Name: Brodetto all’anconetana
Prep time: 45 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 35 min
Cuisine: italijanska, Ankona / Marke
Ingredients: 500 g očišćene sipe i lignji, isečenih na velike komade; 600 g čvrste sitnije ribe ili ribljih odrezaka, na primer trlja, kokota, cipla ili manjeg oslića, očišćenih; 400 g nežne bele ribe, na primer lista, iverka ili manjeg bakalara, podeljene na porcije; 300 g rakova bogomoljki, škampa ili velikih kozica, u oklopu, ispranih; 200 g dagnji ili vongola, očišćenih i proverenih; opciono, prema ulovu; 700 g zrelog paradajza, oljuštenog i seckanog, ili kvalitetnog konzerviranog oljuštenog paradajza; 100 g crnog luka, tanko sečenog; 2 čena belog luka, sitno seckana; 25 g peršuna ravnog lista, iseckanog, stabljike i listovi odvojeni; 75 ml ekstra devičanskog maslinovog ulja; 75 ml belog vinskog sirćeta; 250 ml vruće vode ili laganog neposoljenog ribljeg fonda, po potrebi; po ukusu fine morske soli i crnog bibera; 6 kriški rustičnog hleba, prepečenog

Široki kadar jela Brodetto all’anconetana: rustičan paprikaš od paradajza sa mešanom ribom i školjkama i jasno vidljivim komadima morskih plodova

Priprema45 min

Kuvanje40 min

Ukupno1 h 35 min

Dobijena količina6 porcija

Pređite na recept ↓

Jelo

O jelu Brodetto all’anconetana

Duž Jadrana naziv „brodetto“ označava čitavu porodicu ribarskih ribljih paprikaša, a ne jedan jedini recept. Ankonetanska verzija spaja širok izbor ribe i školjki sa paradajzom, crnim lukom, belim lukom i peršunom, a služi se uz prepečen hleb.

Praktični izazov nije složen sos, već različito vreme termičke obrade. Sipa i lignje moraju da krenu prve; zatim dolaze čvršća riba i rakovi, a najnežniji fileti i školjke dodaju se poslednji. Ako se sve ubaci odjednom, čvršći komadi ostaju žilavi ili se nežni delovi prekuvaju.

Belo vinsko sirće daje ankonetanskom stilu vedru kiselost koja ga razlikuje od mnogih jednostavnih ribljih supa sa paradajzom. Treba da začini, a ne da dominira. Kada se doda u aromatičnu osnovu sa paradajzom i ostavi da najjača para ispari, u bujonu ostaje kiselost bez sirovog mirisa sirćeta.

Ova kućna verzija koristi fleksibilnu osnovu od 2 kg mešanih morskih plodova jer istorijsko jelo prati raspoloživi ulov. Vrste mogu da se menjaju, ali logika kuvanja ne može: svežina, redosled od najčvršćih do najnežnijih i minimalno mešanje čuvaju i ukus i cele komade.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Koristite raznovrstan svež ulov. Dubina ukusa dolazi iz više tekstura ribe i školjki, a ne iz jednog jednoličnog fileta.
Morske plodove dodajte u fazama. Sipi i lignjama treba više vremena nego nežnoj ribi i kozicama.
Pomerajte šerpu, ne ribu. Blago protresanje raspoređuje bujon bez lomljenja nežnih komada.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Riba i morski plodovi

500 gočišćene sipe i lignjiisečenih na velike komade
600 gčvrste sitnije ribe ili ribljih odrezakana primer trlja, kokota, cipla ili manjeg oslića, očišćenih
400 gnežne bele ribena primer lista, iverka ili manjeg bakalara, podeljene na porcije
300 grakova bogomoljki, škampa ili velikih kozicau oklopu, ispranih
200 gdagnji ili vongolaočišćenih i proverenih; opciono, prema ulovu

Osnova za bujon

700 gzrelog paradajzaoljuštenog i seckanog, ili kvalitetnog konzerviranog oljuštenog paradajza
100 gcrnog lukatanko sečenog
2 čenabelog lukasitno seckana
25 gperšuna ravnog listaiseckanog, stabljike i listovi odvojeni
75 mlekstra devičanskog maslinovog ulja
75 mlbelog vinskog sirćeta
250 mlvruće vode ili laganog neposoljenog ribljeg fondapo potrebi
po ukusufine morske soli i crnog bibera

Za posluživanje

6 kriškirustičnog hlebaprepečenog

Korak po korak

Priprema

Napravite osnovu od paradajza

Omekšajte aromatične sastojke. U šerpi zagrejte maslinovo ulje na srednje niskoj vatri. Dodajte crni luk, beli luk i stabljike peršuna i dinstajte 8–10 minuta bez rumenjenja.
Crni luk treba da omekša i postane staklast, ne hrskavo pržen.
Dodajte paradajz i sirće. Umešajte paradajz i kuvajte 10 minuta. Dodajte sirće i kuvajte još 2–3 minuta da se ublaži sirova kisela para.
Sos treba da miriše sveže i kiselo, ali ne oštro na nekuvano sirće.

