Zagrebački odrezak

Zagrebački odrezak is een specialiteit uit Zagreb. Een groot kalfslapje wordt gevuld met gekookte ham en kaas, dubbelgevouwen, gepaneerd en in olie gebakken. Het gerecht is verwant aan andere gevulde schnitzels in Europa, maar heeft binnen de Kroatische keuken een herkenbare eigen plaats. Het eindresultaat hoort geen zware, opgeblazen envelop te zijn. Het vlees blijft dun en mals, de paneerlaag droog en krokant, terwijl de kaas in het midden smelt zonder in de pan weg te lopen.

Kies voor vier gelijke porties brede kalfslapjes zonder taaie vliezen. Klop ze tussen twee vellen bakpapier vanuit het midden naar de randen tot ongeveer vier millimeter dik. De slagen moeten de vezels spreiden en geen gaten slaan. Een dikke plek gaart te langzaam; een flinterdunne plek kan onder druk van de vulling scheuren. Dep het vlees voor het beleggen droog met keukenpapier. Te veel vocht aan het oppervlak verhindert dat de randen hechten en verzwakt later de eerste laag bloem.

Leg ham en kaas alleen op één helft en houd rondom ongeveer twee centimeter vrij. Dertig gram van elk per portie geeft een duidelijk hart zonder de vleeszak bol te maken. Gouda of trapist smelt gelijkmatig en heeft genoeg smaak. Zeer vochtige kaas produceert stoom; sterk gerijpte kaas kan tijdens het smelten vet afscheiden. Vouw het vlees dicht, strijk de lucht voorzichtig rond de vulling weg en druk de randen stevig aan. Gebruik alleen op een hardnekkige plek een tandenstoker en tel ze, zodat geen enkel exemplaar na het bakken achterblijft.

Voor de klassieke paneerlaag staan bloem, losgeklopt ei en fijn paneermeel in drie ondiepe schalen. De bloem moet ook de rand bedekken, maar schud elk teveel af. Het ei mag geen droge plekken overlaten. Druk als laatste het paneermeel met een vlakke hand vast zonder op het gevulde midden te duwen. Tien minuten koelen verstevigen het omhulsel en verkleinen de kans dat het bij het keren loslaat. Een tweede laag ei is niet nodig en zou een te dikke korst rond het dunne kalfsvlees opleveren.

Verhit de zonnebloemolie in een brede pan tot 170 °C; ze moet minstens halverwege het schnitzel komen. Bak één stuk tegelijk, of hoogstens twee wanneer de pan werkelijk ruim is. Na het toevoegen daalt de temperatuur. Regel het vuur zo dat de olie tussen 165 en 175 °C blijft en voeg geen koude olie toe. Vier tot vijf minuten per kant zijn een bruikbare richtlijn, maar vorm en dikte verschillen. Betrouwbaar is een kerntemperatuur van 71 °C in het vlees, gemeten zonder de punt in de gesmolten kaas te steken.

Leg een gaar schnitzel op een rooster en niet in een stapel op keukenpapier. Tijdens drie minuten rust kan stoom door de korst ontsnappen zonder eronder te condenseren. Verwijder alle tandenstokers voor het serveren. Wie meteen snijdt, verliest veel vloeibare kaas; na kort wachten blijft de vulling zacht maar beter in het midden. Geef een partje citroen ernaast en knijp het pas aan tafel uit. Sap dat vooraf op de paneerlaag komt, maakt het krokante oppervlak snel zacht.

Gevulde en gepaneerde schnitzels kunnen tot twee uur vooraf in één laag in de koelkast worden gezet. Laat ze ongeveer vijf minuten buiten de koeling staan terwijl de olie heet wordt, zodat de temperatuur in de pan minder sterk daalt. Voor een groter gezelschap kunnen reeds gebakken porties maximaal een kwartier op een rooster in een oven van 90 °C wachten. Dek ze niet af: onder folie of een deksel verzamelt zich stoom en wordt een aanvankelijk krokante paneerlaag in korte tijd slap.