Istarska testenina sa divljim tartufima

Istarska testenina sa tartufima najbolje pokazuje koliko malo sastojaka može da traži preciznu kontrolu. Sveža fuži, pljukanci ili druga kratka jajna testenina imaju dovoljno hrapavu površinu da zadrže tanak sos, ali ne smeju da budu prekuvani. Tartuf je aromatičan i skup, pa se njegova uloga ne pojačava velikom količinom začina. Beli luk, snažne suve biljke i obilje bibera lako preuzimaju jelo; ovde ostaju samo puter, malo pavlake, odležali sir i skrobna voda.

Crni tartuf podnosi blagu toplotu bolje od belog, ali duga termička obrada ipak odnosi najfinije arome. Manji deo se sitno narenda u toplu masnu osnovu neposredno pre spajanja sa testeninom. Ostatak se tanko seče preko gotovog tanjira. Tako sos dobija dubinu, dok sveže listiće prati jasniji, zemljasti miris. Tartuf se čisti četkicom i blago vlažnom krpom; ne potapa se u vodu, jer porozna površina zadržava vlagu i gubi aromu.

Pavlaka je ovde mala tehnička pomoć, ne glavni ukus. Njena količina samo zaokružuje puter i stabilizuje emulziju. Veći deo teksture dolazi iz vode u kojoj se kuvala testenina. Skrob iz te vode povezuje mast i tečnost, pa sos ostaje sjajan i prijanja uz svaki komad. Voda se dodaje u malim porcijama, uz stalno protresanje ili mešanje. Ako se sipa odjednom, sos postaje redak; ako je nema dovoljno, sir se steže i pravi zrnaste grudvice.

Odležali tvrdi sir dodaje slanost i umami, ali se sklanja sa direktne vatre pre nego što se umeša. Visoka temperatura steže proteine i odvaja masnoću. Zato se testenina prenosi u tiganj minut pre pune gotovosti, završava u sosu, a sir dolazi kada je vatra ugašena. Ovaj redosled daje glatku površinu bez teškog sloja. So se procenjuje tek nakon sira, jer i sir i voda od kuvanja već doprinose slanosti.

Sveža testenina ima vrlo kratak prozor između sirove sredine i prekuvane mekoće. Vreme na pakovanju je samo početna tačka. Komad treba probati posle dva minuta; sredina ostaje elastična, ali nema brašnastu liniju. Testenina će nastaviti da omekšava u tiganju, pa se vadi nešto ranije. Širok tiganj je važan: omogućava da se komadi pomeraju u jednom sloju i da emulzija ravnomerno obloži površinu.

Jelo se servira odmah u zagrejanim tanjirima. Tartuf, puter i sir brzo menjaju aromu i teksturu dok se hlade. Dodatno ulje od tartufa nije potrebno kada se koristi stvaran svež tartuf; često sadrži snažnu aromu koja nadjača prirodni profil. Ako svež tartuf nije dostupan, mala količina kvalitetne tartufate može da posluži kao drugačija verzija, ali ne treba je predstavljati kao isti rezultat. Ova receptura ostaje usmerena na svež crni tartuf i jednostavnu, stabilnu emulziju.

Svež tartuf se bira čvrst, težak za svoju veličinu i snažnog, čistog mirisa. Mekane tačke, isušena površina ili miris nalik amonijaku ukazuju na loše stanje. Do upotrebe se čuva kratko, u zatvorenoj posudi sa upijajućim papirom koji se menja svakog dana. Pirinač nije dobar medijum za duže čuvanje jer izvlači vlagu. Pošto se aroma brzo gubi, tartuf se kupuje blizu dana pripreme i čisti četkicom neposredno pre rendanja, bez dugog potapanja u vodu.

Tanjir se ne ukrašava dodatnim tartufom koji nije uključen u količinu recepta; svaki gram se računa u sos ili završne listiće.