnog ulja; 2 g mlevenog kumina; 1 g mlevenog crnog bibera; 6 g sitne soli, podeljeno; 600 g dugozrnog belog pirinča, ispranog; 1.2 L vode; 4 g sitne soli ili po ukusu

Rustičan tanjir variva od crvenog pasulja i plantane uz beli pirinač

Region Kolon, Putumajo, Kolumbija

Vrsta jela Glavno jelo

Količina 8 porcija

Priprema 35 minuta

Namakanje 8–12 sati; u toploj kuhinji u frižideru

Sastojci ↓

Pregled

Fríjoles con Arroz

Kolon se nalazi u visokoj dolini Sibundoj u Putumaju, gde se uzgaja crveni pasulj bola roja. Taj lokalni sastojak dobro odgovara jelu čiji naziv jednostavno spaja pasulj i pirinač. Kulturni inventar navodi ga kao svakodnevno glavno jelo, ali recept označava kao nedokumentovan; porodični postupci i razmere mogu da se razlikuju.

Ova verzija koristi poznat kolumbijski način pripreme pasulja: pasulj se namače, kuva sa komadima zelene plantane, a ukus se gradi paradajzom, mladim lukom, belim lukom i kuminom. Pirinač se kuva posebno i služi pored pasulja. Tako ostaje rastresit i svako može da kombinuje zalogaje po želji.

Pasulj zahteva vreme, ali je najveći deo rada bez nadzora. Noćno namakanje pomaže ujednačenom kuvanju. Sutradan je važno da crveni pasulj prvo snažno vri najmanje 30 minuta: vodu od namakanja prospite, dodajte svežu vodu i tek potom smanjite temperaturu. Nastavite da krčkate dok svaki pasulj ne bude kremast i mekan. Spori lonac ne obezbeđuje potrebno početno ključanje.

Zelena plantana daje varivu punoću, ali ne treba da se pretvori u pire. Dodajte je posle početnog ključanja i secite na krupne komade. Paradajz i mladi luk zasebno dinstajte dok ne omekšaju, pa sofrito umešajte u skuvan pasulj. Tako paradajz ne usporava omekšavanje pasulja.

Sastojci

Pasulj

500 g suvog crvenog pasulja bola roja, očišćenog i ispranog
2.5 L vode za namakanje
3 L sveže vode za početno ključanje i kuvanje, pa još po potrebi
300 g oljuštene zelene plantane, isečene na komade od 3 cm

Sofrito

250 g zrelog paradajza, sitno iseckanog
150 g mladog luka, sitno iseckanog
12 g belog luka, sitno iseckanog
30 ml neutralnog ulja
2 g mlevenog kumina
1 g mlevenog crnog bibera
6 g sitne soli, podeljeno

Pirinač

600 g dugozrnog belog pirinča, ispranog
1.2 L vode
4 g sitne soli ili po ukusu

Priprema

Potopite pasulj Pregledajte pasulj i odstranite kamenčiće i oštećena zrna. Isperite ga, prelijte sa 2.5 L vode i ostavite 8–12 sati. Ako je kuhinja topla, posudu držite u frižideru. Procedite i prospite vodu od namakanja; nemojte je koristiti za kuvanje.
Bezbedno prokuvajte pasulj Stavite oceđeni pasulj u teški lonac od 6 L i prelijte sa 3 L sveže vode. Pustite da snažno vri najmanje 30 minuta uz povremeno mešanje. Ne skraćujte ovaj korak i nemojte pasulj kuvati isključivo u sporom loncu.
Krčkajte sa plantanom Posle punih 30 minuta ključanja smanjite temperaturu da voda ravnomerno krčka i dodajte zelenu plantanu. Delimično poklopite i kuvajte 60–90 minuta, uz povremeno nežno mešanje. Dolijte vrelu vodu ako pasulj više nije prekriven. Gotov je kada su zrna potpuno mekana i kremasta, bez tvrdog ili brašnastog središta. Nadmorska visina i starost pasulja mogu produžiti kuvanje.
Skuvajte sofrito Kada je pasulj skoro mekan, zagrejte ulje u tiganju na srednje tihoj vatri. Dodajte mladi luk i dinstajte 4 minuta dok ne omekša. Dodajte paradajz, beli luk, kumin, biber i 3 g soli. Kuvajte 10–12 minuta, često mešajući, dok paradajz ne omekša, a smesa postane gusta i sočna.
Začinite pasulj i skuvajte pirinač Umešajte sofrito u potpuno skuvan pasulj i krčkajte još 15 minuta. Postepeno dodajte preostalih 3 g soli i probajte. U međuvremenu u posebnom loncu pomešajte isprani pirinač, 1.2 L vode i 4 g soli. Pustite da provri; kada se veći deo vode upije, poklopite i kuvajte na tihoj vatri 15–18 minuta. Sklonite sa vatre, ostavite poklopljeno 10 minuta i rastresite viljuškom.
Servirajte Sipajte pasulj i plantanu u činije ili na tanjire, a rastresit pirinač stavite pored. Varivo treba blago da obavija pasulj, ali da zadrži malo čorbice. Ostatak pirinča držite odvojeno od lonca sa pasuljem.