Prvo kuvajte čvršće morske plodove

Počnite sipom i lignjama. Dodajte sipu i lignje, blago začinite, poklopite i kuvajte 10–12 minuta. Ako osnova postane previše suva, dodajte malo vruće vode ili fonda.
Komadi treba da počnu da omekšavaju i puštaju ukusnu tečnost.
Dodajte čvrstu ribu i rakove. U sos pažljivo smestite čvršću ribu i rakove bogomoljke, škampe ili kozice. Poklopite i blago kuvajte 5 minuta.
Bujon treba mirno da vri oko morskih plodova, ne snažno da ključa.

Završite nežnom ribom i školjkama

Dodajte nežnu ribu i školjke. Na vrh položite nežnu ribu i proverene dagnje ili vongole. Poklopite i kuvajte 5–7 minuta, uz jedno ili dva blaga protresanja šerpe umesto mešanja kašikom.
Riba treba da bude neprozirna i tek da počne da se lista, a ljušture školjki otvorene.
Bacite neotvorene školjke i odmorite. Uklonite dagnje ili vongole koje su ostale zatvorene posle kuvanja. Probajte bujon, podesite so i biber, pospite listovima peršuna i ostavite van vatre 10 minuta.
Bujon treba da bude slan, bogat paradajzom i blago kiseo, sa celim komadima morskih plodova.
Poslužite uz prepečen hleb. Prepečen hleb stavite u tople činije ili poslužite uz njih, zatim sipajte brodetto tako da svaka porcija dobije različite vrste ribe i morskih plodova.
Služite vruće dok je nežna riba još sočna.

Praktični saveti

Izbor ribe

Koristite najsvežiju lokalno dostupnu kombinaciju. Tačne vrste mogu da se menjaju, ali uključite ravnotežu čvrste ribe, nežne ribe i najmanje jednog raka ili glavonošca.

Kontrola soli

U početku solite štedljivo jer riba i školjke tokom kuvanja mogu značajno da povećaju slanost. Konačno podesite tek na kraju.

Mešanje

Kada riba uđe u šerpu, izbegavajte mešanje kašikom. Protresite ili nagnite posudu kako bi komadi ostali celi.

Hleb

Prepecite hleb dovoljno čvrsto da može da upije bujon bez trenutnog raspadanja.

Rešavanje problema

Lignje ili sipa su gumaste. Trebalo im je duže početno kuvanje pre dodavanja ribe. Kuvajte glavonošce dok ne počnu da omekšavaju, pa tek onda dodajte nežne morske plodove.
Riba se raspada u bujonu. Jelo je previše mešano ili je snažno ključalo. Koristite blagu toplotu i pomerajte šerpu umesto ribe.
Bujon je previše kiseo. Sirće nije dovoljno dugo kuvano ili ga je dodato previše. Osnovu od paradajza kuvajte još nekoliko minuta pre dodavanja morskih plodova.
Jelo je vodnjikavo. Dodato je previše fonda. Tečnost koristite samo po potrebi jer morski plodovi sami puštaju vlagu.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1 velika činija sa morskim plodovima i hlebom
Kalorije: približno 460 kcal
Ugljeni hidrati: 24 g
Proteini: 48 g
Masti: 18 g
Vlakna: 4 g
Natrijum: približno 900 mg

Približne vrednosti znatno zavise od kombinacije morskih plodova i njihove prirodne slanosti.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži ribu, rakove i mekušce; hleb sadrži pšenicu/gluten.

Sirove morske plodove držite u frižideru do upotrebe i pripremajte ih na čistoj opremi odvojeno od hleba i dodataka spremnih za jelo.

Pre kuvanja bacite napukle školjke koje se ne zatvore na dodir, a posle kuvanja bacite sve školjke koje su ostale zatvorene.

Ribu kuvajte dok ne postane neprozirna i tek počne da se lista, a školjke dok se pravilno ne otvore; ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata.

Česta pitanja

Da li brodetto zahteva jednu fiksnu listu ribe?

Ne. Jelo istorijski prati raspoloživi ulov; važni su raznovrsna kombinacija i kuvanje u fazama prema čvrstini.

Zašto se dodaje sirće?

Odmerena količina belog vinskog sirćeta karakteristična je za ankonetanski stil i uravnotežuje bogat bujon od paradajza i morskih plodova.

Da li paprikaš sme da se meša?

Samo minimalno. Kada se doda nežna riba, blago protresanje šerpe mnogo bolje čuva komade od ponovljenog mešanja kašikom.

Završna napomena

Najvažnije

Rezultat: Duboko aromatičan paprikaš od paradajza i morskih plodova sa različitim teksturama ribe, vedrom kiselošću i prepečenim hlebom natopljenim bujonom.
Ključ: Birajte veoma sveže morske plodove, dodajte ih od najduže kuvanih ka najnežnijim i održavajte blago vrenje.