Zagrebački odrezak punjen šunkom i sirom

Zagrebački odrezak je punjena i pohovana teleća šnicla, najčešće sa kuvanom šunkom i sirom. Na prvi pogled podseća na druga evropska jela od punjenog mesa, ali je u hrvatskoj restoranskoj tradiciji stekao sopstveno ime i prepoznatljiv način serviranja. Dobar odrezak ima tanku, ravnomerno zlatnu koricu, meko meso i fil koji se topi, ali ne ističe u ulje. To se ne postiže debelim slojem prezli, već preciznim pripremanjem mesa i pažljivim zatvaranjem.

Teleće šnicle treba istanjiti na približno četiri milimetra. Meso se stavlja između dva lista papira za pečenje ili čvrste folije i tuče od sredine prema ivicama, bez kidanja vlakana. Ujednačena debljina važnija je od savršenog oblika: debeli delovi ostali bi nedovoljno pečeni dok bi tanki već postali suvi. Površina se zatim dobro posuši i tek onda začini. Vlažno meso otežava prijanjanje brašna i stvara slaba mesta kroz koja fil kasnije može da procuri.

Na jednu polovinu svake šnicle stavlja se po 30 grama kuvane šunke i sira, uz rub širok dva centimetra. Gauda ili trapist dobro rade jer se uredno tope, a nisu toliko vlažni da odmah procure. Fil ne treba slagati u visoku gomilu; ravna površina omogućava da se druga polovina mesa spusti bez napetosti. Pre zatvaranja vazduh se lagano istisne dlanom, pa se ivice snažno pritisnu. Čačkalica se koristi samo na mestu koje uporno ostaje otvoreno, ne duž celog oboda.

Pohovanje ide u klasičnom redosledu: brašno, umućena jaja i fine prezle. Višak brašna mora da se otrese jer suvi džepovi između slojeva lako odvajaju koricu. Jaje treba da pokrije i ivice, a prezle se blago pritisnu bez gnječenja. Posebna pažnja posvećuje se spoju mesa, gde korica pravi dodatnu zaptivku. Jedan prolaz kroz svaki sloj dovoljan je. Duplo pohovanje dalo bi težu koricu i produžilo vreme potrebno da toplota stigne do mesa.

Deset minuta u frižideru posle pohovanja nije suvišno čekanje. Za to vreme brašno upija površinsku vlagu, jaje povezuje slojeve, a prezle se stabilizuju. Odresci treba da leže u jednom redu i ne pokrivaju se folijom neposredno uz koricu. Ako se slažu jedan preko drugog, pohovanje se sabija i ostaje na tacni. Ovo kratko hlađenje ujedno učvršćuje sir, pa on sporije počinje da se topi kada odrezak dospe u ulje.

Ulje se zagreva na 170 °C i tokom prženja održava između 165 i 175 °C. Preniska temperatura dopušta prezlama da upiju mnogo masnoće pre stvaranja korice; previsoka ih brzo zatamni dok meso ostane sirovo. Odresci se prže četiri do pet minuta sa svake strane i okreću samo jednom, širokom hvataljkom ili lopaticom. Tiganj ne treba prepuniti: dva odreska po turi obično su maksimum za kućnu posudu, kako temperatura ulja ne bi naglo pala.

Bezbedna unutrašnja temperatura je 71 °C, merena u mesu, sa strane, dalje od džepa vrućeg sira. Ubod u sam fil daje pogrešno očitavanje i otvara put curenju. Gotov odrezak prebacuje se na rešetku, ne na gomilu papirnih ubrusa, jer vazduh ispod čuva donju koricu. Tri minuta odmora dovoljna su da se sokovi smire i da sir prestane burno da ključa. Sve čačkalice moraju se ukloniti pre nego što jelo stigne do stola.

Zagrebački odrezak služi se odmah, sa kriškama limuna i jednostavnim prilogom koji neće sakriti hrskavu koricu. Krompir, blago povrće ili zelena salata prirodan su izbor. Limun se cedi tek na tanjiru, jer bi ranije omekšao prezle. Za dobru organizaciju meso se može istanjiti i fil odmeriti nekoliko sati unapred, ali pohovanje je najbolje završiti neposredno pre kratkog hlađenja i prženja. Tako svaki odrezak ulazi u ulje suv, hladan i potpuno zatvoren.