Praktični saveti

Praktično

Nutritivne vrednosti po porciji

Vrednosti su procene na osnovu navedenih količina podeljenih na osam porcija. Za pasulj, pirinač, plantanu i povrće korišćeni su kolumbijski podaci o sastavu namirnica, uz standardnu vrednost za ulje. Sorta i starost pasulja, količina pojedene tečnosti i završno dosoljavanje mogu da promene rezultat. Salata uz jelo nije uračunata.

Fríjoles con Arroz – recept

Putumajski tanjir od crvenog pasulja kuvanog sa zelenom plantanom i sofritom od paradajza i mladog luka, uz rastresit beli pirinač. Lokalni zapis iz Kolona beleži ovo svakodnevno jelo, ali ne sadrži detaljan recept. Ovo je zato praktična kućna verzija, a ne tvrdnja da postoji samo jedan način pripreme.

Praktični saveti

Birajte ujednačen pasulj: Ako možete, koristite cela, suva zrna bola roja iz novije berbe. Veoma star pasulj može ostati tvrd i posle dugog kuvanja. Pre namakanja uklonite oštećena zrna, a nemojte mešati zrna veoma različite veličine. Ne preskačite početno ključanje: Početno snažno ključanje od 30 minuta odvija se u svežoj vodi, nakon namakanja i pre laganog krčkanja. Ne dodajte paradajz ni druge kisele sastojke dok pasulj ne omekša. Ako za kasniju fazu koristite ekspres-lonac, prvo obavite ovaj korak i poštujte oznaku maksimalnog punjenja za pasulj. Podesite gustinu: Za gušće varivo izgnječite nekoliko potpuno skuvanih zrna o zid lonca i umešajte ih. Za ređu čorbicu dodajte malo vrele vode. Komade plantane ostavite cele kako bi se razlikovali od mekanog pasulja. Priprema unapred i ostaci: Pasulj može da se namače preko noći u frižideru. Kuvani pasulj i pirinač brzo rasporedite u plitke posude i stavite u frižider u roku od 2 sata. Čuvajte ih na 4°C ili niže i iskoristite u roku od 3–4 dana. Podgrevajte dok kroz celu porciju ne postanu veoma vrući; pasulju dodajte malo vode ako se zgusnuo. Kuvani pirinač i pasulj ne ostavljajte dugo na sobnoj temperaturi.

Alergeni i bezbednost hrane

Navedeni sastojci ne sadrže glavne alergene koji se obavezno označavaju. Proverite začine iz pakovanja i zajednički pribor zbog mogućeg unakrsnog kontakta. Suv crveni pasulj potopite najmanje 5 sati, prospite tu vodu i kuvajte u svežoj vodi pri jakom ključanju najmanje 30 minuta pre krčkanja; nemojte se oslanjati samo na spori lonac. Kuvani pasulj i pirinač stavite u frižider u roku od 2 sata i temeljno podgrejte.

Završne napomene

Ključni savet 1: Pasulj mora da vri snažno 30 minuta u svežoj vodi pre nego što počne lagano da se krčka. Ključni savet 2: Pirinač skuvajte posebno i servirajte uz gusto varivo od pasulja i plantane.

Nutritivne vrednosti po porciji

Osnova porcije: 1/8 variva od pasulja i pirinča
Energija: 570 kcal
Ugljeni hidrati: 113 g
Proteini: 21 g
Masti: 5 g
Vlakna: 18 g
Natrijum: 520 mg

Fríjoles con Arroz

Sastojci

Pasulj

Sofrito

Pirinač

Priprema

Praktično

Nutritivne vrednosti po porciji

Fríjoles con Arroz – recept

Praktični saveti

Alergeni i bezbednost hrane

Završne napomene

Nutritivne vrednosti po porciji

Kolumbijska nacionalna jela

Pepitoria de chivo

Arroz con menudencias

Arroz tapado iz Bojake