伊斯特拉野生松露意面

伊斯特拉内陆以松露闻名，短管形的fuži、手搓的pljukanci或其他能兜住酱汁的面形都常与松露搭配。真正需要控制的不是加入多少奶油，而是怎样在不过热的条件下让脂肪、水分和奶酪形成稳定薄膜。酱汁过厚会覆盖松露香气，过稀则滑落到盘底；本配方把淀粉水当作结构成分，而不是临时补救。

新鲜黑松露先用软刷清洁，再分成细末和薄片两部分。细末在酱汁离开强火后加入，使香气进入脂肪相；薄片则留到装盘，避免长时间受热。白松露更不耐热，若使用白松露，全部应在熄火并稍微降温后刨入。松露油不是必要成分，它的强度和配方差异大，容易让鲜松露的层次变得单一。

黄油与少量奶油提供圆润感，但决定乳化稳定性的仍是煮面水中的淀粉。面条在比包装时间短约两分钟时转入平底锅，与黄油酱和淀粉水继续翻拌。这个阶段酱汁看起来略稀是正常的，因为离火后奶酪会继续吸水。若一开始就收得很厚，奶酪加入后便容易成团。

盐需要保守。硬质奶酪和煮面水已经贡献钠，松露香气也会在过咸环境中显得钝。完成时的判断标准是：每根面条表面有均匀光泽，盘底只有极薄一层流动酱汁，入口先是面香与黄油，随后出现松露的土壤、坚果和森林气息。成品不适合等待，应在两分钟内上桌。