Pripremite soma iz Atlantika s limunom i oblogom od jaja, peršuna i brašna; poslužite uz pirinač ili patakon.
Som iz Barankilje u jajetu, brašnu i peršunu
Ova priprema iz Atlantika začinjava odreske soma limunom, solju i biberom, zatim ih oblaže smesom od jaja, pšeničnog brašna i peršuna i prži do zlatne boje. Verzija iz Barankilje u Gran Libro ostavlja ribu da odstoji sat vremena i služi je uz prženi krompir i pirinač. Ova kućna verzija za četiri porcije precizira mere i koristi plitko prženje uz proveru termometrom.
Začinite i rashladite soma Držite pregledanu ribu na 4 °C ili niže, odvojenu od hrane spremne za jelo. Posušite je; sirovu ribu ne ispirajte. Začinite limunovim sokom, 3 g soli i 1 g bibera. Poklopite i držite u frižideru 1 sat.
Pomešajte oblogu Pred kraj hlađenja umutite jaja u plitkoj činiji. Umešajte pšenično brašno, peršun i malo preostalih začina da dobijete retku smesu. Koristite čist pribor.
Pripremite prženje Postavite rešetku iznad pleha ili obložite tanjir papirnim ubrusima. Sipajte ulje u dubok, težak tiganj, najviše do pola. Zagrejte na oko 175 °C i proverite termometrom. Vodu držite dalje od ulja i ne ostavljajte ga bez nadzora.
Obložite odreske Izvadite ribu iz frižidera. Umočite svaki odrezak u smesu s jajima s obe strane i pustite da višak okapa. Pržite odmah; obložena riba ne treba da stoji na sobnoj temperaturi.
Pržite u turama Pažljivo spuštajte odreske u ulje bez prepunjavanja tiganja. Pržite, jednom pažljivo okrenite hvataljkama, dok obloga ne porumeni, a najdeblji deo ne dostigne 63 °C. Vreme zavisi od debljine; proverite termometrom, ne samo bojom. Održavajte ulje blizu 175 °C.
Ocedite i poslužite Prebacite ribu na rešetku ili papirne ubruse. Sačekajte da se ulje ponovo zagreje pre sledeće ture. Poslužite odmah uz limun; po želji dodajte pirinač, prženi krompir ili patakon. Odresci mogu imati središnje kosti, zato jedite pažljivo.
Bezbedno sačuvajte ostatke Ostatke rashladite u plitkoj posudi u roku od 2 sata. Potrošite ih za 3–4 dana i podgrejte do 74 °C. Obloga će omekšati; rernom na rešetki možete vratiti deo hrskavosti.
Zaokružena procena koristi opšte podatke za soma, jaja, pšenično brašno, peršun i limun; pretpostavlja oko 20 g upijenog ulja po porciji. Vrsta ribe, veličina odreska, količina obloge i upijanje ulja menjaju vrednosti. Prilozi nisu uračunati.
Birajte odreske slične debljine: Tako će se ravnomerno ispržiti. Som u odrescima može imati kosti; pažljivo ih proverite. Kontrolišite ulje: Tiganj punite najviše do pola, pržite u turama i spuštajte ribu pažljivo. Ako ulje dimi, isključite ringlu i pustite da se ohladi. Požar poklopite metalnim poklopcem; nikad ne sipajte vodu. Ne pravite debelu oblogu: Ostavite višak smese da okapa. Alergeni: Sadrži ribu, jaja i pšenicu; proverite deklaracije i sprečite unakrsni kontakt. Bezbednost hrane: Ribu držite na 4 °C ili niže, rashlađujte tokom jednosatnog mariniranja, ispecite do 63 °C, ostatke rashladite za 2 sata i podgrejte do 74 °C.
Zapamtite 1: Soma začinjenog limunom držite u frižideru 1 sat, pa ga obložite neposredno pre prženja. Zapamtite 2: Pržite u manjim turama do zlatne boje i proverite 63 °C u najdebljem delu.
Pripremite mompokski slani bocachiko sa jukom, jamom i plantanima u poklopljenoj šerpi; poslužite na listu banane.
Kartahenska kokoška sa krompirom, boranijom, paradajzom i gustim kokosovim mlekom; poslužite je uz pirinač sa kokosom.
Pripremite slani bocachico preko juke, ñamea i zelenog i zrelog platana u ovom slojevitom jelu iz Magdalene.
