Zagrebački odrezak

Das Zagrebački odrezak ist eine Spezialität aus Zagreb: Ein großes Kalbsschnitzel wird mit Kochschinken und Käse gefüllt, zusammengeklappt, paniert und in Öl ausgebacken. Es ist mit anderen gefüllten Schnitzeln Europas verwandt, besitzt in der kroatischen Küche jedoch einen eigenen Stellenwert. Auf dem Teller soll keine überladene, schwere Teigtasche liegen. Das Fleisch bleibt dünn und zart, die Panade trocken und knusprig, während der Käse im Inneren schmilzt, ohne in die Pfanne zu laufen.

Für vier gleichmäßige Portionen braucht man breite Kalbsschnitzel ohne harte Sehnen. Zwischen zwei Bögen Backpapier werden sie von der Mitte zu den Rändern auf etwa vier Millimeter geklopft. Die Schläge sollen die Fasern dehnen, nicht Löcher erzeugen. Eine dicke Stelle gart langsamer; eine zu dünne Stelle kann unter dem Druck der Füllung aufreißen. Vor dem Belegen wird das Fleisch mit Küchenpapier trocken getupft. Zu viel Oberflächenfeuchte verhindert, dass die Ränder haften, und schwächt später die erste Mehlschicht.

Schinken und Käse liegen nur auf einer Fleischhälfte, rundherum bleiben ungefähr zwei Zentimeter frei. Je dreißig Gramm pro Schnitzel ergeben einen klaren Kern, ohne die Tasche aufzublähen. Gouda oder Trapist schmelzen gleichmäßig und bringen genügend Würze mit. Sehr feuchter Käse setzt Dampf frei, stark gereifter kann beim Schmelzen Fett absondern. Nach dem Zuklappen wird die Luft um die Füllung vorsichtig herausgedrückt und der Rand fest angedrückt. Ein Zahnstocher ist nur an hartnäckigen Stellen nötig und wird gezählt, damit später keiner im Fleisch bleibt.

Für die klassische Panierung stehen Mehl, verquirltes Ei und feine Semmelbrösel in drei flachen Gefäßen bereit. Das Mehl bedeckt auch den Rand, überschüssiges wird gründlich abgeschüttelt. Im Ei darf keine trockene Stelle bleiben. Zum Schluss werden die Brösel mit der flachen Hand angedrückt, ohne auf die gefüllte Mitte zu drücken. Zehn Minuten im Kühlschrank festigen die Hülle und verringern das Risiko, dass sie sich beim Wenden ablöst. Eine doppelte Eischicht ist nicht nötig; sie würde die Panade im Verhältnis zum dünnen Kalbfleisch zu mächtig machen.

Das Sonnenblumenöl wird in einer breiten Pfanne auf 170 °C gebracht und sollte mindestens bis zur halben Höhe des Schnitzels reichen. Man bäckt jeweils ein Stück aus, höchstens zwei in einer wirklich großen Pfanne. Nach dem Einlegen sinkt die Temperatur; durch Regulieren der Hitze bleibt sie zwischen 165 und 175 °C. Vier bis fünf Minuten je Seite sind ein guter Anhaltspunkt, doch Form und Dicke unterscheiden sich. Verlässlich ist eine Kerntemperatur von 71 °C im Fleisch, wobei die Messspitze nicht in den geschmolzenen Käse geraten darf.

Fertige Schnitzel kommen auf ein Gitter und nicht übereinander auf Küchenpapier. Während drei Minuten Ruhe kann Dampf durch die Kruste entweichen, ohne unter dem Fleisch zu kondensieren. Vor dem Servieren werden sämtliche Zahnstocher entfernt. Wer sofort anschneidet, verliert einen großen Teil des flüssigen Käses; nach dem kurzen Warten bleibt die Füllung weich, aber besser im Zentrum. Eine Zitronenspalte liegt daneben und wird erst am Tisch ausgedrückt, denn früh aufgeträufelter Saft weicht die Semmelbrösel auf.

Die gefüllten, panierten Schnitzel können bis zu zwei Stunden im Voraus in einer Lage gekühlt werden. Während das Öl heiß wird, stehen sie etwa fünf Minuten außerhalb des Kühlschranks, damit die Temperatur in der Pfanne weniger stark fällt. Bei einer größeren Runde warten bereits ausgebackene Stücke höchstens fünfzehn Minuten auf einem Gitter im 90 °C warmen Ofen. Sie bleiben unbedeckt, weil sich unter Folie oder Deckel Dampf sammelt und eine zunächst knusprige Panade schnell weich werden lässt.